Season 6 - Episode 1 - Sustainability Within Hospitality!

Dive into Season 6 of the Chef JKP Podcast, now streaming on YouTube! 

Host James Knight Paccheco welcomes a stellar lineup of culinary talents, CEOs, and industry experts, exploring the diverse flavours of the culinary world. 
From business strategies to sustainability, mental health, and the power of human connection, each episode offers insights, inspiration, and a dash of laughter. 
Join the conversation, share the show, and let's spread the love for food and memories together!

Topics Discussed: 

·      Season 6 lineup featuring culinary talents and industry experts.

·      Discussion on the importance of sharing the show for its growth.

·      Themes explored in the season: food, memories, laughter, vulnerability, and life lessons.

·      Insights from guests on business strategies, customer experience, and sustainability.

·      Personal stories shared by guests about their culinary journeys and career highlights.

·      Exploration of challenges in the hospitality industry, including work-life balance and mental health.

·      Importance of communication and mentorship in fostering a positive work environment.

·      Reflection on the power of human connection and the role of the hospitality industry.

·      Call for kindness and understanding towards industry professionals.

·      Invitation to engage with the podcast, leave reviews, and share with others for inspiration.

Transcript

 That's  right,  the  podcast  is  now  on  YouTube,  so  you  can  watch  all  of  the  interviews  at  your  leisure.  At  the  same  time,  your  contribution  to  the  show  by  hitting  that  subscribe  button  makes  a  monumental  difference  to  the  show,
 as  you  can  keep  inviting  the  guests  you  love  and  keep  having  the  conversations  that  no  one  else  is  having.  The  only  thing  that  I  ask  is  that  you  share  the  show.  Pacheco  culinary  brothers  and  sisters  foodie  disciples  this  is  the  place  where  you  will  find  your  solace  a  place  of  worship  for  all  things  that  combine  us  together  the  common  thread  that  brings  us  around  the  table  food  and  memories  wherever  you  are  in  the
 world  whatever  you're  doing  I  ask  that  you  sit  back  and  listen,  and  perhaps  take  away  a  few  more  sorts  of  advice.  There  will  be  laughter,  we're  gonna  get  serious.
 Above  all,  lessons  for  life.  You're  listening  to  the  Chef  JKP  podcast.  (upbeat  music)  Welcome  to  season  six,  old  and  new  friends  of  the  show.
 Now,  in  this  season,  as  always,  we  have  a  stellar  lineup  of  guests  from  Chefs.  chefs  to  CEOs.  We  even  have  a  doctor  on  the  show.  You  know  the  format  by  now,
 discussing  their  food  history,  career,  vulnerable  moments,  as  well  as  advice  on  how  to  be  the  very  best  in  the  industry.  On  this  season,  I  have  managed  to  secure  some  of  the  best  culinary  talents  and  gastronomic  masterminds  this  region  has  to  offer.
 They  are  Steve  Pyle.  Pyle,  the  CEO  of  Chef  Middle  East.  Judith  Cartwright,  founder  and  MD  of  Black  Coral  Consulting.  George  Lyon,
 head  chef  of  Broadway  Brasserie  in  Emirates  Palace  in  Abu  Dhabi.  Chang  Sub  Shin,  CEO  of  1004  Gourmet,  and  by  the  way,  he  brings  in  some  crazy  treats.  Dr.
 Dionisia,  who  is  a  halophite  agronomist  for  the  International  Center  for  Bio -Saline  Agriculture.  based  in  Dubai,  award -winning  author,  all -round  hospitality  expert  and  keynote  speaker  Marvin  Albali,
 Ben  Milne,  who  is  the  head  of  commercial  development  for  Chef  Middle  East,  Anand  Kumar,  executive  chef  of  Melia  Desert  Palm,  you  all  know  her,  also  Pancharli  Mahendra,
 who  is  the  CEO  of  Atelier  House  Hospitality  and  she  also  has  some  phenomenal  stories,  please.  The  legendary  Russell  Impiazzi,  who's  the  executive  chef  of  Sofitel  Dubai,
 the  Obolisk.  And  let's  not  forget,  this  guy  has  been  in  Dubai  since  1996  or  '97,  and  is  a  veteran  and  just  an  absolute  legend,  and  we  could  not  have  had  the  show  without  him.
 And  of  course,  if  we're  talking  about  sustainability,  we  have  to  have  Omar  Shihab,  who  is  the  chief  sustainability  officer  of  Bokeh.  Boca.  So  just  for  you  guys  all  to  know,
 this  season's  sponsor  is  none  other  than  Chef  Middle  East.  And  I  have  to  say  it's  really  exciting  to  get  such  a  fantastic  company  on  board.  The  things  they  stand  for  I  really  admire,
 but  don't  take  my  word  for  it.  You  will  hear  from  Steve  the  CEO  and  Ben  Milne  and  they  are  just  amazing  people  and  of  course  they  tell  us  all  about  the  company.
 However,  without  further  ado,  this  is  what  you  can  expect  to  hear  from  the  inspirational  guests  during  this  season.  "Till  now  in  my  career  I  have  never  been  so  excited,
 I  mean  as  I  am  now,  I  mean  I  have  never  had  this  kind  of  feeling  of  fulfilment,  in  my  job,  in  my  workplace  and  through  the  topic  that  I  am  really  working  on,  it's  really  fascinating."  That  must  put  you  in  a  very  good  position.
 different  league  business -wise  because  it  means  that  people  will  literally  think  of  only  you  to  help  them.  Yeah,  I  wish  it  were  that  simple.  I  think  we've  watched  really  hard  at  that.
 It's  something  that  we  try  to  instill  in  everybody  who  comes  into  our  building  to  work  for  the  business.  It's  the  guy  whom  you  help  when  he's  really  in  a  call.
 will  think  of  you  in  a  very  different  way  from  everybody  else.  100%.  We  want  it  to  be  kind  of  an  experience,  right?  So  when  you're  coming  in,
 we  want  you  to  enjoy  spending  your  time  there,  because  when  you  go  to  a  supermarket,  what  do  you  want  to  do?  You  want  to  get  in  and  get  out,  get  your  product  and  get  out,  right?  And  so,  again,  I  think  that's  what  a  lot  of  people  do  in  our  shop.
 A  lot  of  the  new  customers,  they  come  in,  they  browse  around,  they  ask  questions  and  What's  going  on?"  get  a  completely  different  experience  to  what's  available  online,  right?  So  also  like  you  have  like  so  many  weird  and  wonderful  things  also  in  the  cafe  that  you  wouldn't  necessarily  have  in  a  normal  place.
 - Thank  you.  - You  know  what  I  mean?  So  I  think  it  is  an  experience  and  it  is  pretty  cool.  And  also  from  a  chef's  perspective,  if  you've  never  been  there,  it  is  like  Aladdin's  Kate,  I  call  it.
 - The  statement  is  finding  the  right  price  for  the  right  customer.  customer  at  the  right  time  through  the  right  channel.  And  behind  that  sits  a  what  we  refer  to  a  revenue  optimization  process.
 And  that  process  starts  with  the  data  collection.  So  what  data  is  being  collected?  How  are  the  systems  set  up?  So  to  interrupt,  is  that  before  the  business  is  open  or  during?
 Before.  Okay.  So  pre -opening  phase,  it's  all  it's  even  before  the  whole  concept  is  conceived.  Okay.  Is  that  you  need  to  understand,  okay,  you  know,  who  is  the  audience  that  you  want  to  capture?
 What  audience  do  you  want  to  cater  for?  And  then  how  do  you  have  to  set  up  your  business?  Look,  I  think  chefs,  we  have  the  ability  to  create  change  and  do  the  right  thing.
 And  I  think  every  day  you  can  do  something  nice  for  somebody  else  is  a  better  day,  right?  And  that's  basic  principle.  So  So  do  the  right  thing  at  every  opportunity  you  can  get.  And  as  chefs,  we  do  that  for  food.
 And  this  goes  back  to  some  time  in  London  where,  and  it  kind  of  started  really  with  when  it  was  kind  of  London  during  lockdown.  First  of  all,  you  need  to  go  with  what  your  gut  says,
 whether  you  should  do  it  or  not.  And  it  should  not  just  be  about  it's  a  pride  project,  or  you  have  the  financial  accessibility  to  do  something.  So  you're  going  ahead  and  doing  it.  I  think  most  of  the  time  people  get  it  wrong.  is  I  think  more  than  a  passion  it  becomes  a  pride  project  which  shouldn't  be  the  case  and  I  think  the  due  diligence  is  not  done  and  they  want  to  compromise  on  say  paying  a  consultant  a
 certain  standard  of  a  project  that  should  be  done  thoroughly  versus  cutting  costs  on  those  and  finding  somebody  or  doing  it  in  house  and  then  you  know  the  quality.  Yeah,  my  idea  was  to  give  the  residents  or  the  guests  the  best  food  which  they  have  never  tasted.
 Because  it's  my  capability,  you  know.  If  I  am  in  this  property,  if  something  is  not  right,  that  means  I'm  not  right.  And  it  applies  to  everybody.  So  I  made  it  a  point  that  whatever  is  going  on  the  guest  table  has  to  be  the  perfect  one.
 There's  no  point  in  going  to  work  for  an  extra  amount  of  hours  if  you  can't  smile  and  laugh  at  yourself.  team,  because  for  me,  and  my  personality  at  least,  I  definitely  need  that.  And  then  I  think  that's  what  you  get  the  best  out  of  people  is  that  they  feel  comfortable  at  work.
 They  can  talk  to  me  about  anything  work -related  and  also  outside  of  work.  I'm  there  to  listen  to  them.  Service  for  me  is  a  function.  You  know,  you  pick  up  dude  dishes  from  the  pickup  window.
 You  bring  it  to  the  table.  It's  a  function,  right?  You  bring  forks  and  knives,  you  refill  wine.  wine,  your  refill  water,  it's  a  function.  Hospitality  is  a  feeling.  I  remember  your  name,  your  favorite  table,
 I  ask  about  you  and  your  family,  I  make  you  feel  welcome.  So  in  all  my  training  and  all  the  work  that  I  do,  I  never  talk  about  service  alone.
 I  always  say  service  and  hospitality,  service  and  hospitality,  service  and  hospitality  until  this  becomes  part  of  the  DNA  of  anybody.  company  that  I  work  for  because  you  can't  separate  both  of  it.
 You  can't  separate  both.  You  can't  and  people  do  that.  People  separate  service  of  hospitality.  You  shouldn't  actually.  We've  done  great  by  kind  of  growing  at  least  30 %  every  single  year  and  over  the  next  few  we  want  to  carry  on  that  journey.
 And  as  as  the  UAE  from  the  wider  region  continues  to  evolve  and  food  changes  we  need  to  make  sure  that  we've  got  got  the  pieces  in  the  jigsaw  to  be  able  to  do  that.  We  also  need  to  look  honestly  at  ourselves  and  our  competitors  and  say  actually  you  know  we  think  they're  really  good  at  that.
 We  need  to  develop  ourselves  in  that  area  and  that's  the  process  that  I'm  driving.  But  what  that  took  is  establishing  kind  of  a  setup  with  our  accounts,  with  our  accounting  team  is  to  say  we're  going  to  give  cash  in  hand  to  our  chefs  to  go  to  the  market,
 select  what  they  want  to  select,  and  come  back  with  a  scribble  note  for  a  receipt.  - How  did  they  take  that?  - No  credit  terms,  no  purchase  order.  No,  no,  that  was  a,  you  know,  I  want  this  stuff.
 This  is  a  dedicated  amount  per  week.  That's  all  we're  going  to  take.  And  I  promise  you,  it's  going  to  pay  back.  - That's  so  cool  though.  - Each  season,
 the  show  gets  better  and  better.  The  guests  are  far  more,  more  candid  than  ever  before  and  this  line -up  of  guests  are  Incredibly  impressive  because  not  only  do  we  have  the  region's  best  culinary  visionaries  These  guests  went  much  deeper  into  their  own  trials  and  tribulations,
 which  I  think  you're  going  to  draw  so  much  inspiration  from  now  as  for  me  And  another  Ted  talk  is  on  the  cards,  which  again  a  lot  of  pressure,  but  as  you  all  know  it's  it's  something  I  thrive  on,
 plus  it  gives  me  an  opportunity  to  place  myself  outside  my  comfort  zone.  I'm  still  working  on  the  theme,  so  as  soon  as  I  have  made  my  mind  up,  I  let  you  all  know.  At  the  same  time,
 a  lot  of  foodie  invites  and  press  strips,  which  is  always  nice  and  it's  an  honour  to  be  invited,  but  beyond  that,  it  is  always  nice  to  see  familiar  faces.  Talk  to  the  chefs,  the  restaurateurs,
 and  the  great  thing  is...  giving  feedback  in  a  constructive  way  and  it's  really  nice  to  give  perspective  from  a  chef's  point  of  view  and  of  course  a  diner's  point  of  view.
 Now  one  particular  theme  that  keeps  popping  up  in  this  season  is  sustainability.  That  word  seems  to  be  banded  around  the  industry  but  the  question  is  are  we  taking  it  seriously.
 Cop  28  happened  in  Dubai  this  year.  in  January,  I  believe.  And  it  seems  that  most  governments  are  committed  to  long -term  sustainability.  For  me,
 the  thing  I'm  interested  in  the  most  is  human  sustainability.  How  can  we  keep  the  industry  growing?  How  can  we  keep  it  alive?  And  how  can  we  attract  the  younger  generations  to  want  to  be  in  the  industry?
 And  let's  not  kid  ourselves.  Everyone  is  looking  for  a  work -life  planet.  but  at  the  same  time,  people  want  to  dine  out  even  more.  So  what  is  the  future  for  chefs,  kitchens,  restaurants,
 and  front  of  house?  Now,  the  hot  topic  which  is  always  being  discussed  in  foodie  circles,  whether  we  like  it  or  not,  is  AI.
 In  one  of  the  previous  seasons,  the  owner  of  Three  Fills,  Ahmed,  mentioned  that  he  watched  an  interview  on  TV.  TV.  This  interview  took  place  in  a  certain  country  that  was  basically  only  wanting  to  have  robots  cook  food,
 as  in  the  long  term  it  was  much  cheaper.  This  was  super  shocking  to  hear,  but  it  made  me  question,  is  this  where  the  industry  is  heading?  Many  of  the  interviews  or  talks  from  chefs,
 they  all  mentioned  growing  up  with  their  grandparents  or  parents,  they  were  cooking,  helping  them  in  the  garden.  visiting  a  market.  All  of  these  personal,  yet  intricate  stories  then  create  a  spark  of  joy,
 which  then  leaves  these  amazing  professionals  to  take  the  plunge  and  deciding  that  hospitality  was  the  right  path  for  them.  From  a  young  age,  I  loved  food.
 But  moreover,  food  was  about  seeing  family  together  or  celebrating  an  occasion.  Thank  you  for  watching.  I  did  not  decide  to  study  food  at  all.  I  decided  to  study  music  at  first,
 which  as  you  all  know,  I  still  love.  I'm  still  shredding  beats  on  the  drums.  I'm  still  playing  guitar,  but  during  my  studies,  I  was  working  in  hospitality,  at  first  washing  dishes,
 then  as  a  waiter,  then  as  a  barman,  and  then  as  they  say,  "I  went  to  the  dark  side  and  stepped  in  the  kitchen  and  haven't  looked  back  since."  The  one  thing  that  was  always  there,
 no  one  discussed  it.  It  was  the  amount  of  sacrifice  you  had  to  make  in  the  world  of  hospitality,  but  nobody  really  told  you  when  you  started.  Whenever  anyone  else  is  having  fun  or  a  celebration,
 anything  that  involved  just  going  out  and  being  with  a  family  or  friends,  you  had  to  work.  And  okay,  fine,  you  took  it  on  board  from  the  day  you  decided.  to  be  in  the  industry  but  then  what  really  happens  to  your  mental  health?
 Who  do  you  talk  to?  Is  it  your  chef  who  also  happens  to  be  in  the  same  boat  and  may  even  be  in  a  worse  place  mentally?  Is  it  your  family?  Is  it  your  friends?  Do  they  understand  what  you're  going  through  or  are  they  just  not  interested?
 Now  previous  guests  of  the  show  have  also  mentioned  the  same  thing  that  it  can  really  take  take  its  toll  if  you  don't  talk.  So  how  do  we  combat  this?  Well,  the  good  news  is,
 finally,  we  are  openly  talking  about  it,  as  to  how  we  can  make  a  better  environment  within  kitchens,  restaurants  and  hotels.  Now,
 there  are  also  organisations  which  help  everybody,  including,  and  most  importantly,  I  feel,  senior  management  to  better  understand  their  teams.  and  how  to  get  the  very  best  out  of  everybody.
 But  what  is  the  secret  recipe  when  it  comes  to  keeping  our  chefs  and  industry  folk  engaged?  For  me,  I  have  to  say,  yes,  I  still  work  as  a  chef.  My  approach  is  firm,
 but  fair.  So  what  do  I  mean  by  that?  When  it  comes  to  the  food  aspect,  when  it  comes  to  being  on  the  pass,  when  it  comes  to  anything  work  related,  I'm  still  laser  firm.  focused  and  I'm  still,
 to  this  day,  tough  on  my  team.  However,  that's  because  I  want  them  to  become  the  very  best,  I'm  also  responsible  for  upholding  the  standards  as  well  as  delivering  financial  results  to  the  business,
 right?  So  that's  really  important.  On  the  flip  side  though,  if  any  of  my  team  members,  and  I  mean  any  of  them,  reach  out  it,  if  they  have  a  personal  issue,  or  I  can  see  that  they're  walking  around  with  it.
 Thank  you.  heads  down  and  they  are  not  mentally  in  the  game,  they  are  not  mentally  in  the  kitchen.  I  100 %  make  sure  to  step  in  and  do  that  ever  so  simple  thing  just  to  ask  a  simple  question.
 How  are  you?  What's  going  on?  But  I  don't  ask  once.  I  ask  like  three  times  with  eyes  locked  onto  that  person  to  ensure  they  know  that  I'm  there.  And  what  tends  to  happen  is...
 is  after  the  third  time,  they  immediately  sort  of  say,  "Yes,  Chef,  I  want  to  have  a  quick  chat  please."  And  then  we  have  literally  at  10  minutes  to  understand  what's  going  on,  how  to  take  those  small  but  monumental  steps  to  help.
 And  normally  that  chat  is  all  it  takes  to  lift  their  mood.  But  I  have  to  say  throughout  my  time  in  hospitality,  and  it's  been  some  time,  I  only  ever...
 had  one  mentor  who  took  the  time  to  really  talk  to  me  when  I  was  in  a  dark  headspace  and  ever  since  then  I  also  took  it  upon  myself  to  talk  to  every  single  member  of  my  team  but  it's  really  important  just  to  talk  reason  being  is  that  us  humans  doesn't  matter  whether  you're  an  introvert  or  extrovert  we  all  all  crave  connection  in  one  way  or  another.
 Do  not  underestimate  the  power  of  connection.  It  is  so  powerful.  Just  take  your  mind  back  to  2020  when  the  world  stopped.  We  were  all  craving  human  connection  by  the  end  of  this.
 Some  people  were  totally  alone  at  that  time,  but  what  was  incredible  was  the  way  we  all  tried  to  connect  with  one  another,  whether  it  was  a  live  cook -along. -along,  exercising,
 listening  to  mental  podcasts,  whatever  it  was,  we  all  wanted  that  connection.  But  these  small  and  amazing  steps  kept  us  sane,  or  at  least  it  kept  me  sane  for  a  bit.
 And  then,  straight  after  lockdown,  where  did  you  all  go?  Straight  to  your  favorite  cafe,  restaurant,  just  to  be  somewhere  where  humans  were.  Now  my  whole  point  is,
 the  industry  that  I  love  the  most,  the  industry  that  brings  people  together  in  the  most  powerful  way  through  the  old  age  tradition  of  breaking  bread  needs  to  be  sustainable.
 Not  just  for  the  planet,  and  of  course  we  do  take  that  into  consideration,  but  also  for  future  generations.  And  that's  why  I  do  the  show.  I  listen  to  people's  amazing  stories,
 but  I  also  want  to  inspire  the  future  generations.  talents  of  tomorrow  and  yes  of  course  it  is  tough  at  times  but  this  industry  is  extremely  rewarding  and  by  the  way  if  you're  not  in  the  industry  just  as  a  heads  up  the  next  time  you  die  now  just  be  nice  that's  all  we  ask  even  if  we  make  mistakes  it's  never  ever  intentional  I  hope  you  you  will  enjoy  the  upcoming  season.
 Don't  forget  to  give  us  a  review  and  most  importantly  culinary  brothers  and  sisters,  make  sure  to  keep  spreading  the  word.  As  always,
 a  big  thank  you  to  JJ  and  the  entire  team  at  Podcast  Now  for  producing  the  show.  And  don't  forget  that  you  can  now  watch  us  on  YouTube.  And  if  you  haven't  already,  make  sure  to  follow,
 share  and  subscribe.  We'd  just  like  to  ask  a  small,  minute,  tiny  little  favour.  If  you  like  the  show  or  think  that  someone  you  know  could  learn  a  few  lessons  from  the  guests  and  the  conversations  we  have,
 please  share  the  show  so  that  we  can  reach  as  many  people  as  possible.  And  who  knows,  perhaps  these  episodes  can  inspire  someone  to  take  action  and  be  the  very  best  at  what  they  do.  And  finally,
 a  big  fat  thank  you  to  you,  much  as  gracias  for  staying  on  and  listening  to  the  entire  podcast.  So,  until  next  time,  food  is  memories.