Season 6 - Episode 4 - Anand Kumar - The Accidental Chef !

In this episode of the Chef JKP podcast, host James Knight Paccheco interviews Anand Kumar, the executive chef of the Melia Desert Palm Resort in Dubai. 
Anand shares his journey from wanting to be a pilot to accidentally falling into the culinary world. 
He discusses the challenges of managing Indian weddings, the importance of pre-openings in the hotel industry, and his decision to work in Dubai's gastronomic landscape. 
Anand also talks about his focus on sustainability, farm-to-table concepts, and his aspirations for the future of dining in the region.

Topics discussed:

• Anand Kumar's journey from wanting to be a pilot to becoming an executive chef
• Challenges of managing Indian weddings and hotel pre-openings
• Focus on sustainability, locally sourced ingredients, and farm-to-table concepts
• Aspirations for the future of dining in the region
• Advice for young chefs in the industry
• Funniest kitchen incident involving a mix-up with brown butter and cream
• Anand's culinary heroes and favourite cuisines
• Reflections on his career and advice for his younger self

Key takeaways:

• Anand emphasises the importance of focusing on talent and skills rather than chasing fame or money in the culinary industry.
• He highlights the significance of following one's dreams and staying focused on achieving success.
• Anand's dedication to sustainability, sourcing locally, and creating delicious, authentic dishes for guests.
• The episode provides insights into Anand's career journey, challenges faced, and his passion for elevating dining experiences in the region.

You can follow Anand on HERE

This show is bought to you by Chef Middle East, you can follow them on HERE 

Transcript

 That's  right,  the  podcast  is  now  on  YouTube,  so  you  can  watch  all  of  the  interviews  at  your  leisure.  At  the  same  time,  your  contribution  to  the  show  by  hitting  that  subscribe  button  makes  a  monumental  difference  to  the  show,
 as  you  can  keep  inviting  the  guests  you  love  and  keep  having  the  conversations  that  no  one  else  is  having.  The  only  thing  that  I  ask  is  that  you  share  the  show.  Pacheco.
 and  memories.  Wherever  you  are  in  the  world,  whatever  you're  doing,  I  ask  that  you  sit  back  and  listen,  and  perhaps  take  away  a  few  morsels  of  advice.  There  will  be  laughter,
 we're  gonna  get  serious.  Above  all,  lessons  for  life.  You're  listening  to  the  Chef  JKP  podcast,  and  this  is  what  you  can  expect  on  today's  show.
 - In  professional  kitchen,  I  think  theory  is  kept  aside.  Nothing  happens  with  the  theory.  - What  happens  with  the  theory?  is  all  about  your  your  experience,  all  about  your  whatever  you  have  learned.
 Because  you  know,  even  if  you  read  the  book,  book  says  something  else.  And  when  you  get  into  the  kitchen  and  hold  the  pan,  it  says  something  else.  To  be  very  honest,  managing  Indian  wedding  in  India  is  a  different  ballgame.
 You  really  need  to  plan  and  you  can't  go  wrong.  because  it  starts  with  like  if  you  have  to  do  the  wedding  in  December  you  have  to  plan  in  January.
 That  advance  because  it's  a  big  wedding  3000 -4000  now.  My  idea  was  to  give  the  residents  or  the  guests  the  best  food  which  they  have  never  tasted  because  it's  my  capability.
 If  I  am  in  this  property,  if  something  is  not  right  that  means  I'm  not  right  and  it  applies  to  everybody  so  I  made  it  a  point  that  whatever  is  going  on  the  guest  table  has  to  be  the  perfect  one  I  mean  you  no  one  gets  any  chance  to  complain  but  yeah  we  also  say  that  you  know  even  if  you  put  thousand  dishes  on  the  menu  there  is  one  dish  which  is  always  missing  and  even  if  you  are  serving  3000  guests  you  will
 get  get  one  guest  who  will  not  like  anything.  Of  course.  Well  you  can't  cook  for  everybody's  palette.  Yes.  On  the  show  this  week  I  talk  to  Anand  Kumar,
 the  executive  chef  who  is  spearheading  the  famed  Melia  Desert  Palm  Resort  in  Dubai.  Anand  has  been  a  chef  for  over  two  decades  and  in  that  time  has  worked  for  some  major  hotel  brands  in  India.
 Tanzania,  Maldives,  and  now  here  in  the  UAE.  We  discuss  his  journey  from  wanting  to  become  a  pilot  to  then  accidentally  falling  into  the  world  of  culinary.
 We  also  discuss  the  hardcore  logistics  of  Indian  weddings  as  well  as  hotel  pre -openings  and  why  he  decided  to  come  and  work  in  a  vast  gastronomic  landscape  within  the  Middle  East.
 Listen  up.  for  a  story  involving  a  whiskey  pairing  and  brown  butter.  Time  to  rock  and  roll.  Just  before  we  begin,  here  is  a  small  message  from  this  week's  guest.
 Hi,  my  name  is  Anand  Kumar  and  I'm  the  executive  chef  at  Melia  Desert  Palm.  If  you  like  the  podcast,  make  sure  you  follow,  share  and  subscribe.  Welcome  back  to  the  chef,
 the  JKP  podcast  and  the  show  today,  we  have  Anand  Kumar,  the  executive  chef  of  Melia  Desert  Palm,  located  in  Dubai.
 Anand,  welcome  to  the  show.  Thank  you  very  much,  JK.  So,  first  things  first,  tell  me  your  favourite  ever  childhood  food  memory.  Okay,
 so  let  me  go  take  you  back  to  my  childhood  memory.  like  you  know,  why  I  am  chef  now  Just  it's  because  of  my  mom.  You  know,  she  used  to  cook  very  delicious  food  around  like  she  was  to  be  very  popular  in  Neighborhood,
 so  I  mean  she  had  a  favorite  dish  which  she  used  to  make  chicken  so  that  dish  like  she  had  a  unique  recipe  which  Literally  like  pushed  me  to  you  know  cook  that  chicken  dish  and  I  was  very  amazed  with  that  taste  and  everything.
 So  I  always  try  to,  you  know,  understand  what  is  that  all  about  because  tell  me  about  the  dish.  I  want  to  go  into  the  details.  Okay.  The  chicken  is  very  typical  North  Indian  chicken  dish,
 which  is  called  chicken  stir -fried.  So  in  English,  it's  called  stir -fried,  but  in  Hindi,  it's  called  chicken  jalfrezi.  So  which  is  generally  a  very  small  cube.
 So  chicken,  very  tiny  cubes.  of  chicken,  and  which  has  got  a  lot  of  chopped  onion,  garlic,  ginger,  then  tomatoes,  coriander.  Everything  is  chopped.  I  mean,
 nothing  is  made  into  paste.  And  those  five  ingredients  are  there.  Nothing  else  to  be  put  inside  that.  And  the  cooking  process  is  really  slow.  I  mean,  you  cannot  cook  it  on  very  high  flame.
 So  that  used  to  be  very  slow  flame  whereas  to  wait  for  the  chicken  to  be  ready.  be  ready  because  mom  used  to  tell  me  that  if  you  want  to  eat  really  delicious  one  then  you  have  to  wait  for  the  dish  to  be  ready.
 So  and  so  I  used  to  observe  all  this  thing  how  she  used  to  you  know  cook  it  because  I  always  say  like  you  know  cook  it  from  the  heart  not  with  the  recipe  and  with  other  ingredients.
 So  she  used  to  literally  cook  it  with  the  heart  and  when  I  tasted  that  dish  it  was  like  mind  blowing  and  still.  I  carry  that  recipe.  And  to  be  very  honest,
 even  my  son  likes  that  dish.  And  he  always  calls  me,  whenever  you  are  coming,  just  try  to  make  that  chicken  for  me.  That's  called  grandma's  chicken.
 So  he  calls  dadiwala  chicken,  which  is  grandma's  chicken  preparation.  So  that  recipe  is  very  unique  amongst  our  family.  And  we  have  a  set  of  recipes  that  you  can  find  on  our  website.
 and  still  it's  the  delicacy  of  their  families  like  still  it  is  being  cooked  and  enjoyed  by  the  family  so  that's  the  dish  I  can  and  how  old  were  you  when  you  sort  of  remember  sort  of  tasting  I  think  I  was  12  I  was  12  since  that  time  so  then  growing  up  through  your  adolescence.
 years  What  were  the  types  of  food  that  you  would  also  have  with  your  friends  or  on  the  streets  or  at  school?  Yeah,  so  to  be  very  honest  I  have  come  from  West  Bengal  called  Katha  You  must  have  heard  about  that  which  is  famous  for  food  street  food  So  I've  grown  up  with  eating,
 you  know  typical  Asian  food  Chinese  food  like  we  have  a  call  place  called  there  you  will  get  100 %  of  the  people  reciting  these  Chinese.
 So  they  used  to  cook  Chinese  food  and  then  lot  of  street  foods  are  there  like  Kolkata,  Bengali  food.  So  those  type  of  food  I've  grown  up  with  like  very  unhealthy  food,
 to  be  very  honest,  but  yet  it's  very  tasty,  I'm  sure.  It's  very  tasty.  So  I've  grown  up  with  them  still,  you  know,  I  make  it  a  point  that  that  even  if  I  get  two,
 three  days  of  vacation  from  my  family,  I  make  it  a  point,  I  go  to  that  place  and  three  days,  four  days,  I  just  go  for  a  food  walk  with  my  friend.  I  mean,
 that's,  and  that's  why  I'm  like  this.  So  then  as  you  went  into  education,  did  you  always  want  to  become  a  chef  or  did  you  have  a  different  path?
 Well,  I  never  wanted  to  be  a  chef,  to  be  very  honest.  And  on  the  other  side,  I  was  not  a  very  potential,  you  know,
 good  student.  You  know,  I  was  not  a  good  student  because  I  was  mostly  involved  with  my  friends,  outing,  food  joint,
 all  the  things.  So  that  was  the  thing.  So  I  wanted  to  be  a  pilot.  Yeah,  I  wanted  to  be  a  pilot,  but  without  knowing  my  quality,
 you  know,  whenever  I  used  to  see  that,  because  in  my  area,  there  is  a  pilot  place  where  they  used  to  fly  and  everything.  So  that  used  to  fascinate  me.  But  I  didn't  know  that  I  don't  have  education  and  qualification  to  be  a  pilot.
 So  then  I  thought,  you  know,  I'm  not  getting  any  break.  I  don't  know  what  to  do.  So  I  tried  civil  services.
 I  tried  government  services,  but  everywhere,  nothing,  nothing  happened.  So  I  was  really  very  disappointed.  And  my  elder  brother  is  a  doctor.  And  whenever  Oh  my  God,
 no  pressure.  So  whenever  I  used  to  have  a  time  for  the  result  of  my  exam,  he  used  to  be  on  vacation.  So  that  was  a  nightmare  for  me.
 And  so  to  be  very  honest,  I  never  used  to  disclose  my  results  to  my  family  that  I've  already  got  the  result.  Because  I  know  if  he  comes  to  know,  he's  going  to  give  him  hard  time.
 So  that's  why  then  I  thought,  okay,  so  on  one  fine  day,  you  know,  why  just  happen  to,  you  know,  see  that  hotel  management  and  the  qualification  was  plus  two.
 So,  I  thought,  let  me  try  that.  So,  I  applied  that,  I  gave  an  entrance  test  and  I  got  through.  Okay.  So,  I  said,  okay,  let  me  grab  this  opportunity  and  actually  something  is  there  coming.
 Let's  try  that.  But  my  dad  said,  no,  no,  no,  this  is  not  the  right  area  for  you  I  said  I  know  better  than  me  I  mean  myself  that  I  told  I  don't  know  then  that  year  I  did  not  appear  for  that  I  did  not  take  admission  in  that  hotel  management  then  again  one  year  nothing  happened  to  me  I  said  what  to  do  then  again  next  year  I  tried  then  again  I  got  through  then  that  was  like  in  still  adamant  that  no  no  no  you
 can't  go  can't  go  then  Then  I  approached  my  neighborhood.  I  said,  please  help  me  out,  please  talk  to  my  dad  to  just  help  me  to  take  that  mission.  Then  somehow  it  was  managed  and  I  took  it.
 And  that  was  the  only  thing,  I  mean,  that  was  the  break  I  got  that  time.  And  I  decided  that  I  think  God  has  given  me  this  chance  to,  you  know,
 success,  to  be  a  successful  person  in  my  life.  And  from  that  day,  I  started  like  working  like  a  donkey.  Okay.  Like  a  donkey,  literally.  So,  and  also  before  that,
 when  I  used  to  be  in  school,  I  used  to  cook  food  for  friends  and  everything.  We  used  to  go  for  a  party  or  picnic  outing.  I  used  to  make,  make  sure  that  I  cook  food  for  them  because  I  used  to  believe  that  I  have  learned  the  recipe  from  my  mom  and  I  think  I'm  the  good  cook  and  I  should  show  the  way  I  should  That  I  have  learned  from  my  mom  so  that  happened  and  I  got  it  through  and  I  remember  the  first  day  of
 the  college  And  I  was  slicing  the  onion  and  all  the  the  principal  came  to  me  I  mean  he  was  observing  me.  So  he  asked  me  have  you  worked  in  the  hotel?  I  said  no  But  I  know  the  way  you  slicing  the  onion  seems  like  you  must  have  worked  in  the  hotel  and  now  you  are  coming  here  for  to  take  the  degree.
 I  said,  no,  no,  nothing  like  that.  So  that  helped  me,  you  know,  you  know,  building  confidence  in  me  that,  you  know,  I  am  on  the  right  track.  And  to  be  very  honest,  I  thought  like  this  is  the  way  to  move  forward.
 And  I  started  working  like  a  crazy.  But  where  was  your  education?  That's  a  hotel  management  college  in  Calcutta,  IHM  Taratola,  which  is  to  be  very  famous.  So,
 there  are  three  years,  it  was  a  three  years  degree.  So,  it's  three  years.  Three  years.  Talk  to  me  through  those  three  years.  Did  you  do  all  of  the  sections  of  hospitality?
 Was  it  mainly  culinary?  Yeah.  So,  we  had  majorly  four  departments,  like  front  of  us,  housekeeping,  and  back  of  the  house,  which  is  engineering  and  the  kitchen.  So,  obviously,
 I  was  very  fascinated  about  hotel,  I  mean  culinary,  but  I  spent  time  in  all  the  department,  but  majorly  focused  in  kitchen.  So  even  when  I  had  a  training,
 like  we  had  a  vocational  training  for  six  months.  So  generally  what  happened,  it's  a  52  weeks  training  divided  into  four  departments.  But  I  did  like,  I  think  17,
 18  days  in  all  the  department  and  rest  of  the  department.  I  spend  in  the  kitchen.  - Hardcore  kitchen.  - Yes.  - Kitchen.  - So  then  how  much  of  that  was  theory  and  how  much  was  practical  in  professional  kitchens?
 - In  professional  kitchen,  I  think  theory  is  kept  aside.  Nothing  happens  with  the  theory.  What  happens  in  the  practical,  the  kitchen  is  all  about  your  experience,
 all  about  whatever  you  have  learned  because,  you  know,  you  read  the  book,  book  says  something  else,  and  when  you  get  into  the  kitchen  and  hold  the  pan,  it  says  something  else.  So  generally,
 you  don't  really  relate  to  what  you  have  studied,  because  practical  is  life.  And  book  is,  you  can  skip  the  page,  you  can  stop  the  page,
 you  can  read  tomorrow.  But  cooking  with  the  pan  on  the  range  is  all  live  and  you  can't  skip  that.  The  process  starts  and  you  can't  stop  the  process  until  and  unless  you  finish  your  day.
 So  that's  the  thing.  So  take  me  through  a  sort  of  typical  day  at,  you  know,  the  culinary  management  level.  How  long  were  the  days,  first  of  all,
 when  you  were  training?  So  training,  I  mean,  as  I  told  you,  I'm  again  going  taking  you  back  that  that  was  the  for  last  thing  I  thought  I  had  that  opportunity  to  you  know  prosper  in  my  life  So  for  me  like  we  used  to  have  10 -hour  shift  But  generally  I  used  to  do  long -hour  shift  because  I  wanted  to  learn  more  I  wanted  to  learn  I  always  make  it  a  point  that  I  have  whatever  is  assigned  to  me  I've  learned  more  than
 that  So  generally  I  used  to  do  you  know  night  shift  because  night  shift  is  the  shift  where  in  the  college  the  college  or  in  the  hostel?  In  the  hotel.  In  the  colleges  also.  You  know,
 just  to  prep,  make  the  kitchen  ready  for  the  next  day  morning.  So  you  must  have  really  loved  it.  Yes.  I  still  loved  it.  You  must  have  really  been  like -  I  still  love  it.  I  mean,
 that's,  that's  why,  I  mean,  everything,  you  know,  when  you  have  the  desire  to  do  something,  everything  falls  into  place.  So  that  was  the  thing.  So,  you  know,  kitchen  also,  I  used  to  lead  the  kitchen.  in  college.
 I  used  to  lead  the  kitchen.  I  used  to  be  the  team  leader  of  the  group.  So  everybody  used  to,  you  know,  work,  die  to  work  with  me.
 It's  like  that.  Because  I  started  teaching  my  students,  like  not  my  student,  my  colleague  there,  you  know,  that  this  is  the  way  how  you  make  it.  Because,  you  know,
 even  my  principal  had  confidence  in  me.  So  I  used  to...  leave  the,  you  know,  the  group  under  me,  that  Anand  will  teach  you  the  right  way.  So,  and  everybody  was  like,
 to  be  honest,  jealous  of  me.  And  then  how  come  he  knows  more  than  us?  So,  and  they  used  to,  you  know,  want  class  with  me.
 Like,  I  was  also  a  student  and  they  were  also  a  student,  but  they  used  to,  they  wanted  me  to  work  with  them  so  that.  they  understand  the  right  way  and  I  used  to  really  like  it  because  during  the  first  year  only  I  mean  I'm  teaching  them  and  that  was  a  very  great  for  me  and  I  still  relish  that  moment  that  yeah  I  mean  during  that  time  I  mean  I  started  teaching  my  colleague  itself  so  that  was  the  very  I  mean  that
 great  success  for  me  so  once  you've  finished  I  just  was  your  first  proper  hotel  job?  - All  right.  So,  campus,  we  had  a  Oberoi,
 we  had  Taj,  we  had  Park.  So  there  are  a  lot  of  campus  scheme.  I  didn't  go  anywhere.  So  no  break  for  me.  I  mean,  I  thought  I'm  gonna  be  a  jobless  because  they  used  to  pick  up  the  very  niche  candidate  who  are  good  in  theory  because...
 in  interview  they  don't  really  see  your  expertise  cooking  but  the  theory  about  the  book  presents  of  mind  how  you  present  yourself  and  everything  so  I  didn't  get  any  break  from  any  of  the  hotel  so  one  fine  day  you  know  one  of  my  close  friends  told  me  that  hey  Arun  there  is  an  ad  in  the  newspaper  J.
 will  be  married  to  Mumbai  is  coming  up  with  a  new  property  why  don't  you  try  it  I  said,  yeah,  why  not?  Then  I  applied  that  online,  not  online,  through  post.  That  time  I  used  to  do  a  post  written  application  and  through  the  post  office.
 Then  I  think  after  some  time  I  got  an  offer  later  that  I've  been  selected  for  an  interview,  which  is  going  to  happen  in  Calcutta  itself.  I  don't  have  to  go  to  Mumbai.  So  I  appeared  for  the  exam.
 and  my  friend  also  appeared  for  the  exam.  So  GM  came  for  the  interview,  Ilan  Weil  was  the  GM,  first  GM  for  JDBLO.  So  he  came  too  and  I  was  being  interviewed.
 So  first  he  was  interviewed  by  him,  then  he  was  into  FNB  service  and  I  was  into  production.  But  while  having  interview,  I  told  GM  that  I  wanted  to  apply  for  culinary.
 but  it's  written  FNB  service,  but  I'm  keen  on  culinary.  Then  he  immediately  cut  that  FNB  service  and  I  put  it  culinary  associate.  That  was  the  first  happiness  moment  came  to  me  and  then  I  was  called  to  join  that  property  first  time.
 I  joined  in  2002  and  there  I  joined  because  they  wanted  me  to  join.  and  because  my  examination  was  not  finished.  And  so  I  joined  there  in  January  2002  and  I  came  back  and  in  May  I  gave  the  exam.
 I  passed  and  I  joined  back  and  there  I  started  my  career  and  that  was  the  first  total  JWM  at  Mumbai  I  started  my  career  with.  So  that  was  the  first  success  for  me.
 But  the  other  thing  I  wanted  to  ask  you  is  now  if  we  fast  forward.  fast  forward,  you've  worked  in  some  incredible  places  like  Maldives,  Tanzania.  But  I  want  to  ask  you  now,
 because  nobody  really,  I  would  say,  people,  they  guide  you  along  the  way  when  you  become  an  exec  chef,  but  there's  no  particular  way  of  teaching.  You  have  to  constantly  learn  on  the  job.
 What's  the  toughest  part  for  you  as  an  exec  chef  throughout  your  careers?  What  is  it?  the  education?  Is  it  the  HR?  Is  it  having  the  right  team  in  place  with  the  right  attitude?
 What  would  you  say  it  is?  I  think  for  me,  it's  been  the  team.  That  was  the  toughest  part  for  me.  Wherever  I  have  gone,  I  started  my  career  majorly  with  Hyde.
 I  started  with  JW  Marriott  and  I  think  11  years,  11  and  a  half  years  with  Hyde.  So  everywhere,  wherever  I  go,  I  see  a  different  set  of  people,  different  mindset  of  people,
 where  they,  you  know,  really  don't  understand  what  it's  clearly  all  about,  because  they  are  just,  you  know,  teenager  and  joined  into  hotel  management,
 not  to  make  the  career  as  a  chef,  but,  you  know,  to  get  a  job,  to  get  a  money.  So  that  was  the  thing.  And  I  have  always  faced  problem  with  the  team.
 But  touch  word,  I  believe  that  if  I  train  my  team  properly,  the  way  I  want,  my  job  gets  easy.  And  I  believe  in  that.  And  since  then,  I've  started  working  for  the  team.
 So  I  always  say,  you  care  for  the  team  so  that  they  can  be  their  best.  So  I  always  believe  that  since  then.  and  whenever  whichever  property  I  go  and  I  take  up,  I  make  it  a  point  that  my  vision,
 they  understand.  So  I  make  their  mind  to  understand  my  vision  and  try  to  understand  then  what  is  right,  what  is  wrong,  and  what  is  the  way  forward.  And  once  they  understand,
 it's  easy  for  me  to,  you  know,  move  the  baggage  up.  So  going  through  your  career,  let's  say  specifically  in  Hyatt  now.  when  it  comes  to,  you  obviously  got  the  local  cuisine  in  India,
 but  are  you  also  doing  majorly  international  cuisines?  Yes.  I  mean,  what  are  those  cuisines  apart  from  the  Indian  local  ones?  Okay,  to  be  very  honest,
 I  don't  cook  Indian  food.  Yeah,  being  an  Indian  and  I  learned  Indian  food  how  to  cook  it  because  I  started  with,  you  know,  pie  cuisine  and  Japanese  cuisine.  So  first,
 in  JW  Marriott,  I  learned  Thai  food  and  I  learned  Japanese  cuisine.  Then  I  moved  to  Hyatt,  where  I  learned  Italian,  then  European  cuisine.  Then  while  I  was  in  Hyatt,
 I  did  a  lot  of  food  promotions  like  Singaporean,  Moroccan,  then  Thai  food  festival,  South  African  food  festival.  So  there  are  a  lot  of  food  festivals  I  have  done.  with  the  hype.
 So  there,  I  mean,  then  you  talk  about  Mexican,  Italian.  So,  you  know,  it's  a  world  cuisine  I  have  learned.  So  well,  when  I  was  in  India,
 in  one  of  the  property  where  majorly  the  food  composition  was  70 %  Indian  food  demanded  by  the  guests.  And  the  20 -30 %  is  mixed  of  Asian  and  everything.
 So  I  was  falling  short  of  that.  Like,  I  mean,  you  know,  that's  the  bread  and  butter  end  of  the  day.  So,  you  know,  I  moved  myself  to,  you  know,  banquet  kitchen,  where  mostly  the  food  was  Indian.
 And  to  be  very  honest,  Indian  food  has  also  got  different  regional  cuisine.  You  know,  then  if  you  talk  about  North  Indian  cuisine,  it's  very  difficult.
 And  the  people  in  North  India,  you  know,  there's  a  lot  of  people  in  North  India  who  are  very  familiar  with  Indian  cuisine.  And  they're  very  familiar  with  Indian  cuisine.  And  they're  very  familiar  with  Indian  cuisine.  And  they're  very  familiar  with  Indian  cuisine.  And  they're  very  familiar  with  Indian  cuisine.  Indian  food  and  spending  time  mostly  cook  Indian  food.
 And  it  took  me  two  and  a  half  years  to  learn  typical,  you  know,  Indian  food.  Now  I  can  say  that  I  can  cook  Indian  food  also.  But  then  I  started  my  career  with  international  food,
 ended  up  with  Indian  food.  Yeah.  So  the  other  thing  I  wanted  to  sort  of  ask  you  is,  everybody  knows  that  Indian  weddings  are  huge,
 ginormous.  Yes.  Now,  as  an  exec  chef,  you  must  have  done  a  few  in  your  time.  Yes.  Now.  for  those  people  who  haven't  perhaps  attended  an  Indian  wedding,
 can  you  explain  to  us  about  the  different  live  sections  that  you  have  and  how  you  organise  that?  Because  some  weddings  can  be  a  small  wedding,  could  be  300,
 a  large  wedding  could  be  3000.  How  do  you  manage  that?  Yeah,  so  yeah,  to  be  very  honest,  managing  Indian  wedding  in  India  is  a  different  ball  game.
 You  really  need  to  plan  and  I  mean,  really  need  to  plan,  Miss,  really  need  to  plan.  You  can't  go  wrong  because  it  starts  with  like,  if  you  have  to  do  the  wedding  in  December,
 you  have  to  plan  in  January.  That  advance  because  it's  a  big  wedding,  3000,  4000  now.  And  what  happens  that  you  have  a  different  venue.  venues.  Like  Indian  wedding  generally  has,
 it's  a  pain.  Yeah,  it's  a  pain.  It  started  with  many  rituals  are  there.  Like  morning,  evening,  late  night,  midnight.  Everyone's  exhausted.
 Right?  At  100 %  exhausted.  Yeah.  Especially,  you  know,  I  feel  pity  for  the  bride  and  groom  who  has  to  be  there.  Oh  my  rituals.
 We  have  got  different  food  offering,  you  know?  Night,  midnight  different,  large  different,  evening  different,  like  it's  all  about  food,  food,  food.  So  you  must  have  seen  that  Indians  are,
 you  know,  prosper  in  terms  of  stomach.  So  that  was  the  thing.  And,  you  know,  we  do  at  least  10,  15  times  food  tasting.  - The  almighty  word.
 - First,  first,  we  got  the,  you  know,  this  is  the  plan.  This  is  the  expectation  and  this  is  the  money.  So  based  on  that,  we  design  menu,
 like  morning  days,  evening  days,  and  make  sure  that  no  dishes  are  repeated.  Throughout  the  three  days.  Throughout  the  three  days  or  four  days  until  unless  it  is  required  by  the  party,
 right?  Yeah.  So  you  have  to  make  sure  that  and  then  after  the  menu  is  done,  first,  the  drafting  is  done,  we  send  the  proposal.  Okay,  this  is  the  menu  that  it  goes  to  the  wedding  party.
 And  then  they  chose  the  menu  and  discuss  everything.  And  after  that,  they,  you  know,  they  want  to  change  this,  why  these  that  these  after  the  menu  is  finalized,
 then  time  comes  for  the  food  taste.  okay?  And  the  food  tasting,  it's  really  a  nightmare,  you  know?  It  starts  from  all  the  events.  And  the  food  tasting  is  not  for  one  or  two  percent.
 It's  a  minimum  25 -30  by  people,  okay?  So...  Oh  my  gosh.  It's  a  pain.  I'm  telling  you.  So  you  have  to  take  into  consideration  everybody's  opinion?
 Yes.  Yes.  Yeah.  Yeah.  And...  I'm  telling  you,  I  mean,  it's  here  is  much  easier.  Yes.  They  come,  grab,  go.  Yeah.  So,  so  after  all  the  food  tasting,
 you  know,  you  have  to  sit  next  to  the  table  of  bridegroom  or  their  parents  that,  you  know,  you  have  to  write  all  the  possible  notes  while  serving  all  the  dishes.  Okay.
 Little  spicy,  little  thickness,  little  dry,  this  garnish,  these  that  that  detail.  Must  drive  you  a  bit  mad,  no?  Yeah,  yeah,  I  mean,  but  I'm  used  to  that.
 I  mean,  everybody  is  like  that.  You  know,  European  food  is  much  easier.  Yeah.  But,  you  know,  Indian  food  is  very  difficult,  you  know,  to  manage,  because  especially  when  you  talk  about  the  regional  cuisine,
 so  there  are  a  number  of  regions.  So,  one  thing  they  sometimes  take,  North  Indian,  dinner  takes  South  Indian.  Easter  cuisine,  you're  like  this,  they  take  it  out.
 After  food  tasting  and  everything  is  done,  then  the  final  thing  comes.  And  there,  like,  when  I  used  to  do,  I  used  to  be  like  mad,
 because  I  used  to  follow  for  all  the  vendors,  all  the  suppliers,  you  know,  because  your  raw  material  has  to  be  there  in  the  kitchen.  Otherwise  you  cannot  cook.
 and  well  advanced  in  time,  production,  quantity,  quality,  taste  thing,  you  know?  So  it's  a  nightmare.  - Serious,  I  mean,  really.  - And  then,  I  mean,
 it's  kind  of  three,  four  days,  sleepless  night,  you  can't  sleep  it.  To  be  very  honest,  you  can't  sleep  it.  Night  also,  they  are  cooking  up  to  make  sure  that  they  are  cooking  the  right  way.  Why  I'm  saying  all  this  thing?
 Because  generally,  you  know,  when  we  do  Indian  wedding,  we  get  huge  money.  Huge  money.  And  if  everything,  one  thing  goes  wrong,
 they  generally  ask  for  wave  of  the  bill.  No.  Yes.  Yes.  Really?  Yes.  Not  100%,  but  okay.  This  event  I  have  done,  I  didn't  like  this,
 you  know,  you  did  not,  you  know,  put  the  way  we  wanted.  I,  I  don't  want  to  pay  this.  it's  a  nightmare.  And  especially,  you  know,  when  you  are  driving  this  weddings,
 people,  I  mean,  even  GM  loves  you  because  you  get  the  most  revenue  for  the  hotel.  I  was  gonna  say  yes,  yes,  they  love  you.  And  but  on  the  other  side,  you're  a  job  within  stake,
 like,  you  know,  everything  is  on  dry  time.  And  after  the  event  happens,  you  are  relaxed  and  trust  me  and  sleep  for  seven  days.  don't  get  it,  you  don't  get  it.
 Next  day,  I  think  you  have  to  plan  for  another  one.  - Oh  my  word.  - So  that's  the  thing.  - Wow.  But  that's  an--  - That's  amazing  experience  for  yourself,  for  the  team.  - Yes.
 - I  mean,  not  easy  to  manage  those  banquets.  - Yes.  Generally,  you  know,  some  of  the  team  member  collapse.  - Yeah.  - I'm  not  able  to  take  it  anymore.  So--  - But  also  you  have  to  put  that  into  consideration,
 right?  - Yes.  because  it's  so  we  generally  what  happened  it  doesn't  happen  with  the  team  and  the  unit  we  generally  hire  team  or  take  support  from  other  hotels  so  generally  it  happens  like  that  if  a  company  like  Hyatt  is  there  so  we  take  a  lot  of  people  from  different  hyatt  right  yeah  if  a  south  indian  food  is  there  we  get  people  from  south  indian  region  of  Hyatt  so  like  this  we  manage  it  that's  the  best  part  of  the
 hotel  obviously  my  team  cannot  make  because  they  are  meant  for  the  hotel,  not  for  bigger  event.  So  that's  the  thing.  Wow.  Wow.  What  about  also  logistically,
 to  get  the  food,  to  ensure  the  team  is  in  place,  to  make  sure  the  tastes  are  there.  I  mean,  it's  it's  a  lot  to  deal  with.  It's  a  lot.  It's  a  lot.  But  I  mean,  amazing.  Amazing.
 But  yeah,  I  mean,  those  weddings  are  just  absolutely  phenomenal  because  when  you're  when  you're  in  them.  a  fiesta,  like  this  beautiful  parties,  smells,  sights,
 sounds,  street  food,  but  on  another  level,  it's  incredible.  - I  mean,  I  think  10  years,  12  years  back,  they've  started  experimenting  with  Indian  food,  like  typical  food  presenting  in  a  modern  way.
 This  is  what  the  requirement  is,  but  there  are  guests  like  who  likes  the  real,  typical,  local  food.  so  you  have  to  play  with  that.  Yeah,  that's  the  good  part  actually.
 This  podcast  is  proudly  sponsored  by  Chef  Middle  East.  Ever  wondered  if  your  culinary  creations  could  reach  new  heights?  Chef  Middle  East  delivers  ingredients  that  serve  up  inspiration.
 Let  your  creativity  flourish  with  an  unmatched  quality  of  specialty  ingredients  and  cutting  edge  kitchen  solutions.  For  over  two  decades.  Chef  Middle  East,  a  chef's  warehouse  company,
 has  been  the  go -to  distributor  for  chefs  and  culinary  professionals  across  the  Middle  East  and  beyond.  For  more  information,  go  to  www .chefmiddleeast .com.
 Now  back  to  the  episode.  - So  then,  if  we  fast  forward,  why  did  you  choose  Dubai?  Why?  Dubai?  Now  you  are  here,
 Melya  Desert  Palm,  beautiful  property,  you  have  locals,  you  have  the  equestrian  club,  there's  lots  of  different  things  to  go  there.  But  why,  from  all  of  the  areas  in  the  world,
 why  did  you  decide  to  come  to  Dubai?  Okay.  I  mean,  to  be  very  honest,  I  follow  my  dream,  first  of  all,  and  I  decided  to  work  outside  the  country.
 because  I  started  my  career  in  India  and  I've  spent  I  think  15  years  in  India  with  different  properties  Yeah,  so  then  as  it  decided  to  move  outside  and  let  me  learn  the  way  how  Outside  world  is  you  know  in  the  in  the  hospitality  industry  is  on  the  boat  So  I  took  a  break.
 I  mean  I  got  a  break  basically  Maldives  that  was  atmosphere  property  property.  And  I  started  working  there  and  it  was  a  different  ball  game  altogether.  Mostly  European  crowd  and  food  is  majorly  European  food.
 I  was  very  happy.  At  least  now  I  don't  have  to,  you  know,  go  into--  - Crazy  Indian  weddings,  yeah.  - These  that  and  there  are  a  lot  of  things  which  India  does  not  have  in  terms  of,
 you  know,  ingredients.  We  don't  get  good  beef.  there  because  it's  a  it's  banned  in  India.  We  generally,  you  know,  try  to  get  from  illegal  sources.
 So  when  I  came  to  Maldives,  I  started,  you  know,  seeing  all  the  different  cuts  of  meat,  different  beefs  and  raw  material,  different.  So  that  was  the  thing.  And  obviously  different  crowd  altogether.
 And  then  I  moved  to  Tanzania.  There  is  another  level  of  design.  another  level  of  disaster.  Not  in  terms  of  the  people,
 the  guest  or  the  hotel,  in  terms  of  the  people  you're  working  with.  You  know,  it's  very,  it  was  a  nightmare  for  me,  you  know,  to  make  these  people  understand  my  vision.
 They  understand  my  vision,  but  they  don't  really  act  on  that,  but  that  was  a  nightmare  for  me.  Then,  how  did  you  manage  that?  training  and  sleepless  night?
 You  know  how  I  would  say  like  I  don't  know.  It's  it's  there,  you  know  Mindset  is  there  that  eight  hours.  They  have  to  work  whether  they  work  or  they  don't  work  eight  hours  They  are  in  the  hotel.
 Otherwise  they  are  out  But  their  mindset  is  not  grown  up  with  the  hospital  industry,  you  know,  if  you  make  a  simple  thing  They  will  make  a  simple  thing,  but  they  don't  they  their  mindset  or  you  know,
 the  brain  to  innovate  or  think  even  one  person  ahead  of  that.  So  that's  the  thing.  So  if  you  work  there,  I  mean,  you  really  have  to  be  not  focused  and  be  happy  with  the  basic  stuff.
 You  can't  innovate  there.  You  can't  even,  you  know,  make  their  mindset  that  what  is  good  and  what  is  bad.  So  that  must  have  been  very  challenging  for  you.  Very,  very  challenging.  - Coming  from  all  these  standards,
 doing  everything  perfectly,  having  a  team  that  thinks  about  culinary.  - Correct.  - To  then  go  into  a  country  where  it's  just  pure  eight  hours.  We  just  do  the  job,  but  that's  it.  - Yes.  - Tough.
 - So,  yeah.  So,  and  I  love  pre -opening  of  the  hotels  because,  you  know,  my  skill  set  is  like  that,  pre -opening  hotel.
 So,  and  in  two  years  of  time,  did  change  over  the  hotel  like  the  atmosphere  where  I  was  in  Maldives.  It  was  different  standards  and  management  all  about  when  I  came  into  the  picture,
 I  started  changing  all  the  standards  and  everything.  There  I  started  making  SOPs  and  there  are  a  lot  of  new  things  started  when  I  joined.  So  the  owner  of  Tanzania  Hotel  Emerald  Collection,
 which  was  also  a  luxury  collection.  So  he  just  happened  to  call  me,  he  said,  "Do  you  want  to  join  me?"  I  said,  "Where?  Tanzania?"  I  said,  "Tanzania."  It's  a  pre -opening.
 I  said,  "Yeah,  that's  the  best  part  that  I  love  pre -opening."  And  it's  a  big  property  like  250  villas  and  seven  restaurants  in  Tanzania,
 you  know?  So...  I  just  say,  okay,  I'll  join  that.  He  said,  I  know  your  potential  and  I've  seen  your,  and  I  had  no  clue  whether  where  did  he  find  me,  whatever.
 So  he  told  me,  see,  money  you  can  ask,  rest,  I  know  you  can  handle  this  property,  like  the  Tanzania  one.  So  I  took  that  opportunity  and  I  joined  there  and  started  doing  that.
 But  you  know,  on  the  side,  the  other  side,  I  started  facing  challenges  of  the  road.  people,  like,  you  know,  their  mindset,  you  know,  I  went  there  with  the  vision  that,  you  know,
 I  will  do  that  as  a  number  one  hotel.  I  still  that  hotel  is  number  one  in  Tanzania.  Recently,  it  is  taken  over  by  some  other  property.  So  when  I  started,  you  know,
 I  had  created  my  team  with  for  the  Asian,  I  took  people  from  China,  then  for  the  Brazilian  grill,  I  took  people  from  Brazil.  So  I  do  that  liberty.
 I  had,  you  know,  to  hire  people  from  generally,  they  have  a  cap  that  I  cannot  hire  people  from  outside,  especially  a  junior  level,  you  cannot,  we  have  to  survive  with  that  local  because  that's  the  thing.
 And  if  somebody  is  opening  a  hotel,  you  need  to  give  opportunity  to  the  local  people,  you  can  just  hire.  So  that's  the  thing.  But  yeah,  I  started  facing  that  challenge,  which  I  used  to.
 speak  to  my  owner  that  I'm  facing  this  challenge,  and  this  is  going  to  be,  I  think,  not  working  out  for  me.  He  said,  no,  no,  no,  no,  you  be  there.  You  will  do  something  good.
 Then,  but  I  was  not  in  mindset  to  continue  further.  So  I  said,  but  I  can,  I  will  open  that  hotel.  But  after  that,  I'll  have  to  go.  Then  he  flew,
 he  came  from  his  country  Italy,  then  he  tried  to  understand  me  like  what  is  happening  here.  I  said  that  this  is  the  thing,  I  mean  everything  product  is  there,
 process  is  there,  but  the  people  is  not  there.  So  generally,  you  know,  we  always  believe  that  if  three  P's  are  working,  people  product  and  process,  then  it's,  it  works.  But  there  are  people  who  are  not,
 you  know,  really  helping.  So  it's  a  joint  discussion  that  after  opening  that  hotel,  I  will  leave  this  property.
 And  I  left  that  property,  opened  that  hotel  in  December.  First  and  last  week  of  December,  I  left  that  property.  But  with  a  good  note,  then  I  went  back  to  India.
 I  said,  "No,  let  me  go  and  relax  for  a  month.  At  least  keep  time  to  myself  and  take  care  of  my  health."  And  then  I  will  see  because  money  is  not  a  problem.
 Money  is  not  a  concern  for  me.  I  wanna  just  give  time  to  yourself.  But  I  remember  after  two,  three  days,  I  started  thinking,  I  don't  have  job.
 So  again,  I  started  thinking,  no,  no,  I  cannot  sit  at  home.  It's  not  my  cup  of  tea.  Then  again,  I  think  seven  or  eight  day,  I  got  a  call  from.  ACA  Pacific  director  of  culinary  that  there  is  an  opening,
 JW  Marriott  luxury  segment,  do  you  want  to  grab  that  opportunity?  I  said,  yeah,  why  not?  Then  I  went  there,  I  opened  that  hotel  also,  so  generally  opening  a  hotel  is  a  nightmare,
 you  cannot  sleep  the  entire  five  months  because  there  are  a  lot  of  process  to  it,  there  are  a  lot  of  points  to  it.  like  almost  365  checklist  points.
 Well,  it's  very  complex  when  pre -opening  anything  actually.  You  need  to  tick  all  the  box  before  you  open.  You  only  have  to  make  sure  it  is  done.  So,  JW  Marriott,  I  opened  then  in  Bedwin.
 Again,  my  old  company,  Maldi  GM  was  calling  me.  I  said,  he  said,  "Chef,  you  want  to  join  that  because  after  you  left  this,  this  property  is  falling  apart."  would  love  to  join  them,
 but  in  between  the  corporate  chef  who  used  to  be  there  in  Maldiv,  he  joined  Melia.  Before  that,  I  had  no  clue  he  joined  Melia.
 Then  one  fine  day,  he  just  called  me.  I  mean,  I  know,  actually,  I  called  him  that  I'm  leaving  Tanzania  and  I'm  looking  for  a  job.  Then  he  told  me,
 "Okay."  Maldiv,  you  come  to  Maldiv.  Then  after  that,  everything  is  done.  And  in  between,  I  joined  JW  Marriott  for  the  pre -opening  because  it  was  pre -opening  and  I  love  pre -opening.
 And  that  was  JW  Luxury  segment.  I  thought  it's  better  to  grab  that  opportunity.  And  in  between  that  Maldiv  GM  really  pushed  me  to  join  his  property  again,
 where  everything  done  like  visa,  all  the  things  done  and  in  between  the  corporate  chef  who  used  to  be  there  he  joined  me  lia  as  a  fnb  partner  he  called  me  anand  the  can  you  join  this  property  then  i  was  in  two  minds  so  what  was  your  mind  i  was  going  to  say  two  two  two  minds  said  i  said  this  property  i  know  i  mean  not  me  lia  the  multi  property  i  know  and  how  to  fix  it  i  also  i  know  that  also  in  a  second.
 Yeah  Yeah,  but  here  it's  going  to  be  new  challenge  for  me  new  country  new  people  new  place  It's  going  to  be  a  challenge  for  me.  Then  I  spoke  to  a  couple  of  my  mentor  like  Not  mentor.
 I  can  say  that  GM's  previous  GM's  where  I  used  to  share  a  lot  of  professional  things  with  them  He  told  me  and  and  it's  it's  better  to  join  A  known  enemy  than  you  know  unknown  friends.
 So  I  said,  okay,  then,  you  know,  but  still  I  wanted  to  challenge  myself.  I  said,  why  I  can't  work  into  why  with  a  different  set  of  people.
 Then  in  the  last  minute,  I  grabbed  this  opportunity,  I  said,  okay,  I'm  joining  there.  And  I,  I,  I  still,  I'm  not  in  good  terms  with  my  Maldip  GM.  He  is  really  angry  with  me  that  I  dashed  him.
 But  you  know,  sometimes  you  have  to  do  what  you  want  to  do,  you  know,  give  it  time.  Yes.  Yes.  So  I  grabbed  this  opportunity  and  my  journey  started  in  Dubai.
 So  then  tell  me  about  your  aspirations  for  the  property,  because  the  property  has  already  been  set,  established  for  a  long  time.  You've  got  the  restaurants  which  are  already  there.
 Yeah.  But  what  is  it  that  you  want  to  do?  ensure  that  that  operation  runs  at  the  highest  possible  level?  Yeah.  So  when  I  joined  last  year  here,  generally,
 wherever  I  reach  property,  I  go.  I  make  it  a  point.  I  did  the  analysis  of  that  property  in  terms  of  guest  feedback,  trip  advisor,  and  there  are  other  segments  like  business,
 review,  and  everything.  And  this  property  was  not  doing  good.  in  terms  of  guest  satisfaction.  Money  was  there,  but  the  satisfaction  level  of  the  guests  were  going  down.
 And  even  when  I  joined  there,  I  was  told  that  this  is  the  feedback  of  this  hotel.  It's  not  very  highly  appreciated  about  the  food  and  all.  Where  I  came  into  the  picture,
 then  I  worked  with  the  team,  and  obviously  I  faced  challenge  here  also,  you  know,  to  make  the  people  understand  what  is  good  quality  and  what  is  bad  quality.  So  from  the  day  one,
 I  fixed  the  suppliers  first.  Almost  45  suppliers,  I  changed  within  one  month.  I  said,  no,  I  need  the  right  raw  material  to  cook  right  food.
 So  in  one  month,  I  did  that.  Then  two  months,  I  did  new  menu  changes  with  the  new  training  and  everything.  And  I  joined  in  May  and  I  linked  in  May.
 launched  in  August.  I  had  launched  very  successfully  and  people  started  appreciating  lot,  lot,  lot  like  you  know  and  then  now  the  graph  is  really  going  high.
 So  which  is  a  plus  point  for  me  and  yeah  that  is  the  thing.  So  my  idea  was  to  give  the  residents  or  the  guests  the  best  food  which  they  have  never  tasted  because  it's  my  capability  you  know  if  I  am  in  this  property  if  something  is  not  right  that  means  I  am  not  right  and  it  applies  to  everybody  so  I  made  it  a  point  that  whatever  is  going  on  the  guest  table  has  to  be  the  perfect  one  I  mean  you  no  one  gets  any
 chance  to  complain  but  yeah  we  also  say  that  you  know  even  if  you  put  thousand  dishes  on  the  menu  there  is  one  day  which  is  always  missing.  And  even  if  you  are  serving  3000  guests,
 you  will  get  one  guest  who  will  not  like  anything.  Of  course.  But  you  can't  cook  for  everybody's  palate.  It's  normal.  But  yeah,  that's  the  thing.  And  obviously,  I  would  like  to  give  a  lot  to  the  society,
 to  the  residents,  because,  you  know,  I  feel  that  they  have  the  potential  to  come  and  dine  with  us  and  use  it.  services  but  you  know  food  is  the  thing  where  you  know  attract  people  from  across  the  world.
 So  that's  the  thing  and  I'm  doing  and  working  on  that  and  now  it's  time  for  new  menu  again.  So  a  new  menu  has  been  drafted  approved  and  everything  now  from  first  of  April  we'll  start  the  training  on  the  new  menu  and  then  we  launch  the  new  menu.
 by  August  probably  because  you  know  during  this  time  generally  they  go  for  a  vacation  and  very  less  footfalls  so  that  is  the  thing  and  We  have  a  Argentinian  restaurant  rare,
 which  is  majorly  talks  about  different  cuts  of  meats  premium  cuts  You  know  wagyu  and  everything  so  I'm  trying  to  fix  that  restaurant  like  a  Asado  because  my  owner  is  very  you  know  that  he  likes  Asado  like  anything  so  he  wants  to  see  that  Asado  in  that  restaurant  we  have  a  barbecue  restaurant  but  Asado  is  absolutely  different  thing  it's  not  very  tough  thing  but  it's  a  different  style  of  cooking  so  I'm  trying  to  fix
 that  your  charcoal  charcoal  charcoal  long  time  long  time  time.  Temperature  and  meat  is  known  as  seasoning,  just  a  salt.  That's  it.  That's  it.  Nothing  else.
 On  the  bone.  Yes.  Yeah.  But  Anand,  what  I  wanted  to  say  to  you  is  you  have  set  yourself  a  massive  challenge  because  Dubai,  13 ,000  restaurants,
 it's  home,  it  is  the  gastronomic  capital  of  the  region.  Yes.  Within  the  Middle  East,  you've  got  mission.  here,  Gomelow,  50  best.  You've  got  chefs  who  are  pushing  the  boundaries.
 155  star  hotels  within  just  to  buy  a  loan.  Then  you've  got  Rassheimer,  Abu  Dhabi,  so  on  and  so  forth.  So  you've  got  a  big  challenge  on  your  hands.  You  know,  it's  a  and  as  you  said,
 how  do  you  see  yourself  within  this  incredible  gastronomic  atmosphere?  See,  honestly,  I  don't  focus  much  on  gastronomic  thing  I  believe  in  simplicity  of  the  food  is  the  key  to  success  you  know  when  you  get  your  basic  right  you  can  do  a  lot  of  gastronomic  lot  of  you  know  drama  with  the  food  but  you  have  to  make  sure  that  the  food  is  just  the  base  is  correct  base  is  correct  so  I  generally  focus  on  if  if  you  want  to
 have  a  steak  make  sure  it  is  steak  not  with  a  lot  of  drama  You  know,  but  obviously  if  you  if  it's  a  mashed  potato  it  is  it  has  to  be  a  good  mashed  potato  Not  like  you  know  mashed  potato  with  something  else  drama  or  something  like  that.
 So  that  is  there  So  I  purely  believe  in  you  know  what  guest  wants  is  the  basic  food  and  and  the  real  authentic  food  I  still  remember  our  signature  that  meat  lasagna  is  in  there  in  the  menu  and  I  remember  one  of  the  most  critical  guests,
 you  know,  he  is  the  critic  of  the  food.  So  he  always  used  to,  you  know,  comment  about  snot  ride.  You  guys  can't  get  anything  right.  Since  that  I  am  I'm  here.
 Since  that  I  am  I'm  eating  here.  I  mean,  I've  never  got  anything  which  is  which  which  makes  me  happy.  He  sounds  lovely.  He  sounds  lovely.  And  then  when  I  launched  the  new  menu,  he  called  me  chef.
 You  know,  this  is  the  lasagna  I'm  having  for  the  first  time  in  my  life.  And  I  have  seen  there  are  many  restaurant,  Italian  restaurant,  so -called  Italian  restaurant,  they  are  serving  the  same  thing,
 but  this  is  just  right.  And  I  really  congratulate  you  for  the  same  thing.  And  that  really  motivates  me  and  my  team,  you  know,  that  whatever  we  have  done  so  far,
 you  know,  training,  new  menu  has  come  out  successfully  and  people  are  liking  it  so  that's  that's  purely  for  me  and  I  believe  in  that  yeah.
 Oh  well  and  one  of  the  other  interesting  things  is  that  a  lot  of  the  chefs  talk  about  sustainability  but  you  actually  have  the  chance  yourself  on  property  to  do  something  that  a  lot  of  people  aspire  to  do  which  is  real  farm  to  table.
 Now  tell  me  your  plans  on  how  you  are  going  to  execute  that.  Okay  so  even  the  vegetables  and  fruit  which  comes  from  the  farm  for  us  like  we  have  a  property  like  we  have  a  fit  fresh  where  from  where  we  buy  the  fruits  and  vegetables  which  belongs  to  our  sister  company  and  they  are  majorly  focused  on  sustainability.
 And  I  make  it  a  point  that  I  buy  a  lot  of,  apart  from  these  suppliers,  I  buy  something  which  is  locally  sourced,
 you  know,  from  Abu  Dhabi,  from  different  areas  where  they  are  growing  locally,  like  in  our  menu,  here  in  tomato,  which  is  from  Abu  Dhabi,  which  is,  they  are  growing  it  there.  So,
 we  buy  it  there,  and...  with  regards  to  sustainability,  we  try  to  make  it  a  point  that  nothing  is  wasted  in  the  kitchen.
 So  in  terms  of  menus  and  everything,  it  designed  the  way  so  that  if  one  ingredient  is  there  in  the  kitchen,  this  outlet,  it  can  be  used  other  way  in  different  restaurants  so  that  nothing  is  getting  wasted.
 So  that's  the  point.  and  I  use  a  lot  of  local  ingredients  like,  you  know,  dates  and  a  lot  of  cashews  and  herbs  and  everything,  which  is  locally  grown  and  I  use  that  opportunity  to  incorporate  that  in  the  menu.
 We  have  a,  you  know,  higher  selling  dessert  in  the  menu,  which  is  Medjul  date  pudding,  which  is  higher  selling.  And  so  it's  a  locally  so  medjool  because  you  know  this  this  the  best  date  yes  you  find  in  in  Dubai  so  that  is  how  I  play  the  you  know  and  put  those  ingredients  in  the  menu  just  to  make  it  a  point  it  is  sustainable  and  everything  and  then  how  do  you  see  the  sort  of  the  future  of  dining  within  the  region
 because  you  now  you've  been  here  for  for  just  just  up.  You've  obviously  seen  what's  going  on  in  the  culinary  landscape  and  the  dining  landscape.
 What  are  your  predictions  for  the  future?  What  would  you  like  to  see?  - For  me,  it's  like,  you  know,  this  FNB  industry  is  really  growing  very  fast,  and  people  are  more  into  health  conscious,
 more  of  a  vegan,  gluten -free.  They  need  their  health  to  be...  maintained  while  on  the  other  side  they  want  all  the  food  to  be  presented  well  like  Instagrammable  we  say  like.
 That  remains  the  same  like  you  know  more  than  you  eat  you  eat  with  your  eyes  like  you  know.  So  that  remains  the  same  like  photo  the  dish  to  be  photovable  Instagrammable  and  on  the  other  side  they  want  all  the  food  to  be  presented  well  like  Instagrammable  we  say  like  you  know.
 written  in  the  menu,  like,  you  know,  calorie  count,  protein  count,  everything  has  to  be  written  so  that  what  you  eat,  you  know  what  you  are  eating,  because  that  is  where  we  fall  short  of  we  eat  everything  without  knowing  what  we  are  eating  and  what  is  the  combination  generally,
 you  know,  there  are  combination  of  food,  like  which  goes  well  with  those  food  and  acts  well.  So  that  is  why  I  mean,  I  think  like  people  are  more  into  sustainability,
 locally  sourced  ingredient  and  obviously  good  food,  delicious  food,  vegan,  gluten,  lot  of  allergens  and  obviously  at  the  end,
 Instagramable.  And  that's  the  future,  right?  Yeah,  that's  the  future.  So  then  Anand,  we've  come  to  the  quick  fire  questions  and  I've  portrayed  or  done  some  of  these  specifically  for  you.
 So  the  toughest  of  all  with  the  first  quick  fire  question  is  what  is  your  favorite  ingredient?  Clothes.  Clothes.  Yeah.  Good  for  teeth  as  well  for  tooth  pain.
 Spicy  or  pickled?  Pickled.  Pickled.  Sweet  or  sour?  Good.  [laughter]  Panipuri  or  samosa?  Panipuri.
 [laughter]  All  right.  or  panettica?  Masala  dosa.  All  right.  So  as  it  stands  in  present  day,  what  are  your  favorite  top  three  cuisines  of  the  world?
 For  me,  Italian  and  Japanese  and  obviously  it's  Indian  food  is  also  growing.  It's  growing,  it's  growing  outside  India  now  because  I  know  a  lot  of  people  like  it.
 where  they  have  opened  their  own  restaurant  around  the  world,  and  it's  running  successfully.  And  if  you  talk  about  a  lot  of  Indian  celebrity  chefs  has  got  their  own  restaurant  in  Dubai.  - Absolutely.  - Because  can  everybody  get  their  own  restaurant.
 - It's  amazing.  - So  yeah.  - Indian  food  really  is  a  complex.  Who  are  your  top  three  culinary  heroes  and  they  don't  necessarily  need  to  be  chefs?  First  start  with  my  mom.
 Of  course.  Always.  Always.  Number  one.  Yeah.  Second  is  my,  you  know,  first  chef  of  JW  Marriott,  Matthias.  I  mean,
 because  he  loved  my  work,  and  he  appreciated  my  work,  and  you  know,  within  no  time  he  promoted  me  because  he  showed  my  work.
 and  everything,  he  sees  that,  you  know,  I'm  well  capable  of  doing  further  things,  so  he  promoted  me  for  two  years,  he  promoted  me  within  one  year.
 So  that  was  the  thing.  And  one  chef  is  there,  I  don't  know  whether  she's  anymore  or  not,  because  whatever  Thai  cuisine  I've  learned  from  her,
 I  used  to  call  her  mama.  And  she  used  to  tell  me,  "I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to
 be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef,  I'm  going  to  be  a  chef  me  like  a  son.  So  I  learned  all  the  basic  gravies  and  everything  from  her  and  I  still  remember  whenever
 she  used  to  work  I  used  to  hold  her  hand  because  she  was  pretty  much  old  to  handle  that  thing.  So  those  are  because  you  know  I  learned  from  her  is  that  how  it's  very  important  for  you  know  as  chefs  to  behave  like  a  mother  you  know  because  at  home  you  behave  with  your  son,
 you  know,  how  you  behave  with  your  son  or  daughter  or  with  your  family  is  a  similar  way  you  should  behave  in  the  hotel  industry,  you  know.  If  you  are  cooking  for  a  person,  you  need  to  make  sure  that  he  loves  or  she  loves  your  food  the  way  you  are  making  it.
 And  trust  me,  if  you  cook  with  a  good  heart  and  care  and  affection,  the  food  comes  out  to  be  a  delicious  one.  - 100%,  100%.  Now,  from  all  of  your  years  of  experience  in  the  kitchens  and  in  restaurants  around  the  world,
 can  you  tell  me  your  funniest  ever  kitchen  incident  that  you've  either  seen  or  been  involved  in?  - It  keeps  happening,  you  know,
 everybody  knows  that  hotel,  I  mean,  culinary  is  all  about  fun,  you  know?  That's  the  best  thing,  it's  all  about  fun.  So  I  remember,  again,  we  were  doing  whiskey  tasting  dinner.
 And  there  we  done  all  the  menus,  that  first,  second,  third,  fourth  courses  goes  with  like,  like  this,  with  a  different  wire  whiskey  pairing  and  all.
 So  while  serving,  I  think  for  second,  third  course,  which  was  a  meat  course,  and  we  did  the  plating,  like,  you  know,  then  it's  a  hit  on  top  of  that,
 we  had  to  put  brown  butter  on  the  steak  and  then  sides  and  everything  So  somebody  from  the  Indian  kitchen.  He  started  putting  and  I  think  it  was  not  a  big  crowd  It's  a  45  people  whiskey  tasting.
 So  his  job  was  to  put  the  brown  butter  on  top  and  What  he  did  is  it  a  brown  butter  he  started  putting  cream  which  we  put  it  in  butter  chicken.
 He  started  putting  and  after  finishing  all  the  plates  we  realized  that  he  did  major  thing.  So  what  happens  then  but  you  know  that  was  the  funny  incident  and  he  was  very  you  know  religiously  doing  like  this  you  know  he's  making  sure  that  this  is  going  out  of  the  kitchen  perfect.
 But  he's  not  thinking  that  what  he's  doing  instead  of  brown  butter  is  putting  cream  on  the  steak.  And  that  was  the  funniest  incident  which  I  have  ever  come  across.
 That  was,  I  can  say,  it's  my  mistake  because  I  did  not  follow  up  with  them.  But  for  that  course,  you  know,  I  really  had  to  take,  you  know,  20,  30  minutes  break.  And  I  apologize  to  the  people  that  something  happened  and  you  have  to  give  me  20  minutes  time.
 So  you  had  to  do  it  again?  I  had  to  do  it  again  and  that  was  a  nightmare,  you  know?  Do  it  again  because  your  steak  doneness  has  gone.  You  have  to  recook.  You  know,  it  was  like  I  can  see  that  and  it  was  a  shortcut.
 But  do  you  know  what,  well  done.  Well  done  for  actually  doing  the  dish  and  saying  to  the  guest,  apologies  it's  going  to  be  20 -30  minutes.  Yeah.  But  yeah,  whoa.  Yeah,  not  easy.  What  advice  would  you  give  to  any  young  chefs  in  the  industry?
 You  know,  they  should  focus  on  their  talent  first.  They  should  work  on  enhancing  their  talents,  their  skills,  rather  than  focusing  or  jumping  from  one  property  or  another  just  for  the  fame  or  for  the  money.
 You  know,  so  I  always  believe  like  you  follow  the  dream  the  money  will  follow  you  or  the  dream  will  follow  you  So  this  is  this  is  the  principle.  I  follow  all  the  time  because  you  know,
 honestly  says  Ten  years.  I  don't  look  for  a  job.  The  job  comes  to  me  So  this  is  the  this  is  the  thing  and  for  the  for  the  coming  generation  I  would  say  that  they  should  they  should  if  if  they  feel  that  they  want  to  do  or  they  want  to  be  in  the  kitchen  or  culinary  or  hospitality,
 first  they  make  up  their  mind  and  decide  on  that  and  just  follow  the  dream.  Don't  go  here  and  there.  I  mean,  that's  the  thing.  And  if  you  think  this  is  the  right  way,  just  close  your  eyes  and  do  it.
 That's  it.  Don't  listen  to  anybody  because  I  know  you  will  get  a  lot  of,  you  know,  stops,  soy  tract.  - Yeah,  so,  but  you  have  to  be  focused  what  you  want  to  achieve.
 And  that's  the  key  to  success  and  that's  it.  - What  advice  would  you  give  into  16  year  old  Anand  Kumar?  - He  should  have  studied  more  and  would  have  changed  the  line,
 would  have  been  a  pilot.  And  I  think  so,  I  think  so.  And  yeah,  I  sometimes  regret  also  because  my  brother  is  Dr.  Anand  Kumar.  is  doctor,
 sister's  husband  is  doctor.  But  you  know,  I  always  believe  that  whatever  is  in  your  destiny,  you  can't  change  it.  So  I  believe  that  this  was  my  destiny  as  a  chef  and  I  follow  that.
 And  now  my  dream  is  to  travel  the  world.  And  I  generally  enjoy  taking  up  the  property  which  is  going  down.  or  gone  down  already  because  there  you  really  get  the  fun  of,
 you  know,  putting  your  efforts  and  heart  and  soul  to  making  that  property  up.  That's  the  thing  principle  for  me.  So  Anand,  if  people  wanted  to  get  hold  of  you  through  social  media,
 how  can  they  do  that?  You  can  search  Instagram  and  The  name  is  yours  on  and  Okay,  okay.  That's  it.
 And  I'm  a  believer.  Okay,  so  I'll  put  all  of  that  also  in  the  show  notes  for  everybody  So  and  I  just  wanted  to  go  through  a  small  recap  of  what  we've  discussed  from  your  childhood  memories  growing  up  Wanting  to  be  a  pilot  then  your  teenage  years  then  going  through  education  Education  university  to  then  getting  your  first  ever  break,
 which  was  amazing  Then  learning  through  the  years  of  the  culinary  education  system  to  then  going  and  becoming  an  incredible  executive  chef  in  all  of  these  amazing  properties.
 Then  traveling  to  different  countries,  different  challenges,  different  jobs  to  now  in  Dubai,  setting  your  standards,  setting  your  ways  here  and  really  getting  the  property  on  top  to  where  it  should  be.
 On  behalf  of  the  Chef  JKP  podcast,  I  just  wanted  to  say  a  personal  thank  you  very  much  for  coming  onto  the  show.  Keep  doing  what  you're  doing  because  I  know  it's  going  to  be  incredible  and  really  I  cannot  wait  to  see  what  you're  going  to  do  next.
 Thank  you  for  having  me  here.  Thank  you  Chef.  Thank  you.  What  a  nice  guy.  What  I  really  admire  in  Anand  is  his  tenacity  to  take  a  challenge  head  on.
 Here's  what  he's  going  to  do.  you  can  purely  rely  on  to  ensure  that  the  job  gets  done.  If  you  have  yet  to  work  in  a  resort,  let  me  tell  you,  I  can  only  describe  it  as  an  air  traffic  controller.
 You  have  to  look  after  so  many  things  at  the  same  time.  You  have  to  deal  with  the  guests.  You  have  to  deal  with  several  departments,  then  the  general  manager,
 the  teams,  the  restaurants,  the  functions,  the  tastings,  suppliers.  It's  on  and  on  and  on.  However,  the  incredible  thing  is,
 Anand  seems  to  take  it  all  in  his  stride.  I'm  sure  under  his  guidance,  the  culinary  offering  will  simply  skyrocket.  Make  sure  to  follow  Anand  on  Instagram,
 head  over  to  the  show  notes  for  more  details.  As  always,  a  big  thank  you  to  JJ  and  the  entire  team  at  podcast  now  for  producing  the  show  and  don't  forget  you  can  now  watch  us  on  YouTube  and  if  you  haven't  already  make  sure  to  follow  share  and  hit  that  subscribe  button.
 Now  as  always  you  know  what  to  do  make  sure  you  give  us  five  stars  nothing  less  than  five  stars  it  means  a  huge  amount  to  us  and  we  can  keep  pushing  the  show.
 to  even  bigger  heights.  At  the  same  time,  thank  you  for  staying  on  and  listening  to  the  entire  show.  So  until  next  time,  food  is  memories.