#1: Qué es la fermentación en café? diferencias entre otras industrias y la importancia de las buenas prácticas en el campo.

En este episodio hablamos de:

• El café como un fruto y la importancia de las prácticas agrícolas que vienen detrás.
• La fermentación viene desde la antigüedad, pero porqué en el café de especialidad parece algo novedoso?
• La fermentación en otras industrias: pan, cerveza, vino y la diferencia en café
• Cuánto tiempo debería durar la fermentación para lograr su máximo efecto

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Tenemos cupos disponibles para el próximo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, Diciembre 3-8/23. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítrico y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.


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@lluciasolis
@francy.martinezp


Cover Art by: Nick Hafner

Transcript

francy: 0:07

Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. Bienvenidos todos al episodio número uno de cabal café. Hoy hablaremos sobre fermentación, pero antes de iniciar lucía, quería agradecerte por estar aquí. Estoy muy feliz emocionada hacer este proyecto de realidad.

lucia: 0:46

Hola, Francia. Muchas gracias. Sí, yo también soy su promocionada porque tengo muchos años con este proyecto, como en mente, queriendo hacer algo parecido y sin ti no se podría realizar. También quiero comentar que este va a ser muy distinto del ma coe, porque en coe sí se escucha muchos de los productores. Hay muchos productores que sí son oyentes que tienen como mucha, habilidad para escuchar inglés, pero tal vez no tiene la confianza de hablar de la misma manera. Entonces queremos tener este más enfocado a los productores para darles esa oportunidad de tener como más fluidez para poder conversar. Y sí, va a ser como un pot distinto al me ho, pero ojalá que los mismos productores pueden disfrutar de los dos.

francy: 1:36

Bueno, lucía y cuéntalo un poquito, por favor de toda esa trayectoria tan grande y esa experiencia que tienes tanto en el procesamiento como con productores en diferentes regiones del mundo.

lucia: 1:49

Entonces yo nací en Guatemala, pero estudié en los estados unidos. Entonces, cuando tenía cinco años, nos fuimos de Guatemala a California. Yo estudié en la universidad de uves para vino. Entonces en el fue mi primera vendimia que se dice para para cosechar. Uvas para procesar a vino donde yo trabaje nueve años en la industria de Napa dali en procesos de vino y en el empecé a trabajar por una empresa que se llama s cutlass que queria abrir el mercado. Fermentación Para café y para cacao. Y yo en el empecé a viajar a diferentes beneficios en centro América, a cosa rica, Guatemala, el salvador, eh, Honduras para. Ensayar como tenían un catálogo de diferentes cepas de levadura para ver cuál era más o mejor adecuada para el café y qué tipo de resultados, salían de esos sabores. Entonces, a partir del ya. Empecé a trabajar de la misma forma de visitar diferentes beneficios, pero de una manera independiente, ya no por parte de la empresa. Ya no quería como vender o empujar esa levadura porque me di cuenta que aunque la levadura es una herramienta muy fuerte y muy útil para. Mantener como la consistencia para mejorar el café, tener una mejor tasa desarrollar diferentes sabores en el café, no era el problema como más grande de muchos de los productores, siempre habían otras cosas como. Problemas con las máquinas o con la calidad de las cereza del secado. O sea, había muchas cosas que quería hablar que no tenían que ver con la levadura. Entonces, en el decidí dejar trabajar con con cutlass y desde ahí. Empecé a trabajar pero de una manera independiente. Los productores me contratan. Tengo clientes en centro América, en suramérica, en áfrica y en Asia. Tengo clientes virtuales. Entonces, lo bonito es que tengo la oportunidad de visitar muchos productores y de tener información de cómo lo hacen en diferentes culturas, diferentes países con diferentes recursos, porque es muy probable que alguien ya encontró la solución y sólo es como, prestar diferentes soluciones de otros países

francy: 4:16

Guau. Resulta muy interesante porque, como dices. Poder tomar todas esas soluciones de otras regiones y de diferentes países que comparten el mismo objetivo se convierte como en la mayor ganancia. Y antes de empezar a hablar de fermentación, lucía, me gustaría hablar de la forma como vemos el café. Es común iniciar las conversaciones hablando del procesamiento del secado de las mejores curvas de tos. Pero se nos está olvidando o estamos iniciando mitad de camino, porque deberíamos tener en cuenta también todas esas prácticas agrícolas que vienen detrás del fruto

lucia: 4:53

sí. Yo creo que también ese me encanta empezar con ese punto, porque creo que es una mala costumbre que prestamos de la cultura americana de los tocadores americana y de Europa que prestamos de los trotadores porque la manera de ver el café de ellos como hace. 30 años, como el principio de la del pety era que el café verde, el café oro es una materia prima que se puede intercambiar y que el sabor, como el valor agregado viene de los trotadores y la manera que están tostando el café. De hecho, aun hablando de los procesos. Que es como mi mi fortaleza y es mi vida fermentación, cafés, lavados estamos poniendo como más énfasis, más enfoque en estos procesos de han de ción carbon carbónica, eh? Arábica todos estos procesos igu creo que estamos cometiendo el mismo error de no pensar en la nutrición de la planta y que todo empieza desde ese punto. Entonces, en los próximos episodios, durante todas estas conversaciones vamos a enfocarnos el proceso, porque eso es como mi, mi educación, mi mi Background. Pero no quiere decir que no valoró el trabajo del campo.

francy: 6:07

Y de esta manera, creo que también le damos un poquito de confianza y de ánimo a los productores porque a veces conversando con ellos unos entera que hay muchos que se encuentran desanimados o un poco confundidos porque todos esos esfuerzos tan grandes que hacen en el campo luchando contra el clima, las carreteras para hacer a tiempo las labores. No siempre se ve recompensado. Otro punto interesante, lucía que quizás puedes corregirme a lo largo de tu experiencia es que en café especial, el término fermentación se siente como si estuviera de moda, tal vez como una estrategia de marketing. Pero para mí resulta algo paradójico porque la fermentación en. Sí misma no es que está de moda. De hecho, ha sido uno de los métodos más antiguos para conservar alimentos, pero que también en café ha existido y se puede dar desde el memento en que la cereza tiene en punto de contacto con el exterior.

lucia: 7:08

Sí, me encanta ese punto porque tienes toda la razón. Escucho de preguntas de productores que piden que quieren empezar a fermentar su café y cómo pueden empezar a fermentar. Y la buena sorpresa es que. Ya lo están haciendo. Casi todos los productores en todas partes del mundo están fermentando su café, pero lo están haciendo a ciegas. La única excepción sería cafés que se están quitando el murciélago con máquina con esos hi pops que se usa agua y fricción para quitar el muí logo y se va directamente a lavar. Pero ese ese proceso es nuevo. Ese es el proceso de no fermentar. Es más innovador que el proceso de fermentar, porque eso solo existió cuando cuando sacaron esas máquinas, o sea hace 15 años. Y antes de eso, todos los cafés en todos, todo el mundo. Eran fermentados, aún incluyendo los procesos naturales y los anís, porque la fermentación es sólo el metabolismo de los de las levaduras y las bacterias que están en el ambiente para. Descomponer el murciélago. Y entonces esa descomposición es natural. Y sí, lo innovador o la moda es ahora le estamos poniendo una etiqueta a ese proceso, pero es un proceso que es, la fundación.

francy: 8:32

Entonces podríamos decir que, la fermentación, siempre existió, pero tal vez en una época se hizo a un lado por la aparición de estas máquinas, des mugidoras y ahora está volviendo a tomar fuerza.

lucia: 8:46

Y otra influencia, es que ahorita se está hablando de ese tipo de café en Centroamérica en suramérica y. En esas culturas. No estamos acostumbrados a comidas fermentadas, pero los consumidores en los estados unidos o especialmente en Europa, están muy acostumbrados a comidas fermentadas, la camucha helio art, porque en estos países más fríos, sabemos que hay un invierno y a veces un invierno super fuerte donde no se puede crecer comida todo el año. Entonces eso solo algo para tener en cuenta que muchas veces cuando yo escucho esas conversaciones de consumidores y de productores hablando de fermentación, estamos usando la misma palabra, pero tenemos contextos muy diferentes y a veces cada persona tiene su propio punto de vista de fermentación. Está usando esa palabra. Piensan que la otra persona los entiende ó están usando la misma y no muchas veces es como lo opuesto.

francy: 9:45

En otras industrias, por ejemplo, el vino, el pan o la cerveza. Sí, es necesario que ocurra la fermentación para obtener el producto, pero en el café podemos tener café con os fermentación.

lucia: 10:00

Es exacto. Y creo que de esa manera también me gusta hablar de este punto, como hablamos del proceso, que si es muy importante, lo vamos a hablar, pero tenerlo en contexto de como el panorama más grande. Entonces, igual con la fermentación, muchos están emocionando porque sabemos que las comidas fermentadas como el Kim chi tienen beneficios, muy saludables y que es algo que a los consumidores les interesa mucho ese punto de salud de pro bióticos entonces, cuando aprenden que el café es un alimento fermentado, se empiezan a inventar todo tipo de beneficios nutritivos de la fermentación.

francy: 10:41

Y también podemos decirle a los productores que no hay por qué tener ese afán de compararse o de copiar recetas, porque a la final, con la fermentación, podemos lograr esos sabores deseados y conseguir ese en en particular, que es como la preocupación en algunos casos, lograr ser diferenciados en el mercado por el sabor.

lucia: 11:03

Sí, la comparación nunca nos hace sentir mejor. Es como algo para dejar en en muchas partes de la vida, no sólo en el café, y hay muchos factores que dan la característica de la taza no sólo. El proceso, el tipo de fermentación, los microbios que están presente, pero también la variedad, el nivel de nutrición, todo el esfuerzo del campo, y también el otro lado, la cadena, la manera que se hace el tueste, la manera que se prepara el café.

francy: 11:32

Y en este punto, lo mejor que cada productor podría ser es rescatar su café, conocer las características y partir de esa línea base para ahí. Sí, empezar a planear su fermentación y ver a dónde quieres llegar.

lucia: 11:48

Total. Y eso es el punto como el más básico, no el. Primer punto, pero el tenemos que arrancar del punto de los productores que están catando su café o por lo menos no tienen que catarle como qu gras y tener como el puntaje, pero por lo menos que están consumiendo, que están preparando su café y tomándolo todos los días para familiarizarse con esos sabores y los atributos y después saber qué les gustaría cambiar

francy: 12:23

bueno, lucía, y para ir concluyendo este primer episodio, me gustaría darle paso a la siguiente pregunta que nos hace un amigo productor.

invitado: 12:31

Hola, mi nombre es Jair rosales. Soy de Colombia. Mi fincas está ubicada en la zona alta de quimbaya. Tengo aproximadamente cinco hectáreas de café y me gustaría saber cuánto tiempo debería durar mi fermentación para arreglar su más efecto? Oh, qué puedo tener en cuenta para determinar la cantidad de horas?

lucia: 12:54

Super pregunta, eso es como la pregunta número uno, de cuánto tiempo debería tardar una fermentación? Okey, eso es algo que no. No me gusta dar un número porque ya hablamos de las condiciones. Son muy eh. Influye mucho la temperatura. El tipo tipo de cepa, también la variedad., pero para empezar, si. Vamos a inocula, si queremos sacar provecho de una fermentación. Por lo menos tenerla 36 horas de 24 a 36 horas en un ambiente con un poquito de calor. O sea decir una fermentación de 25 de veintitrés a 25 grados. Necesitamos por lo menos 24 horas para que el murciélago se pueda totalmente disolver. Y después necesitamos aún más tiempo para todos esos atributos, todos los sabores de la fermentación que entren al grano. Entonces no me gusta poner como un límite máximo, pero por lo menos el mínimo es 24 horas. Y algo que sí digo de como advertencia es entre más tiempo, si hacemos una fermentación muy extendida, podemos ver qué. Si queremos que los los sabores entren al grano, sabemos que los tejidos son permeables. Entonces también podemos empezar a sacar atributos del café. Hay cafés que con demasiado tiempo, algunas de las azúcares de de la glucosa de y fructosa que está adentro del grano puede salir. Sabemos que la cafeína también sale del grano. Entonces tampoco., soy como fanática de las fermentaciones demasiada largas. Y para mi demasiado es algo más de 100 horas. Solo tenemos que ser un poquito creativos y compartir información y compartir lo que está funcionando.

francy: 14:50

Creo, lucía, que esta ha sido una charla muy interesante. Gracias de nuevo por iniciar la conversación con estos temas tan valiosos. Y también, gracias a todos por llegar hasta aquí aprovecho para contarles que hemos creado un canal de discusión en disco, concesiones en vivo. Puedes encontrar información en lucha co, ele u x y a cofre o escribirnos a preguntas cabal café a Roo Gmail com. También tenemos cupos disponibles para el próximo campamento de fermentación en diciembre en antigua Guatemala

lucia: 15:25

muchas gracias, Francis

francy: 15:27

chao. Pues.

lucia: 15:28

cha, pues.