#3: Brix, relación entre el azúcar de la cereza y el dulce del café preparado

Muchos productores se han equivocado de camino y han bajado la calidad de su café por escuchar consejos confusos sobre el brix, o porque les han regalado un refractómetro para que lo utilicen en sus decisiones de recolección sin un amplio contexto.

En este episodio hablamos de:

•  El brix y su relación con el azúcar de la cereza y el dulce del café preparado
• La recolección de cereza por color Vs la recolección con un refractómetro
• Porqué el Brix no es necesariamente sinónimo de calidad?
• Cómo el Brix puede ser un gran instrumento para determinar el tiempo y tipo de fermentación a realizar

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Recursos

Monitoreo de los grados brix  en diferentes variedades, para observar a qué concentración algunas variedades expresan mejor sus características sensoriales y cuál es su influencia en la calidad de la taza. Publicado por Anacafé y Funcafé. Encuentra el estudio aquí

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 @lluciasolis
@francy.martinezp

Cover Art by: Nick Hafner

Transcript

Francy: 0:06

Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque.

Lucia: 0:43

Hola, Francis. Que bueno de estar contigo otra vez, eh? Si acabo de regresar con Nick, fuimos a Asia. Pasamos dos semanas en indonesia para ser un taller de FTC con productores de esa zona. También pasamos casi dos semanas en Vietnam. Porque me interesaba mucho conocer un país donde tienen un una cultura, un país productor, pero también que tiene una cultura muy fuerte de consumidores. Entonces es algo un poco diferente comparado con Latinoamérica donde hay. Países productores, pero el mejor café se exporta y sale del país y se consume en otro lado del mundo. Pero en indonesia y también en Vietnam, el mejor café, hay mucho, muy buen café que queda en el país y que solo se puede conseguir ahí. Entonces, eso fue muy interesante. Conocer como otra otra manera de consumir el café. Y después fuimos a Japón y eso fue 100% placer, nada de trabajo, porque esa cultura también es muy diferente y me encanta. Entonces quería. Eh, yo fui a a Japón hace ocho años. Fue un viaje corto. Entonces ya conocía un poquito de Kioto y de Tokio, pero siempre interesante conocer más de una cultura tan diferente de la de las latinas. Y fue la primera vez por Nick. Entonces fuimos, estuvimos fuera cinco semanas que sí fue largo, Ah. Y después, cuando regresamos a Guatemala, los dos nos enfermamos, o sea, los tres nos enfermamos. Y entonces eso también, exacto. Y también fue duro porque después que me empecé a sentir mejor y que estaba recuperando. Aún tenía una toss muy fuerte que estaba como molestando mucho. Entonces, por eso este largo descanso de poder grabar juntas y hablar de todos esos temas. Entonces solo queríamos comentar que no, no va a ser como lo normal. No es el plan tener un descanso tan largo. El objetivo es tener continuar esas conversaciones. Sí, lo que fue difícil es que no hablo indones entonces la comunicación fue. Un poco lenta para comunicar los conceptos. Muchos de los participantes casi todos dominan el inglés, o sea, ellos se les enseña inglés en la escuela de muy pequeños. Entonces están muy acostumbrados a leer. Y escuchar en el inglés, pero no lo hablan. Y entonces ellos estaban, eh, tomando notas, pero a la hora de compartir y de tener conversaciones, si fue un poco más difícil por por esa ese límite. Pero algo que sí me marcó que fue muy diferente en la cultura de ellos, comparado con los talleres que hemos hecho aquí en Latinoamérica. Es que ellos, eh, muchos de los productores de la zona de indonesia tenían una, una amistad muy, muy fuerte. O sea, lo que hemos notado de la cultura latina es que a veces los productores son como más mmm, más tímidos entre ellos. O sea, no son como tan dispuestos a compartir todo y contar todas las historias de, por ejemplo, algunos experimentos que no salieron bien. O sea, no nos gusta compartir las las fallas, pero. Sí. Y lo que lo que me di cuenta en la cultura de ellos es que todos estaban compartiendo sus experiencias y lo bueno y también lo malo. Entonces era muy enriquecido estar en ese ambiente donde los productores. Querían participar. Querían compartir, querían contar todo lo que no funcionó. Se estaban riendo mucho de ellos mismos. O sea, tenían como un buen humor para hablar de estos temas. Otra cosa que me marcó mucho es que les encantaba tomar café. Entonces, el coffee bar, que es una parte muy divertida y muy importante en los en los talleres. Pero nosotros estamos acostumbrados que el coffee bar como el café es para la mañana, para despertar y también a veces en la tarde como tipo dos o tres, cuando ya se siente un poquito cansado, es el coffee bar. Se llenaba otra vez para preparar café y pero desde después de las tres, no mucho. Pero en indonesia, todos los productores estaban preparando café a las nueve 10 de la noche, es que no querían parar. Todos trajeron todos sus experimentos. Y sí, mucha emoción para compartir y tomar café todo, todo, todo el día hasta la tarde. Noche Es sí, pues tal vez es un poco diferente con el tipo de grupo que participó en el taller. Ya son como un grupo más seleccionado. Más sin un grupo más avanzados, eh? Pero sí, todos ellos trajeron su propio molino. Tenían sus métodos entonces, y quería, estaban compartiendo diferentes recetas de su aero o de b 60. Entonces sí, ya ya están muy acostumbrados y muy conocen. Muy bien. Familiarizado y están muy fa familiarizados con otras otras partes del café, no solo la producción y no solo experimentar en en fermentación, pero también en en la preparación de del brewing. Es muy bonito también porque podemos hablar y tener toda la teoría. Pero si al final del día, lo importante es catar probar el café y tener como esa experiencia de los sabores de la tasa. Porque una cosa es hablar de. De la manzana o rosas o diferentes sabores, diferentes atributos del café y y otro es prepararlo y poder gustar todo lo que cae en la tasa debido al experimento que hicieron. Entonces, eso también da mucho ánimo porque están, como dices fa familiarizados con el con los sabores que puede resultar del esfuerzo que hacen en el beneficio. Sí, yo pienso que, bueno, el objetivo de este de este podcast es como hablar de esos temas y empezar con lo básico. Entonces ya hemos hablado de la temperatura, que es algo que influye la fermentación. Y aparte de la temperatura, otro tema que influye mucho en la fermentación, obviamente es la azúcar, porque el azúcar es la gasolina para tener la fermentación. O sea, es la energía donde, eh, podemos tener una una fermentación exitosa. Pero con esta, con ese tema de Bricks, creo que por en. Por intentar de ayudar, hemos confundido las cosas. Y antes de meternos tan tan profundo en este tema, quiero que nos compartes el powerpoint que encontraste de Ana café que lo vamos. Podemos a poner el link en el show notes para que todos puedan ver, pero es un estudio, son 22 páginas de. De información que agarraron una café.

Francy: 9:02

Así es lucía. Entonces, esta fue una publicación realizada por anafe y otras entidades anafe es la asociación nacional de café en Guatemala la hicieron en el y en esta ellos hicieron un monitoreo de los grados bris durante algo más de dos años en diferentes variedades. Entonces ellos querían observar a qué concentración de grados bris. Algunas variedades expresaban mejor sus características, sensoriales, y también cómo era su influencia en la calidad de la tasa. A partir de este estudio, una de las conclusiones para ellos fue, por ejemplo, que para la variedad cazurra, que era una de las variedades objeto de estudio cuando se realizaba la cosecha, es decir, la recolección de 18, 22 grados breaks, a estas concentraciones, esta variedad presentaba un mejor. Punteo en el perfil de taza y sus características sensoriales encontraban mejor balanceadas. Eso es algo interesante pero también esa es para aclarar que, no quiere decir que es una regla que se va a cumplir que para la variedad caturra de 18 22 grados en todos los lugares se va a comportar de la misma manera.

Lucia: 10:19

Y algo también para resaltar, eh, que empe empezaron el estudio co compartiendo como la manera tradicional del corte de de café que es por color o bueno en en algunas partes del mundo. Es solo agarran lo que está en la en la mata y agarran todo. Y entonces se ve un arco iris de colores ahí. Frutos verdes amarillos, unos que están rojos, otros más naranja. Entonces hay todos los colores y la manera bueno, ellos están están buscando alta calidad. Entonces, la manera tradicional de ver la calidad es con el color con los ojos, ver el color del fruto que este rojo, que no estamos cortando cereza verde o los pintones y tampoco. Agarrar como las pasas, todas esas cerezas que están secas, que están demasiado oscuras porque ya están como sobre maduras. Entonces, creo que a veces por querer avanzar, pensamos que los métodos antiguos no son los mejores. Entonces, esta manera de usar los ojos y usar el color de la cereza como que ya no era suficiente para. Determinar que era un café de calidad. Entonces queremos como ir a la tecnología y avanzar y usar más herramientas como refractó metros para medir el bris para decir ok, esto no es mis ojos o mi interpretación que es, es un rojo claro. Tal vez un rojo oscuro es más seguro tener un número. Podemos decir que es 18 bris y eso no es como mi opinión, no es como mi interpretaciones, es lo que es. Sí. Y eso, bueno es, es como para explicar un poco por qué se empezó a usar esta medida, por qué de repente estamos hablando del bris y y seguimos hablando de este de ese término y aún organizaciones como Ana café están haciendo estos estudios. Y como dices, la conclusión de este estudio es que tal vez no es tan útil y se tiene que tomar, eh? Tiene que tener paciencia para tomar datos va sobre varios años, no solo ni una cosecha, pero varias cosechas y depende mucho en la variedad y depende mucho en las condiciones de cada finca. Entonces, algo interesante de este estudio es que es tomaron varios años para tomar datos. Entonces es para resaltar que no se puede tomar breaks como fuera de ese contexto de tener. Muchos datos durante varias cosechas para tener como una base, un contexto de estos números. La segunda, el segundo punto, como dices, es que depende en la variedad diferentes variedades tienen diferentes rangos óptimos para para el bris entonces, para mí, después de todo ese trabajo y todo este estudio, no me parece que están diciendo que el bris es una buen, una buen indicador. Un buen indicador de la calidad es algo que toma como mucho más esfuerzo para definir de lo que pensábamos que no es solo, como dices comprar un reac metro, tomar el bris. Y ya sabemos que con 18 vamos a tener un café de buena calidad. O sea, depende de muchos factores. Entonces, algo también que quiero resaltar es. Por qué, o sea, si el si el break es un indicador útil o bueno para saber la calidad del café, no debería ser como tan. Difícil encontrarlo sería más como el ph. El ph es un indicador de una buena fermentación o sabemos que arriba de un ph, las cosas no están bien abajo de un ph. Las cosas no están bien. El ph es como más fijo si queremos saber información de nuestra fermentación, pero el breaks es más difícil. Saber cómo usarlo. Y de hecho, muchas veces por pensar que queremos más azúcar y queremos niveles de Bricks más altos, eh? Estamos logrando lo lo contrario. Estamos creando condiciones de bajar la calidad.

Francy: 15:06

Y eso me lleva a pensar que al final también podríamos estar obteniendo cafés que son,

15:13

eh,

Francy: 15:13

pues poco expresivos y también poco balanceados.

Lucia: 15:17

Y, y eso viene o regresamos a la al problema de, creo que estamos por el yendo por el mal camino porque estamos definiendo Bricks en una manera equivocada. Porque lo que estamos haciendo ahorita en café es que estamos conectando el bris con azúcar, es decir, que. Muchas personas piensan que el bris se puede intercambiar por azúcar. Entonces, entre más grados Bricks, más azúcar hay, pero pero no es así. Y de hecho, en la página cinco de esta presentación dicen, bueno, la pregunta es que son los grados bris y Ana café. Esta institución está diciendo que la cantidad que bris es la cantidad de azúcares o sacarosa presente en un líquido y de una manera a un nivel es, es correcto, porque brisy puede medir la cantidad de azúcares presentes en un líquido, pero no solo eso, o sea, por ejemplo, si yo tomo. Un vaso de agua y le pongo 20 graos de sal en esa agua y tomo una medida con un refractó metro. Eso me va a decir 20 bris. Entonces podemos tener un líquido que dice 20 grados bris que no tiene nada de azúcar. Entonces. El brick solo está midiendo como la concentración de lo que está disuelto en el líquido y puede ser azúcar, puede ser sal, puede ser mucha suciedad, puede ser otros minerales. Hay muchas cosas que pueden estar disueltas en el líquido que no son azúcar que pueden salir como un breaks alto. Exacto. Y no solo eso, pero se pueden desviar porque ya conociendo que el Briggs no está no es solo el azúcar que está disuelta en el líquido, que también puede medir otras cosas. Pero regresando a ese punto que es una concentración, entonces una manera de tener números más y más altos no es sólo con tener más. Contenido sea más azúcares y sueltas en el líquido, pero tener menos líquido entonces puede ser esos grados Bricks muy altos pueden resultar no de tener una concentración muy alta de azúcares, pero de tener una una planta deshidratada que tiene mucho estrés que está mal nutrida. Que que tiene problemas. Entonces, por por estar buscando esos números muy altos, nos estamos desviando porque muchas veces esas plantas tienen un estrés muy alto y de hecho la calidad esa más baja. Y eso es una manera que buscando esos grados bris muy altos está bajando la calidad porque cuando tenemos mucho azúcar, es azúcar. También se está convirtiendo del del ácido que está dentro de la. De la planta. O sea, mientras una un fruto se está madurando, el nivel de acidez está bajando y el nivel de azúcar está subiendo. Entonces, si solo estamos buscando ese rango alto de azúcar, estamos perdiendo esa acidez que da balance a la tasa. Entonces podemos tener una un café. Que resulta en una tasa muy, muy plana que es de más que no tiene vida, que no tiene balance porque no es muy aburrida porque no tiene ese ácido. Entonces esa es otra manera que el Bricks nos puede desviar uno como ya hablamos que. Puede puede ser brix alto. Puede ser un indicador de una planta con mucho estrés que está mal nutrida, que no, que no está en su estado óptimo. Y la otra manera es que estamos perdiendo ese balance entre la acidez y el azúcar para tener una tazas viva y con mucha expresión y con estructura. Así es. No es eso es difícil porque muchas veces la manera que se usa Briggs en el café es, como dicen ese estudio para saber a qué punto cosechar para tener una una calidad más alta, o sea, las relaciones entre el Briggs y la cosecha, o cuando cortar el café. Y para mí en ese sentido, el bris no sirve. Es un mal indicador, nos puede desviar. Yo prefiero usar lo antiguo, el método antiguo que es usar los ojos y ver el color del café del color de la cereza. Pero al mismo tiempo, el bris es súper útil para la fermentación. Y es un dato que yo tomo todos los días varias veces. Entonces es un poco difícil decir, el bris no sirve. Pero en este otro sentido, sirve mucho si sirve. Entonces, como dices en la fermentación o o sea, tenemos que pensar en el bris como en otro en otro contexto que les explico que que el bris es la gasolina para. Hacer un trabajo. Entonces, entre más alto el bris de la fermentación, más gasolina, más energía va a tener esa fermentación. Por ejemplo, si tenemos una fermentación con bris, eh, demasiado bajo, por ejemplo, dos o tres o cuatro, y tal vez. De en ese punto es un poco confuso porque el la cereza, si tiene Briggs de 18 o de 20, cómo es que después de despulpar en el tanque, vamos a tener un Bricks de dos o tres o cuatro? Y es porque yo manejo fermentaciones sumergidas. Entonces, pues. Regresando otra vez a este tema que el bris es una medida de concentración. Entre más agua estamos poniendo en la fermentación, estamos diluyendo los azúcares y el bris va a bajar. Entonces podemos empezar con un una cereza que tiene Briggs 18 20, pero en el tanque, tal vez baja a ocho, y eso es muy normal y no es, no es como. Exacto. Entonces, si tenemos una fermentación que estamos arrancando a un break de dos o cuatro, eh, no, no recomiendo, eh, empezar una fermentación de 100 horas o de 50 horas con un break tan bajo porque la gasolina se va a acabar. Y ahí es donde un productor se puede abrir a riesgos de defectos entonces, de esa manera me gusta usar el bris para monitorear o para programar una fermentación, por decir si, si. Yo quiero. Y tampoco recomiendo fermentaciones largas. No, no es mi estilo, pero igual cada uno puede hacerlo lo que quiere solo hacerlo con con confianza y con los ojos abiertos y con seguridad. Entonces, primero, si si el objetivo es tener una fermentación. Larga más de 50 horas o 100 horas de empezar con un bris más alto para tener suficiente energía y suficiente, o sea, gasolina en el tanque para hacer todo el viaje. Y si, si eso no es el objetivo, recomiendo a productores de tener una fermentación más corta, o sea de 24 horas, 36 horas. Algo más manejable si el breaks está más más bajo. Es es totalmente posible. Y eso también es como el estilo de cada uno. Entonces también he trabajado con fermentaciones donde se agrega panela o o jugo de algunos frutos para aumentar. Sí, también para poder mejorar esa deficiencia. Pero lo que recomiendo a los productores es no empezar con agregar un ingrediente antes de que es necesario. O sea, primero, hacer una fermentación con el prix que sea porque también he tenido fermentaciones muy exitosas con breaks de dos, dos o tres de 40 horas que sale muy bien. Entonces, no es decir que si tienes un break bajo, es necesario agregar algo. Tal vez puede ser pero primero es hacer la fermentación, secar y catar el café y después tomar esa decisión si es necesario agregar. Otro ingrediente hay diferentes. Tipos de azúcares en frutas por la fructosa, la glosa. Hay diferentes proporciones dependiendo en qué fruta estamos usando, si es una piña o si es miel o si es caña. Entonces, cada. Sepa de levadura o diferente. Microbio tiene una preferencia igual como nosotros, del tipo de comida que prefieren. Entonces hay unas, hay unas cepas de levadura que prefieren comer fructosa, y hay otras que prefieren la glucosa y hay otras que y también las bacterias. Entonces cada cada microbio tiene su preferencia para el azúcar. Entonces, por eso tampoco es tan recomendable agregar esos ingredientes sin saber lo que estamos haciendo, porque eso es donde los productores pueden entrar en ese juego que lo hice una vez y salió muy bien y no sé por qué. Y entonces no se puede replicar. Quiero decir que si lo si logran una fermentación exitosa con una un ingrediente de azúcar, es importante para tener ese esa consistencia de usar. La misma, la misma fuente. No pensar que un azúcar es igual que la otra, que una vez uso mangos y la otra vez piña y que va a salir igual porque no, no va a ser así.

Francy: 25:43

Y esta es otra pregunta que no podría dejar pasar, y es que cuando uno busca información acerca del bris, es súper común ver que hay mucha información relacionada con la industria del vino, incluso pues, mucho más que el café, pero no se puede relacionar de manera directa porque, como hemos hablado incluso en otras conversaciones, la transformación de la fruta, pues es completamente diferente. Y al final en el café, lo que consumimos es la semilla.

Lucia: 26:10

Sí. Y eso es como otra, como otro punto de que veo mucho que se usa el bris porque se usa siempre en en el vino. Y también el vino es un una fruta que se fermenta y tomamos el líquido de ese producto de de ese fruto. Pero el café es muy diferente porque el café tiene una transformación. Varias tiene varias transformaciones del fruto hasta la tasa. Entonces, no podemos decir que el azúcar en el bris que ya ya conocemos, que no es exactamente azúcar, es una concentración de lo que está en el líquido. Es lo que estamos tomando en la tasa final, porque el bris es cuando miemos el bris de una cereza. Estamos tomando el jugo en en el fruto como unas gotas del mulago, pero. Eso no es lo que tomamos en el café. El café es, es, estamos tomando la semilla de ese de ese fruto. Entonces el breaks para mí también en el café, no tiene mucho sentido porque estamos tomando una medida de la parte del café que estamos que estamos botando, y comparado con el vino o el breaks. También se usa mucho en en las frutas, en las fresas en todo tipo de de la fruta que se. Que se consume porque están tomando un medida de la fruta y se consume esa parte de la fruta, o sea igual con con las uvas, estamos midiendo el bris de las uvas y el líquido, las uvas es lo que se convierte en el vino. Entonces hay una dirección directa entre el lo que estamos midiendo y lo que estamos consumiendo, y la otra cosa que creo que muchas personas no saben del vino es que el Briggs no tiene nada que ver con calidad. El Briggs es solo para saber el más o menos el nivel de azúcares en la uva para saber el nivel de alcohol que vamos a tener al final. Hay una. Una relación matemática entre nivel de bris y porcentaje de alcohol. El nivel de alcohol es muy importante en la industria de vino porque es la manera que los los vinícolas. Los negocios pagan sus impuestos dependiendo en el nivel de alcohol, pagan diferentes. Niveles de impuestos entre más alcohol, más impuestos. Entonces la medida de Briggs es una decisión, eh, económica y no una decisión de calidad. Tal vez puede nos puede servir en para tomar decisiones en la finca por ejemplo, si tenemos como, como en el estudio de Ana café, si tienen datos de. De breaks de todo el año de varios años. Tal vez se puede ver el comportamiento de a través de tanto tiempo. Y si se puede ver qué está subiendo demasiado, está bajando mucho. Entonces también nos puede dar información de lo que está pasando en el campo, pero se tiene que tomar en cuenta todo ese contexto. Y para mí lo importante como el el takeaway de el mensaje final. Yo quiero que los productores sepan que el bris, o sea que desconectar el concepto de bris con calidad. Y también quebrar un poco el bris con azúcar que el bris es una concentración y que muy fácil puede subir y bajar de un día al otro. Si hay mucha lluvia o si hay una sequía, se puede concentrar demasiado. Entonces no es. No es un buen indicador de madurez ni de calidad, pero si es un buen indicador para la fermentación para saber que tanta energía vamos a tener para el el estilo de fermentación que queremos tener.

Francy: 30:17

Muchas gracias lucía por seguir compartiendo esta información y por darnos poco a poco esas pistas que necesitamos para que nuestra fermentación y el procesamiento sean cada día mejor.

Lucia: 30:27

Y también Francia,, quiero recordarles que tenemos un disco donde se pueden unir y podemos hablar de esos temas. Entonces, si eres un productor que todavía no está claro que todavía hay preguntas que todavía hay dudas, es un buen espacio para compartir y para para tener esa conversación. Porque ese tema de brick sigue siendo muy complejo.

30:48

Y solo como un dato adicional, quería decirles también que discord es una aplicación de fácil acceso que todos pueden descargar y viene en versión para celular y también para el escritorio. Entonces, tal vez al inicio, es un poco molesto adaptarse una plataforma nueva, pero con un poquito de paciencia y haciéndolo la primer vez, van a poder acceder de manera fácil y van a poder disfrutar de este increíble espacio para compartir, conocer otras personas y ser parte de la comunidad. Pero si aún tienen dudas de comun unirse, también pueden escribirnos a preguntas cabal elfe Gmail com. Y allí les vamos a dar todas las instrucciones detalladas.

Lucia: 31:28

Y También tenemos conversaciones muy divertidas. No es solo de café y trabajo, también nos divertimos mucho. Exacto. Muchas gracias, Francis

Francy: 31:53

chao. Pues.

Lucia: 31:54

cha, pues.