#4: Azúcar y dulzura: La fermentación en cafés lavados, Honey y naturales

El conocimiento del café entre los productores se basa principalmente en la tradición y se transmite de generación en generación. Damos por sentado varios conceptos sobre el procesamiento. El dulzor, uno de los conceptos fundamentales, a menudo no se examina ni se cuestiona por eso necesitamos tener esta conversación.

En este episodio hablamos de:

• La dulzura, una de las propiedades mas esquivas de conseguir en un café especial
• El papel del azúcar en la fermentación
• La fermentación reduce el contenido de azúcar, pero no necesariamente el dulzor.
• El dulzor en cafés procesados en seco: Naturales y miel
• Los cafés lavados y su menor contenido de glucosa y fructosa

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Noticias

Tenemos cupos disponibles para un nuevo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, Febrero 25-Marzo 1 del 2024. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítrico y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.


Recursos

Knopp, S; Bytof, G; y D Selmar (2006). Influencia del procesado en el contenido de azúcares de los granos de café Arábica verde. European Food Research and Technology, 223(2), 195-201.

Encuéntranos en Instagram como:

 @lluciasolis
@francy.martinezp

Cover Art by: Nick Hafner

Transcript

Francy: 0:06

bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. bienvenidos a un nuevo episodio. Hemos tenido ya interesantes conversaciones acerca de la fermentación. Hablamos de cuál es el papel de la temperatura, cómo influye las condiciones ambientales en la calidad de nuestra cereza? Cómo podemos interpretar el breaks? Y hoy continuaremos hablando sobre la dulzura y por qué es tan importante el azúcar en la fermentación. Venimos con un nuevo formato y espero se disfruten estos próximos minutos de información con lucía Solís.

Lucia: 1:06

Puede la fermentación hacer que mi café sea más dulce. Qué caracteriza al café especial? Lo ideal es que tenga un perfil de sabor excitante, una ruta de comercialización rable y transparente que se compre a través del comercio directo y que se obtenga de una forma ética. El café de especialidad puede ser todas estas cosas, pero en su esencia debe obedecer al menos a un simple mantra limpio, dulce y uniforme. La limpieza y la uniformidad se refieren a la ausencia de defectos en el café. La dulzura es importante porque los cafés especiales se beben en su mayoría negros sin ningún tipo de aditivos. Los cafés limpios y uniformes son bastante sencillos de conseguir. Conseguir un café limpio y uniforme requiere que los productores sigan unas normas básica de higiene y hagan un seguimiento de algunos datos. Todos los productores del mundo que sigan esas directrices esenciales. Pueden conseguir un café limpio y uniforme. Este es el listo más bajo para la calidad, pero en el centro del mantra está la dulzura y la dulzura es la más esquiva y problemática de las tres propiedades. Los productores de todo el mundo luchan por conseguirlo. Lo sé porque me escriben preguntando cómo puede la fermentación de la levadura hacer que mi café sea más dulce? empezar a responder a esas preguntas, compartiré lo que he visto trabajando con mis clientes y compartiré algunas investigaciones recientes sobre el café que espero que les deje con una perspectiva informada sobre el tema del azúcar en las fermentaciones del café y el dulzor en su tasa. El conocimiento del café entre los productores se basa principalmente en la tradición y se transmite de generación en generación. Damos por sentado varios conceptos sobre el procesamiento. El dulzor, uno de los conceptos fundamentales al menudo no se examina ni se cuestiona. Cuando empecé a trabajar con los productores en el y traté de comunicar los resultados de mi trabajo en la fermentación, me di cuenta rápidamente de que el dulzor es un tema en el que muchos se perdían precisamente. Por eso necesitamos tener esta conversación. Todos preferimos tomar una taza de café deliciosa que una mediocre. El café de alta calidad es importante para garantizar la exquisitez en la Una fermentación saludable es importante para garantizar un café de alta calidad y el azúcar es importante para una fermentación saludable, saes, calidad y fermentación. Todos los caminos conducen al azúcar. Por lo tanto, gran parte del café depende del azúcar en el fruto del café. De dónde viene el dulzor? La fermentación es un vehículo que puede llevarnos a muchos caminos, algunos pintorescos y hermosos y otros traicioneros que es mejor evitar. Y si la fermentación es un vehículo, entonces los azúcares de la fruta como la sacarosa, la glucosa y la fructosa sola el combustible en el tanque de gasolina Por muy elegante que sea el vehículo o por muy potente que sea al motor, no pueden ir a ninguna parte. Si el depósito de gasolina está vacío en la fermentación. La fuente de azúcar es increíblemente importante. Muchos productores suponen que la calidad de azúcar en el fruto de una cereza de café está directamente relacionada con el dulzor de una taza de café. Según esta línea de pensamiento, si el fruto es dulce, el café elaborado será dulce, pero la relación entre el fruto y el café tostado y preparado no es tan sencilla. El fruto del café sufre muchas transformaciones en su camino para convertirse en café colado. Pero por qué es tan importante el azúcar? El azúcar es importante porque las cosas dulces tienen buen sabor para los consumidores. Muchas personas quieren más dulzor en su café, no necesariamente porque sean adictos al azúcar, sino más bien porque la cafeína es bastante amarga. El azúcar es un componente importante para que la bebida preparada sea apetecible. Una enorme industria de jarabes aromatizados, cremas leches y alternativas a la leche ayudan a atenuar el amargor del café. Incluso las personas que beben su café negro pueden hacerlo gracias a la dulzura que aporta la fruta y el proceso de tueste y a la media que aumentan el número de personas que beben su café negro sin ningún tipo de aditivos. La dulzura y nata del café se ve más afectada, Aunque muchas culturas llevan bebiendo café desde hace mucho tiempo. El requisito que el café sea dulce y que el dulzor provenga sólo del café es un concepto moderno. El café se ha consumido comúnmente en una mezcla con aditivos, a menudo leche, azúcar o ambos donde yo vivía y trabajaba en Colombia. Muchos cafeteros beben tinto es café más panella, un subproducto del procesamiento de la caña de azúcar. La caña de azúcar aporta el dulzor, así que el café no tiene que hacerlo. En la primera y segunda ola de café. Lo más importante era que el café estuviera caliente y con cafeína y atenuar. El amargor era tarea de la leche, la crema, el azúcar de mesa y los jarabes aromatizados. Pero la tercera ola pide un café diferente, además de ser único y diferenciado. Y esta carga recae ahora sobre los hombros de los productores de café. Creo que por eso hay tanta confusión y poca información sobre cómo obtener dulzor en el procesamiento. El lado de la demanda de la cadena de suministros. Los compradores y bebedores de café verde están pidiendo al lado de la oferta, los productores de café que hagan algo que no han hecho antes. Los productores quieren ofrecer estos cafés, pero cuando se trata de la mecánica, muchos de ellos se encuentran perdidos. La mayoría de mis clientes quieren experimentar con las fermentaciones con el objetivo de añadir dulzor a su café. Las fermentaciones prolongadas pueden añadir acidez al café. Pueden añadir cuerpo y textura a la sensación en boca. Pueden añadir notas de sabor af frutado o florar. Pedir más azúcar a una fermentación es como pedirle al sol que brille por la noche. La fermentación se produce porque la levadura consume el azúcar disponible en la pulpa y el mulago pegajoso para crear los compuestos de sabor. Los sses, los dioles y los polisa cars que proporcionan la sensación en boca. Cuanto más larga sea la fermentación, más azúcar consumirá la levadura y por lo tanto, menos azúcar quedará en el fruto del café. Recuerda la metáfora del vehículo. El azúcar del mulago es como la gasolina del depósito. Cuanto más tiempo conduzcas, más lejos viajarás desde el punto de partida y también menos gasolina quedará en el depósito. En cuanto empiezas a conducir, inmediatamente empiezas a quedarte sin gasolina. Del mismo modo, en una fermentación, siempre se está acabando del azúcar. Esperar que la fermentación aumente el dulzor de café es como esperar que conducir más tiempo y más lejos. Ponga más gasolina en el depósito. Se pide a los productores que consigan fermentaciones largas y más dulzor. Es una tarea sumamente difícil si tienen suerte y logran esta combinación de factores a menudo es en un micro lotte y es muy difícil de replicar la escala. Eso significa que se dedica mucho más esfuerzo a la eleboración de lotes de cafés más pequeños. Tal vez usted sea un profesional de café experto y ya sabía esto. Mucha gente en la industria del café sabe que los cafés fermentados y lavados consumen el azúcar de la fruta, pero algunos tergiversan esta información sugiriendo que la miel o los cafés naturales son más dulces porque el azúcar de la fruta está absorbido por la semilla en lugar de ser fermentado y consumido o lavado. Sabemos que la semilla del café es permeable. Sabemos que el agua de la semilla se difunde cuando secamos y tostamos el café. Sabemos que las moléculas de cafeína de la semilla pueden difundirse para crear cafés descafeinados. También sabemos que no se trata de una relación unidireccional con sustancias que se difunden fuera del café. Si no tenemos cuidado durante el proceso de secado, el café puede absorber más humedad de un entorno húmedo y acabar más mojado. Las semillas de café también pueden absorber otros compuestos. Del mismo modo, sabemos que la semilla de café debe absorber los sabores de la fermentación a través de un proceso de difusión. Por lo tanto, es una conjectura razonable que el azúcar del mulago de la fruta se difunda en la semilla. Sin embargo, cuando examinamos esta sufusión más de cerca se desmorona. Mucha gente cree que los cafés procesados en seco o naturales y los procesados con miel son más dulces porque el azúcar del exterior impregna la sem. Esto es falso. Lo primero que hay que entender es que los cafés procesados en seco, como el natural o el procesado con mulago experimentan una fermentación. Aunque no estemos procesando el café con una fermentación tradicional en tanque, las cerezas del café experimentan una fermentación. Es mucho más lenta que la que ocurre en el tanque con el café despulpado. Pero la levadura y las bacterias siguen fermentando, o sea, descomponiendo las moléculas de azúcar y convirtiéndolas en precursores del sabor. Los microbios desempeñan un papel en el viaje de la cereza de café para convertirse en una semilla seca. La otra cosa importante que hay que saber es que el azúcar es higroscópico. Eso significa que se siente muy atraído por el agua y seera a ella. Los cafés procesados en seco o naturales se secan en un patio o en una cama africana. El objetivo del secado de las semillas es conseguir que el agua pase del interior de la sem al exterior de la misma. Una cereza de café puede comenzar con un contenido de humedad de alrededor de 50 a 55%. Para que sea lo suficientemente estable como para ser enviada a los tostado de todo el mundo. Queremos que el contenido de humedad esté en torno al 10 a 12%. Esto significa que el agua debe desplazase hacia el exterior lejos de las semilla. Como la sacarosa, la glucosa y la fructosa son higroscópicas se mueven en la misma dirección que el agua, no en el contra de ella. Una vez entendido, esto se deduce que el azúcar en el exterior no fluye en dirección contraria a la del agua desafiaría las leyes de la física. Si el azúcar del mulago se difundiera en la sem mientras se seca una cereza de café procesada con miel o natural, el azúcar no puede entrar en la semilla mientras el agua es extraída de la semilla, las mieles y los naturales no absorben el azúcar mientras se secan cuando el agua se extrae de la semilla, también puede extraer los azúcares no ligados. La glucosa y la fructosa que se encuentra en la sem salen con el agua mientras el café se seca para reiterar el azúcar del mulago no fluye hacia la semilla, pero puede ocurrir lo contrario. Los azúcares de la semilla pueden ser arrancados durante el secado en unos investigadores procesaron en su laboratorio en Alemania cerezas de café congeladas procedentes de México y tanzanía. Midieron nueve azúcares Sacarosa glosa fructosa raffina taquina galactosa, araa mana y rama antes del procesado. Y después en el café verde, demostraron que la sacarosa se mantiene prácticamente inalterada en el fruto en comparación con el café verde. En otras palabras, la sacarosa no es absorbida por la semilla ni extraída de ella. La sacarosa es una molécula de glucosa unida a una molécula de fructuosa, por lo que es bastante, grande y es poco probable que se mueva libremente. Sin embargo, los investigadores descubrieron que los niveles de glucosa y fructosa pueden cambiar drásticamente descubrieron que los cafés lavados pueden tener hasta 90 percent menos de glucosa y fructosa que los mismos cafés procesados como naturales o mieles. No es que las mieles y los naturales absorban el azúcar del mulago, sino que los cafés lavados no son capaces de retener el azúcar que hay en la semilla. Estas diferencias son tan predecibles y dramáticas que podrían utilizarse para identificar cómo se procesó un café. Por ejemplo, los investigadores podrían analizar el nivel de glucosa que queda en la sem verde y determinar si se ha procesado como un lavado o como natural, sin tener que tostar y probar el café o mirar pistas físicas en el pergamino. Pero aunque las investigaciones demuestran que hasta el de la glucosa y la fructuosa se reduce en los cafés lavados hemos probado muchos cafés lavados con mucho dulzor. Sabemos por experiencia que no todos los cafés lavados saben un percent menos dulce que la miel o los naturales. Incluso si piensas que la miel y los naturales son más dulces, dudo que piensas que los cafés lavados son 90% menos dulces, pero los cafés procesados en seco o naturales, sí saben dulces. Y por eso el mito persiste. Entonces, cómo se explica el dulzor si no es con azúcar? Si el dulzor no procede del azúcar difundido por el mulago, la sem de donde procede debido a su menor contenido de humedad. Los cafés procesados en seco y con miel tienen una mayor taza de actividad de la levadura y esta domina estas fermentaciones. La levadura puede crear más cuerpo afrontado en comparación con los cafés del proceso lavado. El proceso de lavado que tiene mucha más humedad suele estar dominado por bacterias y tiende a tener una mayor acidez. Así podemos empezar a entender por qué se suele pensar que el dulzor y el azúcar son lo mismo. Pero si queremos entender la fermentación y los microbios, tenemos que separarlos en componentes distintos. En primer lugar, debemos entender que la fermentación reduce el contenido de azúcar, pero no necesariamente el dulzor. La fermentación de la levadura puede reducir el contenido de azúcar, pero aumentar la percepción del dulzor en el café procesado con miel o en seco. La levadura reduce el azúcar y crea áteres afrontados y polisa cars. El resultado es un café que tiene una sensación en boca de jarabe espeso y sabores como los arándanos, las fresas o el caramelo. Si las papilas gustativas reciben la señal del sabor afrontado y la sensación en boca de algo espeso y almibarado pueden rellenar los espacios en blanco y percibir un dulzor que no procede en absoluto del azúcar. Para ser claros, tener un alto contenido de cargo, hidratos y azúcares en la fruta sigue siendo muy importante, pero no es la relación directa que la mayoría de la gente cree. Los cargo hidratos llegan a la fruta a través de la foto síntesis. Esto ocurre en el campo del agricultor, no en el molino del productor. Si quieres más azúcar en tu fruta, lo consigues a través de las prácticas agrícolas, no del procesamiento. En resumen, si se fermenta con levadura, y eso quiere decir que no, no necesariamente estás agregando un producto comercial, pero la levadura existe en la naturaleza. Entonces, una fermentación normal tradicional tiene levadura. Entonces. Si es una fermentación dominada por levadura, siempre se queda sin azúcar. El segundo punto es que el azúcar es higroscópico. Por lo tanto, es más probable que se une al agua al salir durante el secado de que se desafíe las leyes de la física y se mueva en dirección contraria al flujo de agua. Y el tercer punto es que los cafés procesados de forma natural no son más dulces porque absorben el azúcar en la semilla. Y el último punto es que los cafés lavados sí contienen bastante menos glucosa y fructosa, pero no menos dulzura.

Francy: 18:44

Hemos llegado al final de este episodio. Si eres de los que disfruta y prefiere contenido para leer, enviaremos este episodio en versión escrita a los suscriptores de la comunidad en español. Puedes ingresar a lucha cofi l leu x y a cofi y al final de la página, encontrarás el espacio para registrar tu correo electrónico. Si deseas conocer más acerca de los fundamentos de la microbiología en la página web, también podrás encontrar un vídeo para productores completamente en español. El precio para acceder al contenido es una escala móvil. Puedes elegir desde cero y el límite lo pones tú. No dudes en echarle un vistazo. Un nuevo campamento de fermentación, está confirmado..Se realizará en antigua Guatemala del de febrero, el o de marzo. El es un taller para todos aquellos que desean aprender más sobre la microbiología y la fermentación. Y no te preocupes, no es necesario contar con un nivel avanzado de conocimiento. Al campamento siempre se une una diversa lista de participantes como productores, tostadores, aficionados y baristas de distintas partes del mundo, lo que se transforma en una valiosa experiencia donde todos son bienvenidos. Si deseas unirte, requieres más información. Puedes escribirnos al correo electrónico info lucco com. Gracias por llegar hasta aquí. Hasta la próxima.

Lucia: 20:11

Muchas gracias, Francis

Francy: 20:13

chao. Pues.

Lucia: 20:14

cha, pues.