#7 Doble fermentación en el café - La importancia de entender y defender su tipo de procesamiento

Como muchos términos en el café, la doble fermentación es una frase que resulta un poco familiar, por lo menos en las etiquetas de café es bastante común, sin embargo, cuando queremos definir el concepto y hablar del paso a paso encontramos grandes diferencias y los productores terminan confundidos cuestionando su manera de procesamiento. 

En este episodio hablamos de: 

• Doble fermentción: diferencias de procesamiento entre Kenia y Colombia
• Cuál es el objetivo de tener una doble fermentación
• Por qué es importante que el productor entienda y defienda su tipo de procesamiento
• El procesamiento debe hacerse pensando en el tipo de mercado
• Café especial no sólo es el proceso, también lo es la variedad, el productor y su historia

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Tenemos cupos disponibles para un nuevo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, del 25 de febrero al 1 de marzo de 2024. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítricos y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.


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@lluciasolis
@ francy.martinezp



Arte de portada por: Nick Hafner

Transcript

Francy: 0:07

Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. bienvenidos amigos a una nueva conversación. Continuaremos discutiendo no sólo la ciencia atrás de la fermentación, sino todos aquellos factores que influyen en el día a día de los productores. Que bueno encontramos de nuevo lucía. Cuéntame cómo estás.

Lucia: 0:51

Hola, franc. Pues yo soy muy bien, pero te quiero contar que. La semana pasada, eh? Bueno, primero quiero compartir la situación del dengue en Guatemala. El dengue es una infección lírica que se transmite a los mosquitos, a las personas y las autoridades de salud de Guatemala actualizaron datos el 19 de septiembre sobre la emergencia por dengue que sufre el país. Tenemos más de casos y al menos 34 muertos y la semana pasada. Queríamos sacar un episodio del podcast, pero tuvimos que retrasarlo porque Nick le dio dengue. Él tenía fiebre de un poquito al más de 100 alrededor de ahí. Entonces, no tan grave. Creo que 100 104 es como muy peligroso. Entonces no llegamos a ese a ese punto. Pero si tenía dolor de garganta, tenía dolores musculares, tuvo una irrupción en todo el cuerpo y. Le dio una picazón en sus manos y sus pies y no lo dejaba dormir. Eso fue muy horrible para él, pero creo que fue un caso leve que que pudimos tratar en casa.

Francy: 2:05

Eso me alegra mucho porque por lo general es salgo de prestarle bastante atención aquí también cuando hay brotes, las escuelas incluso cierran y es bastante delicado porque sé que se pueden bajar mucho las defensas y las plaquetas y me sorprendió mucho cuando al final me contaste que lo habían logrado manejar en casa.

Lucia: 2:24

Sí, creo que no fue tan grave porque que estaba muy sano y también redujo mucho su estrés y logró dormir mucho durante esos días. Entonces, creo que eso ayudó mucho y también te quería contar que de pura coincidencia, llevábamos seis semanas de una rutina saludable. Superamos el el consumo de alcohol, azúcar leteos y alimentos procesados. Entonces nosotros no estábamos comiendo pan ni arroz o papas, como casi nada de car hidratos, toda la comida preparada en casa y puro vegetales y proteína. Hasta bajamos el consumo de café. Yo pasé dieciseis días sin una gota de cafeína ni t verde ni chocolate, nada con cafeína. Entonces, si estábamos como muy serios porque antes de eso, fue algo que. Pensamos hacer porque nos sentíamos con poca energía y muy cansados. Entonces queríamos hacer como un shock, algo muy fuerte. Entonces nos nos metimos 100% en un programa de salud. Y quiero, pienso que eso sí lo ayudó mucho.

Francy: 3:33

No qué interesante. Ahí se refleja. Lo importante de ser más consciente es de cómo nutrimos nuestro cuerpo y no, pues también ojalá algún día todos pudiéramos cultivar por lo menos nuestras propias hortalizas y verduras y así tener más control de lo que consumimos.

Lucia: 3:52

Y sabes que algo que hablamos mucho en este podcast es, hablamos de fermentación, hablamos de microbiología, pero que todo empieza en el campo. Que si la planta no está bien, nutrida, la fermentación no va a salir bien o no va a salir. No va a tener como el éxito que estamos buscando. Y no sé por qué. Esa recién estoy pensando en mi cuerpo de esa manera, como todo lo que quiero lograr, sino si no estoy nutriendo, mi cuerpo tampoco va a salir bien. Entonces siempre regresar como a esa raíz, Y eso también me ha pasado mucho con el café, tomando un descanso de tomar café todos los días. Y tú me conoces, yo no tomo, no soy alguien que toma como tres o cuatro tazas de café que soy todo el día tomando café, pero entonces por eso yo no sentí que estaba adicta a la cafeína y que era un problema para mí. Pensé que no, yo solo tomo una taza pequeña, tal vez seis o ocho onzas de café sin leches, siempre negro sin azúcar. Entonces no, no me está afectando mucho. Pero durante esas esas semanas del detox dejamos de tomar café y me di cuenta, no, no tuve problemas con dolor de cabeza como problemas de no tuve síntomas de de retiro. Y me di cuenta que mi. Mi sueño mejoró mucho cambio muy es que fue un un cambio de. Muy fuerte que me sorprendió mucho me estaba durmiendo mucho más fácil. Me estaba despertando con más energía. Y eh, me sentí como 10 años más joven. No

Francy: 5:35

Wow.

Lucia: 5:36

pasó algo muy fuerte. Y ahora, eh, los papás de Nick vienen esta semana y nos van a traer cafés descafeinados. Porque me encanta el sabor de café. No quiero dejar el el ritual de preparar café de tomarlo juntos,

Francy: 5:52

me encantaría si en otro episodio podemos hablar de esto de los cafés descafeinados porque como dices, una tasa de café se vuelve como un encuentro, un memento especial en el día donde uno puede actualizar noticias con las personas en las que está. Y pues, eh, esto de los cafés descafeinados es como una buena oportunidad para tener el hábito.

Lucia: 6:11

Sí y también escuchado de muchas personas. Y yo también soy de la opinión, opinión que los verdaderos amantes de café toman café descafeinado, porque es por el gusto del sabor, por el gusto del ritual y no, por la droga de la cafeína que están tomando el café. Eso, eso me gustaría escuchar. Tal vez de los habientes si nos quieren compartir, si toman café descafeinado, eh, qué opinan? Eh? Creo que tenemos un problema que. Pensamos que no es bueno porque usamos cafés malos para descafeinar. Entonces es como un círculo vicioso que los cafés descafeinados no, no empiezan como de alta calidad, y por eso tienen esa mala mala fama. Pero creo que ya se están poniendo más, más empresas más tostado con mejores cafés descafeinados. Y bueno, por eso los estamos pidiendo los estados unidos y por eso nos vienen en la maleta. Pero. Creo que van vamos a ver más en el mercado. Ojalá

Francy: 7:11

Ojalá poder tener más disponibilidad de estos cafés en el mercado. Y también, poder tener una conversación más adelante sobre este tema, porque sé que es algo bien novedoso y que también hay información valiosa que podemos compartir. Y bueno entrando en materia. Continuando la conversación de temas cafeteros hoy vamos a hablar sobre la doble fermentación. Este es un término que resuena mucho en la actualidad. Tal vez ha tomado mucha fuerza por temas de marketing, pero que igual. Los productores utilizan a menudo para describir sus procesos. Sin embargo, en el detalle pueden estarse refiriendo a distintos recetas o a distintos pasos en el procesamiento. Por eso vamos a discutir hoy conocía donde se originó ese término a que se refiere y cuando vemos a aplicarlo.

Lucia: 8:04

Bueno, por qué no cus un poco de qué es la doble fermentación en Colombia? Y después vamos a hablar. Les voy a compartir el origen de este término que es de áfrica. Pero primero, hablemos de qué es en Colombia o de qué se refiere normalmente cuando se usa la etiqueta de doble fermentación.

Francy: 8:22

Sí, claro. Y antes de eso, para darles un poquito de contexto, este tema de conversación surge de un pequeño grupo de productores que está incursionando en el mundo de café especial. Y como todo, al inicio surgen diferentes cuestionamientos y la doble fermentación es uno de ellos. Entonces, hechos describen el proceso de doble fermentación cuando realizan una fermentación inicial en cereza. Luego hacen el desculpado y finalmente hacen una segunda fermentación en tanques aquí entre cada uno. Puede variar la cantidad de horas y algunos describen que la fermentación inicial la realizan en canecas y de manera hermética. Y luego deciden si quieren lavarlo o si lo llevan directamente al secado. Y la confusión que encuentran siempre es quien tiene la razón cuando es adecuado llamar a un proceso doble fermentación, porque incluso en la web, la información es muy suelta recuerdo que también en algún sitio web se mencionaba que la doble fermentación es originaria de Kenia, pero este se refiere a un proceso muy diferente. Y es algo que pasa también con las etiquetas en las etiquetas. Es muy común encontrar el término de doble fermentación que seguramente se refiere á diferentes tipos de procesamiento para cada productor y que posiblemente para cada región, cada país y algo totalmente diferente. Pero estamos usando el mismo término.

Lucia: 9:59

Super. Me encanta esa pregunta porque, bueno, para mí es interesante que estás en este grupo de productores porque la doble fermentación es un un tema como muy para mí, muy conocido. Y es como si soy un pescado y es la agua donde estoy nadando, entonces ni me doy cuenta que es algo que sigue siendo como muy confuso para muchas personas. Entonces, estoy muy contenta que que lograste sacar este tema de esas conversaciones. Bueno, empecemos que tienes toda la razón. La misma etiqueta de doble fermentación significa cosas diferentes en diferentes países. Y los más más comunes o como los más populares son Kenia y Colombia y en Kenia, la doble fermentación es muy diferente de lo que se hace en Colombia. Lo que nos estabas hablando con cerezas porque en Kenia se hace con café despulpado. Y comparado con Colombia, qué cereza y después puede ser café desculpado o como una una mezcla, tal vez de un honey o tal vez pueden hacer como dos pasos con con la cereza. Y lo interesante es que no solo se está haciendo en diferentes etapas del fruto, no solo cereza y café desculpado y en Kenia siempre con café desculpado. Pero lo interesante es que el proceso tiene efectos opuestos en Colombia. El objetivo es aumentar la intensidad del sabor para. Se puede decir, como subir el volumen de los sabores en Kenia, la segunda fermentación es más para estabilizar y preservar. Entonces se puede pensar como en Kenia, quieren bajar el volumen con la segunda fermentación y en Colombia es subir el volumen. Y esto es porque en Kenia. Históricamente lo que hacían cafés o hacen cafés lavados, entonces desculpan inmediatamente y dejan el café en en un tanque y el café está húmedo. El porque todavía tiene el pergamino es húmedo porque tiene todo su mulago y tiene su jugo del fruto, pero no hay no agregan agua para tener una fermentación sumergida. Es húmeda, pero se puede decir un poco seca porque solo el jugo que viene de la series de café.

Francy: 12:19

Mm-hmm.

Lucia: 12:20

Y entonces, eh, y después pasaban así 24 horas y lavaban el café, iban al patio, pero pasó, no me recuerdo en qué año, pero hubo una época donde había mucho café, mucha, mucha cosecha, y no había suficiente espacio en el patio. Y el café estaba pasando demasiado tiempo en el tanque antes de. De lavarse y ir al patio, entonces los productores. Necesitaban un método, una manera de parar la fermentación para poder ganar tiempo para desocupar el patio y llevar el café para secar. Entonces se les ocurrió llenar el tanque de agua como hacer un. Pequeño lavado porque ya no había hicieron la fermentación principal y estaban llenando el tanque con agua para ganar tiempo. Entonces, para parar y para no desarrollar más y tener el riesgo de defectos y, eh? El café. Después, los compradores de esa cosecha dijeron este año el café está más rico, nos gusta más que hicieron diferente. Y dijeron, bueno, no tuvimos espacio. Y hicimos esta segunda fermentación en tanque, pero no es una fermentación en sí, solo es un un remojo en agua. Para para ese tiempo, pero ellos lo llamaban doble fermentación porque pasaba dos pasos en el tanque. Y este es es algo también del pensamiento antiguo este nombre de doble fermentación se escogió cuando se pensaba que todo lo que se hacía en el tanque era fermentación y lo que no se hizo. En el tanque no era fermentación. Por ejemplo, solo pensaban antes que solo un café lavado tenía una fermentación, pero un café natural porque el café no el natural no pasaba por el tanque. Iba directamente al patio. No tenía fermentación. Pero ahora sabemos que los cafés naturales también tienen una fermentación porque la fermentación es de los microbios que se están que están descomponiendo el mulago y no sólo un paso del tanque. Entonces, por eso en Kenia se dio el nombre de doble fermentación. Aunque la segunda es una falsa fermentación, solo es un remojo en agua, pero dijeron que mejoró el café. Y yo pienso que es el café mejoró porque en la primera parte de esas 24 horas, donde el café desculpado se estaba fermentando en seco, hay temperaturas altas y hay como sabores muy fuertes. Puede ser un poco de vinagre. Entonces, en el segundo paso, cuando se está remojando en agua, está como bajando esa intensidad y está haciendo el café más homogene y más más estable. Entonces, por eso digo que es si es como bajar un poco el volumen de esos sabores muy fuertes que ocurrieron en la primera parte Entonces eso es como. Algo de la historia de porque se hacen Kenia y porque salió muy bien. Creo que muchas personas empezaron a tener ese proceso, aunque el siguiente año no necesitaban esperar para el patio pero por los buenos resultados que dio esa segunda fermentación, ese remojo en agua. Entonces siguieron ese protocolo aún que no era necesario para como la eficiencia del beneficio, pero lo hicieron por el sabor como por los efectos de la en la tasa.

Francy: 16:02

Y qué opinas de ese procedimiento de doble fermentación con el concepto de Colombia, eh? Si, es correcto, llamarle una doble fermentación.

Lucia: 16:15

Para mí. Bueno, una cosa es, a quién le estás preguntando si le estás preguntando a alguien como un un historiador de café, eh? La manera de usar doble fermentación en Colombia es incorrecta porque se está usando diferentes etapas, diferentes partes del del fruto, y no es de lo original de Kenia, pero si le preguntas a un micólogo. Entonces, si es más correcto lo que estamos haciendo o lo que están haciendo en Colombia, porque si es una verdadera fermentación donde los microbios están descomponiendo el mulago, donde pueden tener un efecto y están un un impacto en el sabor de la tasa. Entonces, para mí, con mi papel de microbiología, yo pienso que la manera que los están usando en Colombia es más correcto, pero no eso el origen de ese de ese término. Y en en Kenia se sigue usando y es más común, es más popular decir doble fermentación para hablar de ese proceso de café. Entonces, solo quiero que tengan en cuenta que estamos usando la misma palabra para procesos diferentes con diferentes objetivos y diferentes resultados. Un consejo para los productores de Colombia es poder defender. Creo que pueden usar cualquier etiqueta para hablar de su café, pero poder defender y decir yo digo doble fermentación porque estoy haciendo dos veces una fermentación en cereza y después en café disculpado. Y también nos ha pasado. Hemos visitado diferentes productores y tienen su proceso analógico. Tienen su proceso, eh, maceración, carbónica. Y esos también tienen su propia. Definición y cada uno tiene su propia receta. Cada productor tiene su receta, pero todos estamos usando la misma etiqueta. A mí me gusta preguntarles cómo procesan su café, cuál es la receta? Y muchas veces solo están usando el nombre, pero no saben por qué. Solo están como copiando un hombre. Y me gusta cuando si, cuando un productor puede. Hablar de por qué estoy escogiendo este nombre.

Francy: 18:35

Volviendo al tema del grupo de productores que que estoy conociendo y que están como muy entusiasmados de iniciar en el mundo. Café especial. Podríamos decir que este proceso de doble fermentación es un paso que verían hacer cuando ya tienen un poco más de experiencia y conocen mejor su café, o no necesariamente.

Lucia: 18:57

Pues, yo digo que depende en el tiempo que tienen los productores como tiempo libre disponible, porque si tienen mucho tiempo, es algo divertido y interesante. Pero si alguien no tiene tanto tiempo para. Dedicar al proceso este. Estos métodos toman mucho tiempo, mucho esfuerzo. Pueden ser más gastos para comprar diferentes estanques, tener más personas A mí me encanta la fermentación y sabemos que esos procesos pueden ser muy poderosos para cambiar y para cambiar los sabores y para diferenciar el café y para llegar a di un mercado diferente que puede pagar más. Entonces, no quiero desalentar a los productores de hacer, eh. Ensayos de hacer pruebas con su con su café. Pero el problema es que, o quiero ser muy clara que no es necesario hacer todos esos procesos para tener un buen café. Yo pienso que se puede lograr un muy buen perfil de café con un buen precio con un café lavado normal como lo más. Eh tradicional, teniendo en cuenta algunas cosas de la fermentación de limpieza de la madurez de la cereza,

Francy: 20:18

Entonces la pregunta es adónde quiero llegar? O cuál es el objetivo de la fermentación que estoy realizando? Cuál es el resultado que quiero tener en mi café? Porque también camino a la consistencia, pues tener un proceso más sencillo va a permitir estandarizar un perfil y tener menos posibilidades de de variaciones entre cada lote.

Lucia: 20:42

exactamente. Y también les quiero advertir que en es es diferente si es un café que se está procesando en una manera más extensa que se va tostar y vender en el mismo país que un café para exportar. Porque lo que he visto, mi experiencia es cuando se está haciendo esos procesos extensos de de muchas horas de 100 horas, cuatrocientas horas. El grano sufre un estrés que he visto que en a largo plazo, cuando se va a exportar y ese café necesita estar en un barco por tres o cuatro meses y después llega una bodega y va a pasar otros dos meses en una bodega y después necesita llegar a a otro camión para llegar al. Al final a su punto final, que con esos procesos muy extensos, la vida útil de ese café se va a disminuir. Entonces, no, no estoy recomendando esos procesos muy largos para cafés que necesitan estar en bodega por un año, algo así. Pero si es un café. Y eso lo vi mucho en indonesia, en indonesia están los productores están investigando mucho con sus procesos. Tienen procesos, unas recetas con siete, ocho pasos. Son muy extensos, muy interesantes, pero ese café se tuesta y se queda en el mismo pueblo porque ellos tienen un mercado muy activo. Un un comercio local. Muy fuerte y no casi no exportan su ahí también en Vietnam más en Vietnam que en indonesia. Pero sí.

Francy: 22:22

Súper interesante de dato, porque también otro de los comentarios de los productores es que algunos cafés con esas fermentaciones extensas se pierden de la línea esencial con un saho con un café que sepa café y que no se desvíe tanto como a sabores muy invasivo. Entonces. Establecer hasta donde quiero llegar con mi fermentación, porque no es que este bien o mal. Simplemente, pues es de gustos. De que un café tenga buenos atributos, pero conserve esa línea tradicional también es bien importante.

Lucia: 23:01

Si es una crítica que estoy escuchando más y más, es que el proceso está cubriendo la materia prima. Entonces, por ser un proceso como se está marcado y sabores muy fuertes, casi no importas si es un borbón rosado o es una caturra o es un gaya que todos tienen el mismo sabor. Entonces, por qué? Ya la variedad no es tan importante. Y entonces tal vez no es el el camino que deberíamos estar como buscando. Pero también quiero decir que siempre hay alguien, hay siempre hay un comprador para para cualquier café. Entonces depende en el el comprador. Me puedo imaginar en, por ejemplo, en Dubai, en países que están desarrollando su cultura de café, que tal vez ellos no tienen ese conocimiento de de un de una variedad. Entonces tal vez no les molesta mucho. Y suena más interesante tener un borbón rosado con estos procesos extensos. Entonces depende del del comprador.

Francy: 24:05

Y me encanta ese comentario porque al final, como dices, para cada café, hay un mercado, hay un comprador, ningún café es mejor que el otro. Simplemente cuando hablamos de ser lo más práctico y de ser más eficientes con lo que tenemos. Pues sí, ahí si ya entramos a discutir lo que le conviene a cada productor, cumpliendo esos principios básicos en un café especial.

Lucia: 24:31

Sí, totalmente. De acuerdo. Y eso es como el mensaje como final es. Tranquilizarse ver el proceso de café en la manera que conviene más al productor. Porque, por ejemplo, cuando yo trabajo como con mis clientes y tienen una receta de de cinco o seis pasos, yo prefiero hacerla más, más simple, más, más básica, porque es más, es más fácil ser consistente si solo hay dos pasos que si hay 10, porque esos son ocho ocho oportunidades de de cometer un error. Entonces, cuando alguien está empezando mejor, empezar por lo lo más simple.

Francy: 25:13

También para que conozca el café que produce, conozca sus atributos y ya cuando encuentre un perfil que le gusta que se siente orgulloso de lo que de lo que tiene pueda mantenerlo, porque camino a la consistencia, ese es uno de los comentarios que también hacen mucho los productores y es que. Logran hacer un café espectacular con buena retroalimentación, pero luego, al intentar replicar, pues no sale igual. Entonces es algo bien importante para tener en cuenta.

Lucia: 25:48

Sí, ese es el peligro. Cuando hay una receta de ocho pasos y sale bien a tal vez, a veces es peor porque no se puede replicar. Y ahora ya tienes el cliente que te quiere pedir 10 sacos de ese café. Y tienes ese estrés de no saber por qué o cómo, y se puede arruinar mucho café intentando replicar esos esos resultados. Porque eso es el objetivo para productores que quieren salir del café comercial que quieren, eh? Que buscan mejor precio para su todo su esfuerzo. Que sí. Café especialidad. Sí, es café diferenciado, pero. Café diferenciado no es necesariamente un proceso extenso o una fermentación exagerada o un sabor loco. Café diferenciado puede ser, puede ser una variedad. Puede ser la historia del productor. Puede ser la manera que tratan la finca. Hay muchas maneras de diferenciar su café que no tiene nada que ver con proceso. Entonces, si encontramos un proceso que es fácil a replicar, que es consistente de. De unos sabores y encuentras un comprador. Eso ya ya lograron café especialidad

Francy: 26:58

No me encanta que podamos cerrar con ese comentario, porque el mundo del café especial es muy amplio. Todos son bienvenidos simplemente teniendo unas buenas bases en el procesamiento y en conjunto con lo que lucía acaba de mencionar, pues vamos a poder producir un buen café y sobretodo vamos a producirlo de acuerdo a nuestra capacidad sin compararnos y sí, disfrutar al final de buenos cafés. Me encanta que hayamos podido tener esta conversación. Muchas gracias, lucía por por toda esta valiosa información.

Lucia: 27:34

muchas gracias por esta oportunidad, Francia y las conversaciones que tienes con los productores que son para mí muy interesantes, escuchar las las perspectivas que tienen ellos empezando en este mundo que nosotros ya conocemos un poco

Francy: 27:48

Sí, hemos llegado a final de esta conversación. Pero si deseas dejar tus comentarios o preguntas frente a este tema o próximos episodios, puedes escribirnos a preguntas cabal café, Gmail com. También puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web. Cofi leu x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Un nuevo campamento de fermentación está confirmado..Se realizará en antigua Guatemala del de febrero, el o de marzo. El es un taller para todos aquellos que desean aprender más sobre la microbiología y la fermentación. Y no te preocupes, no es necesario contar con un nivel avanzado de conocimiento. Al campamento siempre se une una diversa lista de participantes como productores, tostadores, aficionados y baristas de distintas partes del mundo, lo que se transforma en una valiosa experiencia donde todos son bienvenidos. Si deseas unirte, requieres más información. Puedes escribirnos al correo electrónico info lucco com. Gracias por llegar hasta aquí. Hasta la próxima.

Lucia: 29:07

Muchas gracias, Francis

Francy: 29:09

chao. Pues.

Lucia: 29:10

cha, pues.