#9: ¿Sientes que aún no tienes el control de lo que sucede durante el procesamiento del café? Tips para una fermentación exitosa

Para mí es importante escucharlos a ustedes siempre, me interesa saber qué piensan, cuáles son sus dificultades en el procesamiento y también es muy importante saber si el contenido que preparamos es lo suficientemente claro, por eso hemos creado este episodio con un pequeño repaso de los consejos de fermentación que pueden aplicar ahora que la cosecha está próxima a iniciarse en muchas regiones

Algunas de los temas  que discutimos en el episodio de hoy son: 

• La fermentación en procesos Honey y naturales: ¿La fermentación continúa en la fase de secado?
• ¿Es cierto que al añadir agua al tanque de fermentación se logra tener un mayor control y una reducción de la variación de la temperatura? ¿Y se podría decir que esto es algo similar a cubrir el tanque con una tapa porque el agua evita la entrada del aire?
• ¿Se puede reutilizar el líquido/sustrato resultante de una fermentación?
• ¿Inocular se refiere únicamente a fermentación con microorganismos comerciales?

Apoya el programa en Patreon y participa de las sesiones en vivo en Discord en español.

Si no deseas incluirte en este momento, muestra tu apoyo aquí. Con una contribución única: PayPal Suscríbase a la comunidad en español

Para recibir contenido educativo, noticias y compartir experiencias. Comparte tus preguntas, comentarios, historias para conocernos un poco mejor, escríbiendonos a: preguntascabalcafe@gmail.com Noticias



Tenemos cupos disponibles para un nuevo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, del 25 de febrero al 1 de marzo de 2024. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítricos y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.


Encuéntranos en Instagram como:



@lluciasolis
@ francy.martinezp



Arte de portada por: Nick Hafner

Transcript

Francy: 0:07

Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. Hola amigos, bienvenidos a un nuevo episodio de cabal café, muchas gracias, lucía por nuevamente, dedicar este espacio para nosotros. Y quisiera preguntarte cómo van las cosas en Guatemala después de que nos comentaste de la situación pública que están viviendo y, por supuesto, saber también cómo están ustedes.

lucia: 0:53

Hola, Francia. Hola a todos, sí. Gracias por la pregunta. Sabes? No tengo buenas noticias. La situación, o sea, no ha empeorado por no ha escalado. No hay violencia, eh? O uno mucha en el memento, pero no es buena noticia porque creo que no, lograron el objetivo. Y ya creo que mucha gente ya se cansó de tener los bloqueos de no tener acceso a comida. Y entonces ya bajaron muchos, Mm bajo la intensidad en el pico, teníamos 150, vías bloqueadas. Entonces todo el país estaba. Quieto, estaba como en cero y esta mañana revice la página web y solo había en 20. Entonces bajamos de ese pico. Hay personas que siguen luchando, pero ya ya bajo mucho la intensidad. Y como te conté, no lograron el objetivo. La persona no renunciará, algo que sí creo, creo que es importante que sí lograron, es que trajo conciencia internacional sobre los problemas aquí en Guatemala. Al fin, después de co, como dos semanas, vi algunas, noticias en en otras otras fuentes internacionales, no solo en el Ajá, como en el medio local.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 2:11

en el medio local.

Francy: 2:12

Y eso me parece interesante, porque igual es un país muy cercano a Colombia. Y es un paro que estaba afectando como a todo el país. Me sorprendió no ver mucha información para para leer sobre la situación y entender porque era. Si eso también es un poco triste que tal vez un país tan pequeño como Guatemala no merece como espacio en estas. Eh en estos otros medios,

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 2:38

Nadie tiene información de lo que está pasando aquí. Y por eso también les quiero comentar aquí en el en el podcast en nuestro pequeña comunidad que sabemos que en en esos países latinos siempre hay, eh, temas importantes y no siempre salen a a fuentes más internacionales y nos salen a la luz exacto.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 2:59

En el café ocurre que esos temas sociales o como de seguridad alimentaria, calidad de vida, pues tampoco son como el centro detracción, sino que. Estamos distraídos en muchas cosas, es, es muy triste.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 3:11

Sí, correcto. Bueno, esas son las noticias de de Guatemala. Y qué nos puedes contar de Colombia? Cómo estás?

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 3:20

bueno en Colombia, el clima se ha mantenido un poco más estable. Y pienso que es un buen momento porque en la mayoría del país de las regiones cafeteras se está dando inicio a la cosecha, pero sí. Es es algo para pensar porque conversaba con biela. Ella asistió al primer FTC que hicimos el campamento de fermentación ella está en tolima que es una región cafetera ella me contaba que, a pesar de que de las lluvias que se ha retrasado, pues la producción se ha disminuido y no está como en furor su cosecha. A comparación de otras épocas

lucia: 4:00

a pesar de esa lamentable noticia, me alegro mucho que hayas hablado con biela. gran logro para mí es cuando escucho cómo los miembros de FTC continúan en contacto después de regresar a casa. Algunas grandes amistades y oportunidades de negocio han resultado de los campamentos y es importante que seguimos hablando y compartiendo.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 4:21

y precisamente este episodio me emociona un poco porque muchos de ustedes se han animado a enviarnos sus preguntas, pero también me han comentado que están ansiosos de iniciar la cosecha para poner en práctica los conocimientos que han adquirido durante todo el año. Y bueno, ojalá que todas sus cosechas vaya muy bien y puedan sacarlo adelante.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 4:45

Sí, me encanta esta idea porque mientras estamos sacando esos episodios y también durante las discusiones de discord también salen preguntas sobre

4:55

Los

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 4:56

temas que hemos hablado como de azúcar de doble fermentación y de fermentación en general. esas preguntas me parecen súper súper interesantes. Entonces, por dónde empezamos?

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 5:09

Bueno. Voy a empezar con una pregunta que viene de nariño Colombia la hace Julián bedoya. Él es un productor que está iniciando en el mundo de la fermentación la pregunta de él es que escuchó nuestro primer episodio donde se habló de cómo funciona la fermentación y que variables pueden intervenir dentro del tanque. Pero le gustaría saber cómo se comporta la fermentación en los procesos hoey y naturales. El ha leído en internet que especialmente para los joney es difícil lograr la consistencia. Y él pregunta si esto podría ser porque la fermentación continúa en la fase de secado.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 5:55

Eso es una observación muy inteligente. Y creo que es algo que necesitamos, como cambiar la manera que muchos de nosotros pensamos de la fermentación, que la fermentación es un paso fijo, como ya hablamos en otro episodio, el pensamiento antiguo es que la fermentación es todo lo que pasa dentro del tanque. Y todo lo que pasaba afuera del tanque eran otras cosas como el secado o como un proceso natural. Entonces, si dejamos eso atrás y pensamos en la fermentación más como. La adolescencia, que no es un período fijo que para diferentes personas, puede ser más larga o más más corta, Pensamos en un algo más flexible. O sea, la fermentación es un metabolismo de los microbios y una manera que ellos pueden obtener energía. mientras hay humedad y azúcar y microbios presentes, esas tres cosas siguen sacando energía. Entonces, con lo que comentó que si podría la fermentación continuar en la fase del secado, si es cierto, porque al principio del secado, el café sigue muy húmedo. Y si hay mucha humedad, los microbios siguen ahí. Y si tal vez no lavaron el café al percent, que si es difícil hacer, Siempre hay que un poquito de mulago en las aberturas de del grano. Para nosotros pensamos que son dos fases distintas. Es el la fermentación en el tanque, la vamos, el café. Y después empezamos el secado porque para nosotros son son pasos distintos, pero los microbios no funcionan así. Si hay una fermentación en el tanque y drenamos el café, lo lavamos y después colocamos el café en una cama, un en patio en el patio, los microbios siguen trabajando si sigue teniendo humedad. si es cierto que durante las primeras fases del secado, puede seguir una fermentación si no hay suficiente sol o calor o movimiento de aire para bajar el nivel de humedad muy, muy rápido. Entonces, algo que si recomiendo como buenas prácticas es tratar en la primera fase del secado, tratar de secar más rápido como poder llegar al. 15 porcentaje de humedad lo más rápido posible y después se puede ir más despacio. Y lo que he visto que es más común es lo opuesto que primero hay mucho espacio en el patio. Entonces los cafés se sacan para secar y toman como mucho tiempo, y después viene más café y más café. Y entonces ya se está acabando el espacio y después es cuando meten los cafés, tal vez a un secador mecánico para para terminar, para purr para hacer esa segunda fase más rápida. Y eso no es buena para la calidad porque en la segunda fase, cuando el café ya está un poquito más seco, pero todavía no ha llegado al percent, es más débil. El grano es muy frágil cuando ya bajó un poco de humedad, pero no ha terminado. Y después, si en esa segunda fase le ponemos como más energía, más calor para sec, sacarlo más rápido, se puede dañar. Y eso sí impacta. No, no es algo que vamos a a darnos cuenta si lo catamos inmediatamente. Es algo que nos vamos a dar cuenta si pasa si pasan seis meses, nueve meses mientras el café se está almacenando, podemos ver que ese daño, como el secado muy brusco, sale más tarde.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 9:40

Y además de perder calidad, es como de echar a perder todo el proceso del fruto que pudo haber tenido en campo con buenas prácticas y durante el procesamiento. Entonces es una buena forma de mirar la producción de café de una manera más integral y tener en cuenta esta fase final también del almacenamiento que mencionas.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 10:01

Sí, exacto. Y de hecho, en el taller de FTC que hacemos. Algo que comparto en un diapositiva es un estudio de un café natural. Es un estudio que hicieron en Brasil. Entonces tomaron un café natural sec sobre tres semanas, 20 típico días, y cada tres o cuatro días fueron a ver la identidad de los microbios que estaban en la superficie de la cereza. Entonces estaban saliendo para tomar como el ADN de los microbios para identificar cómo están cambiando durante esos veintitrés días. Y lo que comparto en el taller es que hasta. 22 días después del inicio del secado a una humedad de 11 por ci a un ph como muy, muy bajo, todavía habían como 100 diferentes microbios que estaban activos en en hasta esa humedad muy baja. Y esa acidez muy alta. Entonces, por tener una humedad muy baja, no están fermentando así con una velocidad como lo hacen en el tanque. No es algo tan rápido, es mucho más despacio, pero siguen presentes y siguen haciendo su su metabolismo a una de esos niveles. De una manera, podemos decir que hasta el 11 percent de humedad sigue o puede seguir la actividad de los microbios. Pero para decir que sigue la fermentación es un poco fuerte porque la fermentación imaginamos algo muy, activo y muy vivo. Pero. Si lo si pensamos no en fermentación, pero en la actividad o el metabolismo de los microbios, eso se sigue por mucho tiempo.

Francy: 11:47

Hablando en términos prácticos, sabemos que para procesos como hony y natural, se requiere un poco más de esfuerzo para lograr la consistencia. Pero qué consejos podrías darnos para que los productores estén más cerca de lograrlo?

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 12:02

Un consejo es que el Jan natural depende mucho más del clima que un café lavado. Porque por tener el mulago y tener la cáscara, toman mucho más tiempo para secar. Entonces, el periodo del secado, o sea, una fermentación lenta, sigue transformando, sigue cambiando, el café. Entonces si un productor puede organizar sus fermentaciones, sus baches para decir solo voy a hacer un natural o un honey en temporada que yo sé que va a ver más sol puede ser o solo hacer ese tipo de fermentación, tal vez al inicio o al final de su cosecha para combinar el proceso. Con el clima. Y sabemos que eso es más difícil ahora con los cambios climáticos, pero si es posible, es una, es una idea. Creo que todos piensan que podemos hacer todos los procesos a cualquier hora y sin tener secadoras mecánicas sin tener como un patio protegido o una un invernadero, va a ser muy difícil. Y otro consejo es los naturales por todo ese tiempo, esa fermentación extendida, hay más riesgo de defectos cuando hay granos sobre maduros. Entonces el proceso natural va mejor cuando el café está como rojo, o sea como maduro, pero no sobre no tan maduro, no el rojo oscuro o el purple como el morado, como como vino tinto. Si estamos haciendo un proceso natural con esos granos, hay más riesgo de defectos de de sabores alcohólicos de o sé como vinagre. Entonces no es un buen proceso para hacer al final de la cosecha. Es algo si se puede programar más al principio, aún prefiero tener como unos granos como pintones menos maduros. Al principio de la cosecha para un natural que esperar hasta el fin de la cosecha cuando hay un una proporción muy grande de granos sobre maduros, entonces no solo programar dependiendo al clima, pero también programar como en en la temporada de la cosecha.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 14:15

Eso que mencionas también es algo muy valioso porque es un buen memento para aclarar que no es que estamos encontrada de los hony o los naturales. Simplemente qué es importante ver la la época, como dices, la época de cosecha, las capacidades de procesamiento que tenemos, el comportamiento del clima y la disponibilidad para para el secado. bueno, la siguiente pregunta la realiza ángel cano. El es un productor de costa rica. Y su pregunta es, es cierto que al añadir agua al tanque de fermentación, se logra tener un mayor control y una reducción de la variación de la temperatura? Y se podría decir que esto es algo similar a cubrir el tanque con una tapa porque el agua evita la entrada de aire.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 15:07

Okey, súper buena pregunta, eh? La respuesta. La primera parte es sí, sí, es si es cierto que el agua en el tanque de la fermentación logra tener un mayor control porque es muy difícil o no muy difícil. Pero ya sabemos, si ponemos una olla de agua en la estufa, toma mucha energía para calentar esa agua. Tenemos que poner mucha energía para cambiar la temperatura de agua. Entonces, cuando sumergimos una fermentación, toma más energía para cambiar la temperatura. Entonces, cuando yo hago fermentaciones sumergidas, afuera puede cambiar 10 o 15 grados. Puede ser una noche muy fría y una mañana, eh, cuando sale el sol y ya subimos a 28 grados, pero la fermentación. Por tener esa cantidad de agua, mantiene su temperatura alrededor de 22 o veintitrés. Entonces afuera puede ser 15 y la fermentación está 22 y después sube a 28 porque sale el sol y es un día con mucho calor, pero mi fermentación sigue a 22 grados por tener esa agua. Entonces, un tip para mantener la temperatura consistente es agregar agua. La segunda parte de esa pregunta, si se puede lograr lo mismo con una tapa y no, no se puede lograr la misma cosa porque no es solo que el agua está evitando la entrada de aire, pero que el agua está manteniendo la temperatura. Y la entrada de aire no es un factor importante. Durante la actividad de los microbios durante la fermentación, la manera que ellos están extrayendo la energía del azúcar y están sacando, sabores, alcohol y CEO dos. Entonces, la misma acción del de las levaduras de los microbios en la fermentación está sacando el aire. Entonces una fermentación sin tener que hacer nada sin interferir con agua o con una tapadera o con cualquier cosa, una fermentación siempre va ser a el objetivo es. Que las levaduras están liberando se o dos, y están sacando el aire del tanque. Entonces, si estamos agregando agua, si estás sacando un poco el aire, pero también sabemos que en el agua hay oxígeno disuelto adentro del agua, entonces no es que con agua estamos totalmente quitando el oxígeno porque el agua es hidrógeno y oxígeno, pero si hay menos oxígeno en agua que ah que oxígeno en aire, pero igual no ponemos una tapadera para evitar que entre el aire, igual yo recomiendo cubrir todas las fermentaciones. Yo hago las dos cosas en las fermentaciones que hacemos con la levadura, sumergimos en agua y también ponemos una tapadera, pero eso es más para evitar. Que entren insectos o animales o que les cagan hojas o es es para mantener un poco más la higiene de la fermentación y no para evitar aire o para mantener la temperatura. Entonces, subiendo en agua, logramos estabilizar la temperatura y una tapadera nos ayuda a mantener una fermentación sin introducir, animalitos, hojas o otras cosas, pero no tiene nada que ver con el oxígeno.

18:46

Y también quiero agregar que al cerrar un tanque puede ser muy peligroso porque una fermentación puede crear mucha presión y el tanque puede explotar si lo haces en bolsas de plástico, las bolsas se pueden romper y puedes perder el café por eso yo coloco una muy floja para permitir que escape el gas y mezclar también permite ese escape de gas. Entonces, para resumir, cerrar un tanque no es la única forma de conseguir una fermentación anaeróbica,

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 19:17

Y algo que me llevaste a pensar cuando mencionabas de las fermentaciones sumergidas en agua es que también otro efecto positivo es que se puede lograr una fermentación más homogénea porque la masa se puede mezclar más fácil. Pero ese creo que también puede ser una pregunta importante y es, es necesario hacer una mezcla periódica dentro de la masa de la fermentación? Es decir que Si estoy haciendo una fermentación de, no sé, 40 horas, es importante que yo realice la aireación de la masa cada cierto tipo de horas.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 19:58

Eso es una muy buena pregunta porque es algo que nos estamos acostumbrados a hacer en el café. Una fermentación empieza y después no, no se toca, la dejamos en paz y ya solo la tocamos otra vez, cuando es tiempo de lavar el café y algo que podemos prestar del vino o de cerveza o de otros alimentos mentados es que esas fermentaciones siempre se están mezclando. Es algo, es un. Un paso muy importante en la consistencia y la calidad de la fermentación, porque en diferentes partes puede estar, puede estar cambiando la temperatura como si está más a la superficie. Puede estar un poquito más caliente porque tal vez está pegando el sol y abajo al fondo puede estar más fri. todo eso, ese cambio de temperatura nos va a dar ese problema de in consistencia y poder mezclar el tanque puede aumentar la calidad de una manera muy fácil. Solo mezclando el tanque. No se tiene que cambiar. Comprar un biore reactor no se tiene que comprar levadura para inocular algo diferente. No se tiene que cambiar la variedad haciendo la lo mismo, la misma fermentación, pero solo. Solo mezclando, revolviendo el café para homogenize la temperatura. Nosotros en mis fermentaciones mezclamos tres veces al día, mezclamos en la mañana como hora de desayuno después a la comida en mediodía y en la cena en la tarde. Antes de terminar el día, mezclamos otra vez. Es un un protocolo para mis fermentaciones para manejar, la consistencia de la fermentación y también durante el tiempo que estamos mezclando, tomamos una muestra y estamos midiendo el ph, el breaks y la temperatura para ver cómo está cambiando.

lucia: 21:51

mezclar su café permite una mejor homogenización y una calidad más consistente. Y agregar agua a la fermentación, facilita la uniformidad de la temperatura, facilita la mezcla y reduce el contacto con oxígeno sin necesidad de un bio reactor de acero inoxidable.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 22:10

Y una pregunta común es si la espuma que se genera, que ya sabemos que es la liberación de deseo dos dentro del tanque, pudiera ser un indicador de que la fermentación se está realizando de manera sana y adecuada o no necesariamente.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 22:27

Pues, en las fermentaciones que manejamos nosotros, con levadura. Sí, es un indicador muy fuerte para saber que la levadura está activa y sana, y que todo que todo va bien. Y es algo muy extraño. si una persona nunca ha visto una fermentación de café con levadura porque es muy activa y parece que la masa de café se está hirviendo es hay unas burbujas muy grandes y muy activas. Entonces no es algo normal o no es algo que se puede ver muy común en una una fermentación, tradicional. Para nuestra fermentación, si es, es un dato que siempre tomamos es, estamos monitoreando las burbujas? Si hay muchas burbujas, si ya se está calmando un poco, eh, son tan fuertes que se pueden escuchar. Y también estamos tomando notas del olor. Si huele fresco, si huele a frutas frescas a un banano verde o manzana o estamos al alerta de olores de vinagre de olores, ácidos o alcohólicos. si hay un olor así fuerte, ya vamos a lavar el café. Pero tú, Francia, ya tienes un par de años conmigo en las fermentaciones y nunca nos ha pasado con levadura. Inoculando con una levadura.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 23:45

Mm-hmm. Sí. Por el contrario, se mantiene más bien como unos olores y sabores tropicales, como un salpicón de frutas y rescató mucho lo que acabas de decir al final. Bueno, creo que solo fue una vez que nos sucedió un olor extraño como a tierra húmeda. Y es porque nos dimos cuenta que el agua que estamos utilizando, no era la adecuada. No sé si recuerdas en Guatemala la última vez, pero es, es bueno ese punto que nos acabas de mencionar, que ante una reacción de esas, lo más importante en el memento es pasar a lavar para impedir que siga el defecto se se exponga o se aumente.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 24:24

Sí. Y algo para aclarar es que ahorita o todo ese tiempo, hemos estado hablando de fermentaciones de un proceso lavado desculpado y lavado en tanque. No estamos hablando de hani ni de natural Eso es otro buen punto que muchas veces cuando productores me escriben cuando están haciendo ensayos de nuevos procesos o haciendo pruebas, si no sale bien a veces o son muy. Muy rápidos a echarle la culpa al proceso, a la levadura. Y a veces no tiene nada que ver con la levadura, pero con otras partes del proceso, por ejemplo, la calidad del agua. Y eso, como dices Francia nos pasó aquí en Guatemala, que había un tanque de reserva para la fermentación para el proceso del café en el beneficio y ese tanque no, no tuvo suficiente mantenimiento y tuvo un crecimiento de algas como muchas algas, y el agua estaba hasta verde como muy fuerte. Y entonces dañó la fermentación porque todo el café tenía ese olor a, como dice la tierra

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 25:29

la

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 25:29

y

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 25:29

húmeda.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 25:30

Y otra cosa que voy a agregar otro tema de agua es si no, si están usando agua que no viene de nacimiento, que es tal vez de ciudad o que está tratada con cloro para consumo humano, ese cloro es antimicrobial y eso es bueno para los humanos porque no queremos tomar eso. Pero las levaduras, si estamos inoculando con una cepa de levadura conocida que tiene algunos atributos para nuestra fermentación, agua con cloro, va a matar ese microbio. Si se está tratando el agua con algo también puede tener un impacto negativo en la fermentación en la levadura. Si estamos agregando algo, entonces, solo para tener en cuenta la fuente de agua que estamos usando para nuestra fermentación.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 26:15

Okey súper. Entonces, creo que nos quedó muy clara esta pregunta que nos hacía ángel. Y ahora la siguiente pregunta viene desde cali, Colombia la hace Josué. Él es un productor y su pregunta es si se puede reutilizar el agua de la fermentación o solo es recomendable hacerlo cuando la inoculación se realiza con un microorganismo conocido y no con microorganismos indígenas?

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 26:44

Ese es difícil, eh? No lo puedo contestar sin. Probar el café. Entonces, bueno, la primera parte de la pregunta es si se puede reutilizar el agua de fermentación y si se puede reutilizar el agua de la fermentación. Y es más fácil cuando estamos haciendo esas fermentaciones sumergidas porque podemos recolectar es agua y ponerlo de regreso en otro tanque. Y de esa manera estamos reutilizando los microbios. Y y es una manera de tener una fermentación más consistente porque los mismos microbios de un de un Bach están en el siguiente Bach. Entonces, en general, es una buena idea de reutilizar el agua de fermentación. Pero cuando son microbios indígenas, no es que es indígena contra algo comercial. Algo falso. Algo como,

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 27:41

En Extraño

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 27:43

Extraño extranjero. No es ese es como la una comparación equivocada. Es que cuando es una fermentación, salvaje, estamos expuestos a todos los microbios que están en el ambiente, en el agua, en el suelo, en nuestra piel, en el tanque, en el equipo. Y son miles de millones de diferentes cepas de levaduras y bacterias. Cuando es una fermentación inoculada es un clon, es solo una, una sola levadura. No son miles de millones de diferentes cepas de diferentes microbios. Entonces, cuando es inoculada, tenemos ese clown que nos va a asegurar esa consistencia que siempre vamos a iniciar esa fermentación con los mismos microbios. Y podemos tener los mismos resultados en la tasa cuando tenemos una fermentación salvaje, dependiendo en diferentes variables, como cantidad de sol, temperatura, humedad, eso influye. Cuáles de ellas van a dominar la fermentación? Entonces eso es donde tenemos ese problema que los productores dicen que yo hago lo mismo. Todos los días, pero mi fermentaciones salen diferentes de la misma cereza de la misma finca a mismas horas en el tanque en el mismo tanque y salen diferente. Eso es porque hay muchas microbios salvajes indígenas en en esa área, en esa zona. Y dependiendo en si cambia la temperatura, un grado, si está a de humedad relativa comparado con 60, entonces una va a dominar, y no otra. Y entonces eso hace que para nosotros parece que todo está igual, pero para los microbios, es un mundo totalmente diferente. Otra bacteria, otra levadora va a dominar y no vamos a tener los mismos resultados. Entonces, cuando estamos reutilizando agua de una fermentación con microbios indígenas. Una fermentación salvaje. No podemos decir si eso nos va a ayudar a tener una fermentación más consistente. Puede ser que sí, puede ser que no dependiendo en cómo estamos cuidando esa esa masa madre. Pero si estamos usando microbios conocidos, esos clones así podemos asegurar que podemos uno reutilizar el agua. Y también que vamos a tener resultados consistentes.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 30:12

Okey, súper claro. Y la siguiente pregunta es, similar, un tema bastante interesante. No la hace Sergio Hernández, él es productor desde armenia en Colombia. Y él nos dice que le pareció muy interesante cuando en el episodio de fermentación usamos el término inocular. Para él es una palabra un poco nueva. Y lo que quisiera tener claro es si este término se refiere únicamente cuando se realiza una fermentación con una cepa determinada, por ejemplo, levaduras comerciales o bacterias, o si cuando él hace la reutilización del exiliados o de una fermentación anterior también se puede utilizar el término inocular.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 30:58

Sí, el término inocular que ya si tienes razón, lo estamos usando demasiado sin sin definir. Lo que queremos decir es que para mí, yo uso el término inocular cuando quiero decir que que los humanos estamos haciendo algo a propósito a la fermentación. Entonces, no solo refiere a unas cepas de de levadura que ya son determinadas los clones que ya hablamos, eso es como la manera más común es hablar de inocular con cepas conocidas con cepas comerciales, pero en la en el ejemplo que dio el en los lixiviados aún. El la agua de fermentación de un de un Bach anterior, aunque tiene microbios salvajes es un humano haciendo algo a propósito a su fermentación entonces si nos sirve para los dos casos, cuando no sirve, es la manera tradicional que para un café lavado es disculpar, poner en el tanque y esperar 24 48 horas y después lavar. Ahí es cuando estamos dejando totalmente, la actividad en las manos del ambiente y de la naturaleza que un humano nos está haciendo nada. Entonces en ese en ese sentido. Así de la manera tradicional. No estamos inoculando.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 32:19

Una pregunta junto con esta del tema de los lixiviados Por ejemplo, he visto que están haciendo agregar el exiliado de una fermentación con un geisha, agregarla a una fermentación de un castillo carra, porque esto puede agregar como sus atributos de esta variedad geisha a un castillo caturra. Pues viéndolo del punto de los microorganismos, sabemos que, pues iba a haber actividad microbiológica porque los microorganismos tienen vida, pero sería muy pretencioso asegurar que se van a como compartir esos atributos de una variedad a la otra.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 32:56

no había escuchado eso. Pero de punto de vista de los microbios, es correcto que un geia y un caturra o diferentes variedades van a tener diferentes microbios en su cáscara. Es como una, una huella, como cada ser humano tiene una huella, pero es diferente. Entonces cada variedad va a tener su huella de microbios, entonces, sí, entiendo como ese pensamiento que los podemos intercambiar y tener esos atributos de uno para el otro, porque sí, tienen diferentes microbios, pero no necesariamente son esos microbios que le están dando esos atributos en la tasa. También es la genética de de esas variedades. Entonces, creo que si pueden tener buenos resultados intentando algo de esta manera, pero no necesariamente porque van a salir esos atributos, no es una relación tan directa, pero si puedes, puede servir. Si, si tienen un geia que tiene buenos resultados en tasa, vale la pena intentar usar los exiliados de esa fermentación para otra variedad. Pero solo si han tenido buenos resultados con esa fermentación. O sea, no es solo por ser gaya que va a subir a las otras fermentaciones.

34:19

Para cerrar, me gustaría ser un repaso de lo aprendido. Dijimos que cerrar un tanque para evitar la entrada de aire no es la única forma de conseguir una fermentación anaeróbica. Las burbujas pueden ser un indicador de una fermentación activa. Pero ojo, sólo cuando nos referimos a fermentaciones sumergidas, bien sea inoculadas con levaduras o cuando reutilizamos el mosto de una fermentación anterior. Inocular se refiere cuando de manera intencional hacemos algo a la fermentación. Por ejemplo, agregar una cepa de microbios conocidos como levaduras o bacterias, agregar una masa madre o agregar el agua de la fermentación de un Bach anterior. Y no es inocular cuando dejamos que la fermentación ocurra de manera espontánea sin añadir nada. Por ejemplo, el método tradicional, donde el café se despulpa, se dejan tanques por unas determinadas horas y se procede a lavar. Bueno, esta ha sido la primera sesión de preguntas y respuestas. Me alegra que hayamos podido responder, pero que también ustedes se animen a contarnos sus inquietudes y que confirmemos que la información sí está siendo completamente clara.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 35:43

Sí, y no es que vamos a dejar el tema. Entonces, igual manden sus preguntas y las podemos contestar en un siguiente episodio. A mí no, no me no me cansa hablar de esos temas. Entonces nos puedo tocar varias veces.

squadcaster-c1e4_1_10-17-2023_121521: 35:56

sí. Y la buena noticia es que muy pronto vamos a tener segunda parte porque tenemos unas preguntas en el buzón listas así que si se animan muy pronto, vamos a poder resolverlas. Entonces, muchas gracias, lucía por aclararnos estos puntos.

squadcaster-g3bf_1_10-17-2023_111519: 36:13

No, gracias a ti, Francis. Siempre disfruto ese tiempo que podemos compartir. Hablando de café

Francy: 36:20

Bueno, ahí hemos llegado al final de esta conversación. Pero si deseas dejar tus comentarios o preguntas frente a este tema o próximos episodios, puedes escribirnos a preguntas cabal café, Gmail com. También puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web. Cofi leu x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Un nuevo campamento de fermentación está confirmado..Se realizará en antigua Guatemala del de febrero, el o de marzo. El es un taller para todos aquellos que desean aprender más sobre la microbiología y la fermentación. Y no te preocupes, no es necesario contar con un nivel avanzado de conocimiento. Al campamento siempre se une una diversa lista de participantes como productores, tostadores, aficionados y baristas de distintas partes del mundo, lo que se transforma en una valiosa experiencia donde todos son bienvenidos. Tal vez en muchos escenarios del mundo del café. Los espacios para las mujeres son limitados, pero en nuestro campamento, uno de los objetivos es mantener el equilibrio entre hombres y mujeres para asegurar una mejor experiencia así que si eres una mujer productora o profesional de la cadena, anímate esta oportunidad también es para ti. Si deseas unirte, requieres más información. Puedes escribirnos al correo electrónico info lucco com. Gracias por llegar hasta aquí. Hasta la próxima.

lucia: 37:59

Muchas gracias, Francis

Francy: 38:01

chao. Pues.

lucia: 38:02

cha, pues.