#10: Repasemos los conceptos de la fermentación: temperatura, brix, genética y los principios básicos de inocuidad

Espero que este episodio, más que responder preguntas, hagamos un pequeño repaso de los principios básicos de la fermentación y les dé un poco de confianza para iniciar con el procesamiento de sus cafés. 

Estos son algunos de los temas que hablamos durante este episodio: 

• ¿Existe una relación directa entre la temperatura y el tiempo de fermentación que permita asegurar sabores específicos?
• Repasamos el concepto del brix y su interpretación: Cómo esta medida puede ayudar a tomar decisiones inteligentes durante el procesamiento.
• Muchos términos usados ​​en el café especial aún están en construcción, por eso podemos encontrar confusión al tratar de descifrarlos. Regresamos al término "Doble fermentación". 
• Un buen perfil de taza incluye factores como la genética de la variedad, las buenas prácticas agrícolas, una correcta elección del tipo de procesamiento y la aplicación de los principios básicos como la inocuidad. ¿Y dónde quedan las recetas mágicas?

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Tenemos cupos disponibles para un nuevo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, del 25 de febrero al 1 de marzo de 2024. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítricos y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.


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@lluciasolis
@ francy.martinezp



Arte de portada por: Nick Hafner

Transcript

Francy: 0:07

Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. Hola amigos, bienvenidos a un nuevo episodio de cabal café. Me alegra mucho saludarte lucía, y quiero decirte que estoy muy feliz de tener esta conversación porque estamos cumpliendo el episodio número 10. Y no puedo creer que ya estamos tan adelante.

Lucia: 0:53

Hola, Francia. Hola a todos. Sí, no solo que ya llegamos al al episodio número 10, pero tenemos muchas ideas para otros futuros episodios. Entonces ya creo que el podcast ya ganó más energía y más fuerza. Y gracias a todos los oyentes de compartir sus preguntas y compartir sus comentarios, porque eso nos da una tormenta de ideas de todo lo que queremos discutir en el podcast.

Francy: 1:19

Sí, precisamente. También quería agradecer a todos aquellos que están muy unidos a nuestros episodios y nos han escrito para decir que se están disfrutando el contenido y que bueno, siguen ahí pendientes para lo próximo y también para ponerlos un poquito en contexto de lo que está pasando. También estoy muy emocionada de que ya pronto me uniré con lucía en Guatemala. Para FTC, no sé cómo te sientes tú lucía en estos días previos a a realizar el campamento.

Lucia: 1:52

Sí, hay mucha adrenalina, mucha emoción, porque hacemos un un evento con 15, dieciseis personas. Entonces, uno nunca sabe. Cómo se va unir el grupo si buena energía. Hemos tenido mucha suerte que en los previos FTC, eh, no sé cómo lo logramos, pero estamos atrayendo a las personas que si se llevan muy bien, entonces eso nos fa facilita. Pero siempre hay como esa pregunta de cómo cómo se van a llevar cómo vamos a estar como la dinámica del grupo. Entonces, eso es algo que siempre me tiene un poquito inquieta hasta el momento que llegan todos y nos podemos como tranquilizar en el evento.

Francy: 2:33

Bueno, ese es FTC cinco, pero también tenemos el próximo FTC seis que se va a llevar en Guatemala en febrero. Y ya tenemos el cupo casi lleno, pero estábamos hablando con lucía de que uno de nuestros objetivos es mantener el equilibrio del grupo y precisamente queríamos guardar esas plazas disponibles para las mujeres.

Lucia: 2:57

Sí, correcto. Y me ha dado cuenta en esos años en la industria del café, eh, como café normal, pero también en café de especialidad, que les falta un poco la voz a las mujeres, porque tenemos. Como mucho interés de de tostadores y también de hombres. Pero cuando tenemos un grupo así, tan dominado por un género, creo que nos falta esa diversidad. Y un objetivo de FTC de los campamentos es tener conversaciones diversas y tener muchos puntos de vista. Entonces, para mí es muy importante tener ese equilibrio. Entre mujeres y hombres y productores y tostado, porque así es como más lleno el evento y más interesante y algo que les quiero compartir. Eso ha sido como un objetivo de todos los campamentos. Pero cuando hicimos el número cuatro en indonesia, eh, por estar tan lejos, no, yo no pude estar como tan tan al día a quien estaba comprando boletos y como las las personas, entonces la gente que me estaba ayudando en indonesia, ellos se encargaron de vender todos los boletos ellos mismos. Entonces, al final de. Que ya teníamos, como todos los cupos llenos, me pasaron la lista y me di cuenta que de veintitrés participantes, 22 eran hombres. O sea, solo una, una mujer, una única rani que llegó al campamento. Y eso fue eso sí. Me dio como un poquito de inquietud para ella, que era la única mujer en en el evento, bueno, la única participante. También teníamos Lorena de FTC, uno que que vino como voluntaria y habían otras mujeres como parte de del apoyo Parte de la logística. Pero como participante, ella fue, fue la única. Entonces yo tenía esa inquietud que iba a ser como muy tímida o más callada, pero no totalmente lo opuesto. Ella era como la más fuerte del grupo. Ella siempre estaba como en la primer fila. Estaba levantando la mano, preguntando mucho. Entonces ella se se puso como esa tarea. Oh, bueno, es parte de su personalidad, pero también como le dio como más fortaleza ser la única y y hacer como la bulla eso fue algo. Me marcó mucho que que ella fue la única que llegó al campamento. Pero entonces eso es algo que sí queremos. Mejorar para al próximo h. Sí. Y por eso queremos invitar a las mujeres y compartir que es un espacio seguro que es un espacio muy amigable para para todos. Y que sí, queremos escuchar de ese otro punto de vista porque ya sabemos que muchos espacios en café son muy dominados, como de los hombres o el enfoque masculino.

Francy: 5:53

Sí, exacto. Y en nuestra experiencia con la participación de las mujeres en FTC, ha sido como una experiencia extraordinaria porque precisamente las mujeres dan como ese toque especial a los encuentros y se complementa mucho con con la participación de los chicos. Entonces, por supuesto, si hay alguna oyente que se quiere unir a nosotros, va a ser bienvenida.

Lucia: 6:19

Y cualquier duda, no dude en escribirnos por cualquier pregunta aquí estamos para contestar cualquier inquietud y hablar de donde nos vamos a quedar como en el hotel, el transporte, como todo alrededor de la logística del evento, y también como el contenido que se puede que vamos a aprender durante el campamento.

Francy: 6:41

Y también que es un espacio bilingüe inglés y español. Así que tampoco es un limitante para. Para sentirse aislados, vamos a tener un espacio y una experiencia muy, muy integral. Así que claro que sí, pueden escribirnos. Bueno, lucía y continuando dando el espacio a los oyentes y a las preguntas y comentarios que nos hacen. Pues vamos a continuar hoy con la sesión de preguntas y respuestas. Estas preguntas han sido enviadas a nuestro uso y bueno, eso me hace también muy feliz que podamos hoy continuar para resolver ya que por muchas regiones, la cosecha está próxima a iniciar.

Lucia: 7:24

Así es. Y cuál es la primera pregunta?

Francy: 7:28

Bueno, esta pregunta nos la hace Andrea soto. Es una barista y es un aprendiz de procesamiento. Ella Nos escribe desde el valle del cauca en Colombia. Ella encontró en internet que cuando la fermentación se lleva a cabo en climas con una temperatura ambiente aproximada entre 15 grados centígrados y por unos tiempos de hasta 48 horas, se obtienen cafés con sabores especiales y delicados. Mientras que a temperaturas ambiente más alta, como de 18 y 26 grados, si el tiempo de fermentación excede las 36 horas, se pueden obtener tazas con defectos como sabor, madera rancio y agrio. Su pregunta es si es cierto esto, que hay una relación directa entre la temperatura y el tiempo de fermentación.

Lucia: 8:22

Muy buena pregunta y si es algo confuso, por qué? Si hay una relación. Pero si la pregunta de ella es que existe una relación directa, entonces la respuesta es no, no es cierto que hay una relación directa porque no funciona así no funciona de esa manera. Entonces quiero, como quebrar un poco esa manera de pensar solo en tiempo y en temperatura. Y quiero que piensen en en esa relación como si fuera una relación entre fumar y el cáncer. Entonces. Por ejemplo, si fumas cigarillos, tienes más probabilidad de tener cáncer de pulmón. Es cierto. Entonces, si hay una relación, pero también sabemos que hay personas que padecen de cáncer de pulmón y nunca han fumado un ni un solo cigarrillo. Y también hay gente que fuma como una chimenea toda su vida y vive hasta los 90 años y nunca le da cáncer de un pulmón. Entonces si hay una relación, pero también hay esos casos extremos donde no es necesariamente que se necesita fumar para tener cáncer o que si uno nunca fuma, está seguro que nunca le va a dar cáncer. Para regresar a este ejemplo de temperatura y defectos o tiempo de fermentación. Si si tiene un clima más fresco, es más probable que va a lograr tiempos de fermentación más prolongados y obtener resultados positivos. Y si tiene un clima cálido y húmedo. Es más probable que las fermentaciones prolongadas produzcan defectos porque a esos microbios les guan esos ambientes cálidos y húmedos. Pero un clima frío no es una garantía que se puede hacer. Fermentaciones prolongadas y un clima cálido no te obliga a mantener tus fermentaciones cortas. Entonces, si no quieres poner mucha energía en tus fermentaciones, te aconsejo. Que sean más cortas porque hay menos probabilidades que van a tener defectos. Pero en el otro caso, si realmente quieres tener fermentaciones largas, pero tienes un clima cálido, aquí es donde puedes inocular con levaduras o con exiliados de una previa fermentación.

Francy: 10:31

A pesar de que pudiéramos tener un control, por ejemplo, entre la temperatura. Y el tiempo de horas también otras variables que hemos hablaban en anteriores episodios, como lo mencionabas la inocuidad, el tipo de cereza, las condiciones del beneficio. Todo esto va a influir

Lucia: 10:50

Y otra otra cosa para tener en cuenta es que en climas cálidos, la higiene es aún más importante. Lavar las bolsas donde vienen las cerezas. No reutilizarlas tanta veces porque cada vez, si estamos usando bolsas o sacos con cerezas previas, ya tiene mucho jugo y ya empieza a hacer esa acción de descomponerse. Entonces, si ponemos ser esas frescas en esos sacos en un clima cálido, eh, creo que. Muchos conocen ese efecto que llegan la cereza al beneficio y ya están calientes. Ya están como sacando su calor porque ya se están fermentando en el saco antes de meterlas en en el beneficio. Y como hablamos en el en episodio número nueve, otro tip para tener una fermentación prolongada. Si tienes un clima cálido, es usar agua para sumergir la fermentación. Y eso puede ayudar a tener un tiempo más prolongado a la fermentación porque reduce el riesgo de defectos porque reduce esa temperatura de la fermentación. Entonces regresando a a los detalles que nos compartió Andrea, que 15 grados por tiempo largo, o sea, 48 horas, o si está. A 26 grados. El ambiente se tiene que cortar la fermentación. Esa dirección es más directa cuando la temperatura ambiente es la misma temperatura de la masa de café que se está fermentando. Pero lo que estamos hablando aquí es no necesariamente tiene que ser igual la temperatura de la fermentación y la temperatura ambiente porque tenemos estos trucos. Como sumergir en agua, donde podemos cambiar la temperatura de la fermentación para que no sea igual al ambiente. Por ejemplo, hay muchas temperaturas, muchos número de horas diferentes formas de tanque, diferentes variedades, como muchos. Combinaciones que podemos tener una receta que nos sale bien para tener un café delicioso y de alta calidad y la receta. Si queremos tener un defecto, esa es como mucho más corta, como con hacer tres o cuatro cosas. Por ejemplo, no lavar los sacos, no tener cuidado con la calidad de agua, eh? Tener un clima muy. Muy cálido muy con mucho calor, mucha humedad, y nunca lavar los tanques. O sea, haciendo todas esas cosas, si se puede asegurar que va, que va a ver defectos o por lo menos, por lo menos no va a ser una fermentación consistente. No vamos a tener esa consistencia.

Francy: 13:26

no super loia. Creo que nos ha quedado súper claro. En la segunda pregunta, nos la hace nuestra amiga Paula productora. Ella es productora y tostadora en México. Y su pregunta es. En el episodio del bris se mencionó que los grados Briggs no sirven para determinar cuando una cereza está madura ó en su punto óptimo de maduracion ó cuando tiene mas azúcares, porque puede haber otro indicador ó compuesto que interfieren el resultado como minerales ó suciedad que está alterando la medida. Pero entonces. Por qué si sirve para la fermentación, si también ahí podrían haber otros compuestos y suciedad o si la fermentación ocurre de una manera diferente.

Lucia: 14:14

Okey. Muy buena pregunta. Y me gusta esa oportunidad de poder aclarar unas cosas porque sí, entiendo que puede ser confuso que yo digo para hacer esa no sirve, pero para la fermentación nunca falta. Nunca me falta tomar esta medida. Entonces, para mí, el bris durante la fermentación es muy importante. Y eso es porque. No es que funciona diferente en la cereza o en la fermentación, pero tiene una función diferente. O sea, en los dos casos, un refractó metro está midiendo la concentración de sólidos disueltos en el líquido. En el caso de la cereza, asumimos que esos sólidos disueltos son azúcar, y luego conectamos el número más alto con la madurez. ese es el error. Eso es la cosa que quiero que quiebren, que un bris alto quiere decir que hay más azúcar y conectar eso con madurez y conectar madurez con alta calidad. O sea, eso son las dos cosas. Dado que se lee una concentración, significa que el número alto podría ser deshidratación o sea falta de agua. Entonces, una lectura de Briggs alta podría ser una cereza, estresada y poco saludable que le falta agua y no necesariamente una cereza. Bien, madura y llena de azúcar. Durante la fermentación, la función de de medir el bris es de dar seguimiento y monitorear la fermentación. Entonces, nada que ver con madurez o con calidad, como ya hablamos, yo prefiero hacer mis fermentaciones sumergidas. Pero la cantidad de agua puede variar según el tamaño y la forma del tanque. Entonces nunca estamos midiendo cuánta agua estamos agregando al tanque. Solo es echar agua para sumergir todo la masa del café y. En ese caso, un refractó metro es muy útil porque está midiendo la concentración de sólidos disueltos en el líquido. Entonces yo uso un refractó metro para medir el bris para saber si no estoy diluyendo demasiado mi fermentación. Tomo una medida para ver si estoy diciendo como consistente y estamos comenzando las fermentaciones desde el mismo punto de partida. Por ejemplo, una medida de bris de cereza puede ser entre 15 o 30 grados Bricks si puede ser hasta 30, si una cereza está demasiado deshidratada como muy sobre madura, y cuando sumergimos una fermentación. Puede bajar a cinco grados bris. Entonces, muchas veces la gente se se asusta un poco si ven que en la cereza, empezamos con un un nivel alto de bris. Y cuando estamos midiendo la fermentación bajo mucho como hasta cinco grados, porque nos no tienen en cuenta que estamos diluyendo todas esas azúcares con agua porque estamos sumergiendo la fermentación. Para mí es bueno saber ese dato, si lo normal es como entre cinco, seis o siete bris, porque puedes pasar que un día ponemos mucha agua o es un tanque diferente, una forma diferente, y bajamos, por ejemplo, a dos grados bris. Entonces, si un día estoy arrancando mi fermentación a siete grados breaks y otro día a dos grados, se quiere decir uno que tal vez pasó algo en el campo y la cereza está como muy madura, pero. También puede indicar que usamos demasiado agua y estamos diluyendo la fermentación y como la concentración de los de los sabores. Entonces esas dos fermentaciones no van a salir igual, no vamos a tener como esa consistencia no es que van a salir mal, pero no van a salir igual. Y el objetivo es tener esa consistencia. Por eso me gusta usar el medidor de Briggs. Porque si llego a a medir dos Bricks, dos grados Bricks, puedo decir, ok, qué podemos hacer si tal vez necesitamos sacar un poco de agua del tanque antes de inocular y antes de como. Ir más avanzados en la fermentación. Podemos drar un poco el tanque para concentrar más el azúcar que está ahí o si, por ejemplo, no, no es posible. Si empezamos a drar el tanque, ya podemos ver que mucho café va a estar como seco en la parte de arriba y yo puedo agregar, tal vez mulago de una fermentación previa o tal vez le quiero agregar azúcar como azúcar, eh?

Francy: 18:51

Añadida.

Lucia: 18:52

Sí, azúcar añadida para subir como el número de de toda la masa para poder arrancar del mismo punto.

Francy: 19:02

Bueno, la siguiente pregunta también, no la hace nuestra amiga Paula. Ella, tiene una pregunta sobre el episodio de doble fermentación, donde hablamos sobre las diferencias de procesamiento de este término, recordemos que decíamos que ese término de doble fermentación se refiere a dos tipos de procesamiento en diferentes lugares del mundo. Y la pregunta que ella hace es si, de todas formas o en todos los casos. Sería una sola fermentación y que debería llamarse fermentación extendida y no doble, o si se dice doble fermentación porque se termina una e inicia una nueva fermentación.

Lucia: 19:42

Bueno, tal vez ya están un poco cansados escuchar esta respuesta, pero eso depende. Entonces no es necesariamente de una manera o de otra. Vamos a. A sacar un poco más como los detalles de esta pregunta, porque yo estoy de acuerdo con Paula, que en general es más exacto decir fermentación prolongada, una fermentación secuencial, por ejemplo, cuando mencionamos que la fermentación puede continuar hasta la fase del secado, eso lo hablamos en el el último episodio. En ese sentido, no es una doble fermentación, como una fermentación en tanque y una fermentación durante el secado en en ese caso es una, es la misma fermentación extendida. Una fermentación, eh? Sí. Prolongada hasta hasta el fase del secado. No es una fermentación doble, aunque parezcan que sean dos pasos en el tanque y después en el secado, en la mayoría de los casos, en realidad se trata de una fermentación prolongada. Sin embargo, es posible interrumpir una fermentación y iniciar una segunda. Entonces el opuesto también es correcto. Por ejemplo, en el vino tinto, casi siempre hay dos fermentaciones distintas. El primero es donde se produce alcohol, o sea, la levadura consume azúcar y produce alcohol. Entonces se llama la fermentación alcohólica o la fermentación principal. Luego, cuando la levadura ya haya consumido toda el azúcar, ya hay espacio para las bacterias galácticas que convierten el ácido fálico en ácido láctico. Entonces, en el vino, no usamos el término doble fermentación porque es es estándar tener. Tanto la fermentación de levadura como la fermentación de bacterias. O sea, es tan común que no necesitamos identificar dos pasos. Es como siempre, tenemos las dos en el vino tinto en el vino blanco. Es como Miami mitad a veces se hace a veces no, pero en el vino tinto es muy común. Tener estas dos. Tradicionalmente se deja que comience la levadura. Y cuando termine de convertir los azúcares, se inicia la segunda fermentación bacteriana, y eso es porque tienen comida diferente. Como ya dije, la levadura se enfoca en las azúcares y la bacteria en los ácidos en convertir ácido fálico al ácido láctico. Tienen como diferentes espacios diferentes comidas. Entonces, si son dos fermentaciones distintas, o sea, los microorganismos que están fermentando son diferentes y están usando diferente gasolina para hacer su trabajo. Pero también es posible porque están ocupando diferentes espacios, realizar ambas fermentaciones al mismo tiempo porque no están inter, no están interfer una con la otra porque están comiendo cosas diferentes. La moda en el vino es combinarlas y hacerla a la mis al mismo tiempo igual para des desocupar el tanque más rápido y. Usarlo otra vez para nuevas uvas que vienen. Entonces, si es un poco complicado y es como al gusto de cada uno para decir cómo vamos a hablar de estas fermentaciones? Puede ser una fermentación doble porque son diferentes microorganismos que están funcionando en ese momento. O puedes decir doble porque está pasando en dos. Etapas diferentes o tal vez no se necesita decir nada como en el vino. No es, no es importante distinguir esas dos fases ya sabemos que las dos están ocurriendo. Entonces, no sé eso. Es como un poquito más de filosofía. Esta pregunta de Paula, porque no creo que hay una, una respuesta científica que sea la correcta es como más a la industria o más a nosotros la industria de café para decidir cómo queremos hablar de estas cosas. Si queremos decir buscar buscar como el etiqueta más correcta que yo, creo que no existe o tal vez ni necesitamos esa etiqueta, tal vez solo es una fermentación porque tiene que ser doble o porque tiene que ser extendida o prolongada.

Francy: 24:00

Sí lo interesante aquí es como el rol del productor de que pueda entender también su proceso, que así mismo lo pueda defender. Y si él decide llamarlo fermentación extendida, pues tenga el suficiente argumento para defenderlo y está bien. Y estar muy seguro de lo que hace para que no, no se confunda porque fácilmente, entre todos estos términos, podemos llegar como una bola en nieve muy grande que no logramos descifrar,

Lucia: 24:28

sí total. Y algo que quiero como aclarar un poco es que hay muchos términos que estamos usando en el café que pensamos que están definidos. Están en un diccionario y hay una, una definición correcta y solo es que nosotros no, no sabemos cuál es. La manera correcta de aplicar estos estas etiquetas. Pero no es así porque la industria de café, especialmente estos cafés especiales, todavía estamos desarrollando estos términos. Todavía estamos definiendo cómo vamos a hablar de café. No es que ya está escrito y. Como cerrado el libro no, todavía se está escribiendo. Entonces tenemos que ser como un poquito más activos para decidir cómo queremos hablar. Y lo que he visto es que los con la los que tiene la voz más fuerte son los tostado y los compradores, pero no son los que están haciendo el trabajo. Quiero alentar a los productores de ser más activos, de conocer el proceso y de tener esa voz para decir yo, yo quiero usar el término doble fermentación porque x o yo solo voy a decir fermentación por esa razón. Tomar más espacio en la conversación porque ahorita está demasiado dominada por los compradores. Y como digo ellos no es que es malo, pero ellos no son los que están haciendo el trabajo. No están fermentando el café. Entonces, para tener una opinión tan fuerte sobre algo que no están haciendo eso para mí, me parece muy como descalabrado como fuera de balance.

Francy: 26:04

La siguiente pregunta la hace Javier, el es un productor que conocí en calima arianna en Colombia. El pertenece al pequeño grupo de productores que está haciendo su transición de la caficultura tradicional al café especial. Y él dice que le pareció importante escuchar. Que la calidad del café y sus buenos atributos inician con las buenas prácticas que se hacen en el campo con los agricultores. Y el dice que si sería correcto pensar que con la fermentación y siguiendo un protocolo procesamiento cada vez, él podría asegurar un perfil de taza sin importar la variedad.

Lucia: 26:43

Eso también es una pregunta muy interesante. Y también voy a decir que depende. Hay como dos maneras de ver esta este tema. Yo, pienso que la variedad sigue siendo importante porque la variedad indica o determina la genética y la resistencia a plagas. Entonces para la calidad, ese ese punto es muy importante. En ese sentido, la genética de la variedad sigue siendo muy importante. No es que podemos descartar y tener cualquier variedad en cualquier lugar. Por ejemplo, cómo estamos cuidando esta variedad? Como que densamente está plantado, eh? El balance de sol y sombra y también la nutrición. Y si una variedad no se adapta bien a sus condiciones de cultivo, ningún procesamiento podrá salvarla. Entonces, no es que podemos tratar la la planta de cualquier manera, pero con un buen proceso, vamos a rescatar ese mal. cuidado en el campo. Pero por otro lado, hay procesos como maceración, carbónica o fermentación anaeróbica que con un perfil de tasa muy fuerte que muchas veces no pueden, no se puede identificar si es un gesa o un castillo, o sea, el proceso es muy fuerte que si opaca la variedad y en ese sentido, puede hacer que una variedad sea irrelevante y tal vez, puede esconder un poco. Lo que está pasando en el campo o tal vez alguien solo está comprando cereza de cualquiera que que viene al a dejarla en el beneficio. O sea, no son dueños del campo y solo tienen lo que está enfrente y tienen que decidir qué tipo de proceso vamos a hacer con esta esta cereza. Entonces, de una manera es necesitamos combinar la genética con el lugar donde está creciendo y también lo podemos combinar con un proceso si queremos resaltar una variedad o también la puede opacar.

Francy: 28:46

Sí, eso eso. Rompe mucho como el pensamiento de que vamos a hacer iguales a los demás porque aún que hagamos el mismo procesamiento y tengamos, por ejemplo, la misma variedad no quiere decir que el café va a ser igual porque pues, como tú dices, incluye mucho la nutrición y las condiciones del campo también.

Lucia: 29:07

Sí. También necesitamos tener en cuenta que el tueste va influir mucho la la tasa final. Entonces, el mismo café, si se pone con un comprador que le gusta tostar un poco más fuerte, un poquito más oscuro, desarrollar más como el caramelo comparado con otro tostador que prefiere hacerlo más ligero, tiene una curva diferente. Igual hay muchas maneras de sacar. Una como algo individual, y si de tener identidad distintas con un proceso parecido o una variedad parecida o tal vez de la misma finca, pero sigue, siguen otros pasos que nos dan esa oportunidad de tener un café único y especial.

Francy: 29:55

Bueno lucía. Entonces esas han sido las preguntas de esta segunda parte. De nuevo, como decíamos, muchas gracias a los que se animaron a dejar sus preguntas y decirles que tenemos aún el bu abierto y dispuesto para que ustedes puedan dejar sus comentarios y podamos traerlos para discutirlos aquí en nuestras conversaciones.

Lucia: 30:16

Sí. Muchas gracias, Francia, por recopilar todas estas preguntas y darnos la oportunidad de hablar de mi tema favorito.

Francy: 30:24

Bueno, ahí hemos llegado al final de esta conversación. Pero si deseas dejar tus comentarios o preguntas frente a este tema o próximos episodios, puedes escribirnos a preguntas cabal café, Gmail com. También puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web. Cofi leu x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Un nuevo campamento de fermentación está confirmado..Se realizará en antigua Guatemala del de febrero, el o de marzo. El es un taller para todos aquellos que desean aprender más sobre la microbiología y la fermentación. Y no te preocupes, no es necesario contar con un nivel avanzado de conocimiento. Al campamento siempre se une una diversa lista de participantes como productores, tostadores, aficionados y baristas de distintas partes del mundo, lo que se transforma en una valiosa experiencia donde todos son bienvenidos. Tal vez en muchos escenarios del mundo del café. Los espacios para las mujeres son limitados, pero en nuestro campamento, uno de los objetivos es mantener el equilibrio entre hombres y mujeres para asegurar una mejor experiencia así que si eres una mujer productora o profesional de la cadena, anímate esta oportunidad también es para ti. Si deseas unirte, requieres más información. Puedes escribirnos al correo electrónico info lucco com. Gracias por llegar hasta aquí. Hasta la próxima.

Lucia: 32:04

Muchas gracias, Francis

Francy: 32:05

chao. Pues.

Lucia: 32:06

cha, pues.