#12: ¿Qué es "Backslopping"? ¿Deberías hacerlo? El sabor como principal indicador

En este episodio hablaremos de "Backslopping" y cómo este término que no tiene una traducción precisa al español, resulta ser muy común en el procesamiento. El objetivo más allá de tener la teoría, es que todos esos términos puedan ser aplicados y comprendidos durante el procesamiento de sus cafés. 


En este episodio hablamos de:

• Backslopping: ¿una forma de procesamiento muy tradicional?
• La importancia del pH y cómo este puede ser gran un indicador de lo que ocurre en el tanque
• Vamos a lo práctico. El sabor será siempre la guía para tomar decisiones en el procesamiento, por ejemplo: Qué tanto tiempo puedo reutilizar el mosto o líquido de una anterior fermentación. 
• Tomar y registrar datos es indispensable en el camino a la consistencia. Lo que no se mide no se controla

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Tenemos cupos disponibles para un nuevo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, del 25 de febrero al 1 de marzo de 2024. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítricos y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.


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@lluciasolis
@ francy.martinezp



Arte de portada por: Nick Hafner

Transcript

Francy: 0:06

Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque.

0:33

Hola, qué tal, amigos? Bienvenidos a un nuevo episodio. Hoy vamos a continuar hablando de estos términos utilizados en el procesamiento que al escucharlos parecen un poco extraños, pero que en la práctica resultan muy familiares. Vamos a hablar de ba loping antes de iniciar, me gustaría contarles que este episodio no es una entrevista. Lo que van a escuchar es un fragmento de una de las conversaciones casuales que tenemos en discors con la comunidad en español. Y allí todos los participantes pueden escribir libremente sus preguntas, contarnos sus historias y experiencias e interactuar con nosotras y con otros amigos apasionados de la cadena en esta oportunidad. Alejandro Damián desde México. Se unió a una de las sesiones con una pregunta bastante interesante que vamos a discutir a continuación. Así que no siendo más, iniciemos.

invitado: 1:35

Muchas gracias. Hola como están.

Lucia: 1:37

Bien, bien, gracias. Entonces, Alejandro, tú, dónde estás Dónde estás llamando

invitado: 1:42

yo vivo en cholula en México. En el estado de puebla, sabes, me gusta decir cholula porque es bueno. Aquí vivimos y es un pueblito mucho más pequeño que puebla, aunque están prácticamente pegadas. Y y aquí en puebla, es uno de los estados. que tiene una alta producción en los últimos tres años más o menos está por ahí ya ubicándose como en tercero o cuarto lugar, o sea tercero, más bien diría detrás de Chiapas y Oaxaca en producción muy pegado a Veracruz. Entonces está interesante

Lucia: 2:16

Y qué variedades tienen.

invitado: 2:18

Básicamente aquí hay muchas, eh, híbridos mucho azteca, Yo no he visto tanta oferta en borbones, pero si hay típicas y y hay algunos productores que están ya experimentando con. con el fenómeno de gachas. No, pero hay costa ricas. Hay, eh marsellesas? He visto mucho oro. Azteca. Eso sí. Y yo creo que es una tendencia general en este estado, Con con muchos híbridos. y eso me sorprende, les ha dado buena tarta. Han tenido buena preparación el año pasado en tara. Excelencia.

Lucia: 2:54

Y es, hay acceso al mercado de café de especialidad o todavía está como muy lento? Más café comercial.

invitado: 3:02

Eh, todavía está como muy lento, diría en términos prácticos. Es decir, yo he visto pro importadores que tienen como curiosidad que está pasando en puebla o como podrían hacer. Pero hay mucha absorbe mucho las grandes compañías que que compran. Pues como hay, no, no,, aunque pueden estar interesados en catar algo de especialidad. Pero yo creo que lo más interesante es la presencia de trotadores locales, eh, que ya empiezan a buscar directamente con productores. Y como es muy cerca de ciudad de México, es dos horas menos de ciudad de México en parrón. Entonces ya hay particularmente yo conozco, un trotador que está haciendo sorin aquí en puebla y le está yendo muy bien. Cuando otros trotadores empiezan a ver que hay que hay eh, buen café, que hay posibilidades de hacer cosas interesantes. Entonces los demás vienen a buscar no. Y eso, yo creo que es una. Eh, no sé si es la solución, pero es un primer paso que en lo particular, creo que un tos, un productor, conectar contadores locales para para establecer esas rutas de de probablemente no te a comprar volumen, pero pero es mucho más sencillo y el diálogo es mucho más directo y franco, no.

Lucia: 4:18

No eso me fascina de México. Me fascina que es un país tan grande que tiene esa oportunidad de consumir más café de especialidad comparado con los otros países que son más chiquitos. Por ejemplo, eh? En el salvador que produce mucho, mucho café, pero tiene pocas personas para consumirlo. Entonces todo, casi todo sale del país, aunque en el salvador sí, hay muchos cafés están empezando tener más ca y shop donde hay muy buen café para para los los que viven ahí. Entonces, México, si tienes oportunidad.

Francy: 4:51

A entrándonos un poco más en el procesamiento, sé que Alejandro tiene una pregunta bastante interesante así que por favor, Alejandro as el contexto de esa pregunta.

invitado: 5:01

Eh, la pregunta siempre ha sido y antes yo estaba como, muy impresionado de, el las críticas que hay sea la inoculación comercial. Hasta que llegué a la formación con y tuve oportunidad de conocer más cerca al laman y sobretodo el tiempo que ellos estaban trabajando porque hay biólogos, sobre todo en su América, en en el área de café que dicen no, no va a destruir el medio ambiente. Y típico. Es así como el miedo a lo desconocido por un lado, pero también es como tratar de de maniatar al productor que a veces no, no, a veces casi nunca puede tener un laboratorio para poder hacer, eh, vinculación con. Con eh, microorganismos endémicos? No que qué es lo ideal? Pero una pregunta muy sencilla era hacer un Bach con con la los microorganismos locales y después guardas ese mosto insidiado o el medio que te queda cuando termina tu fermentación. Cuánto tiempo te puede es mantener eso vivo si es que lo puedes usar. O sea, porque la pregunta en café la fermentación cuando puedes usar un back shopping y cuáles son las condiciones para volverlo a usar? Porque evidentemente, ahí hay un es un medio que tiene una acidez particular. Eh, probablemente no tenemos la posibilidad de saber qué microorganismos hay ahí, lo estamos haciendo un poco a a la a la confianza de que los microorganismos con ciertas regulaciones, por ejemplo, hacemos con salmuera, ya hacemos una fermentación lac y después si lo puedes volver a usar para inocula un siguiente Bach un poco para acelerar el proceso. O definitivamente eso no nos sirve, no? Y si lo puedes conservar, cuántos días te dura?

Lucia: 6:51

Entonces otra pregunta que tengo yo antes de compartir un poco esta opinión es si es una pregunta como más intelectual o algo práctico, o sea para un productor ir a. A cambiar. Esto es como más la teoría.

invitado: 7:05

Mira yo, yo creo que es más para un productor, porque esa es una pregunta que yo recibo, eh? Con frecuencia en mi, mi primera aproximación sería, pues, medir la el ph que que tenga un ph aceptable para decir mira, no, ese medio está muy ácido. Ya no te sirve o el ph se nos volteó. No sé. Entonces, para mí, un ph aceptable es entre cuatro y cinco. Al terminar. Y eventualmente eso lo puedes volver a usar. La otra pregunta que es el porcentaje de un back shopping que puede funcionar en en café, por ejemplo, vamos hablando del del total del del Bach, porque tampoco te va a servir mucho. Estás de acuerdo? O sea, es decir, lo haces un Bach y metiste tal vez 60 kilos y te quedó, no sé. A lo mejor cinco o ocho litros de medio, lo y lo vas a usar, pero el el siguiente bache es mucho más grande. Entonces, eh, ahí sí te pedirías. Si, si me puedes, eh, iluminar con un poco de teoría es cuál es el porcentaje ideal para que para que pueda realmente ser agregado,

Lucia: 8:15

okey. Bueno, empecemos con el punto. Yo soy totalmente de acuerdo con ese rango de ph. Yo prefiero mantener a cuatro, tal vez 3.9. Si todavía tiene buen olor, pero mantenernos arriba de ese rango para mi es como lo más seguro. Entonces, si primero el el mejor amigo va a hacer un ch mitro es empezar a medir el ph de del. Dicen el mosto. Entonces esa es otra pregunta que tengo para ti es si se está usando los términos de inglés como back shopping o star the co, si se está traduciendo o si sólo se está usando esos palabras?

invitado: 8:50

no de, de hecho, back shopping no es muy común, el concepto de back shopping, yo lo aprendí por otro lado, Y de hecho lo leí por primera vez en el libro de n sep y

Discord-Hangout_04-07-23_Guests: 9:02

y

Discord-Hangout_04-07-23_Lucia: 9:03

muy, muy común en fermentaciones de comida o de cerveza en cerveza. Lo usa mucho más.

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exacto. Pero en no, no hay, no hay, no es común. Y primero, no hay una traducción

Discord-Hangout_04-07-23_Lucia: 9:15

ese, ese es

Lucia: 9:16

el mito, pensamos que es algo nuevo que el café no es común, pero en el café es más común que en todos los demás. O sea, el el tema de back shopping es recular con microbios que están presentes. Entonces en café, si es café, lavado, no, tal vez un poquito también natural. Pero un café lavado, eh, back shopping es. Eh, lo más común es, es lo todos están haciendo, porque hay muy poca limpieza en el café. Entonces, usando el disputador usando los mismos tanques sin limpiar, siempre es back shopping, porque siempre estamos como re contaminando con los microbios. Entonces no es algo tan desconocido en el mundo de café, sólo que lo estamos haciendo como ciegos con los ojos sin sin saber qué está pasando. Ahora poniéndole esta. Eh, ese término de back shopping lo pone como más científico. Pero lo que quiero que que sepan todos los productores es que eso es el difo. Eso es lo que están haciendo es si no están inoculando y si tienen como no tienen esa práctica de limpieza, siempre San back s lope. Entonces, muchos productores se dan cuenta que al. Como el pico de la cosecha, la fermentación se corta o es más rápida porque ya tienen una carga micro vina más alta porque ya tienen como toda esa esas semanas o tal vez meses que se está acumulando en el en los tanques y en la en el equipo. Para fermentar su café. Se dan cuenta que la primera semana a la cosecha tal vez es 40 horas. Y para el pico de la cosecha ya se corta 24 horas o menos. Es muy, muy rápida la fermentación. Entonces, para mí, creo que muchos quieren saber como tus tus productos son muy prácticas, pero para mí siempre tiene que ver con si están probando el café. Entonces, la pregunta, cuánto tiempo lo podemos guardar? Y para mí, la respuesta es. Todo el tiempo que tiene buen sabor. Porque es un, es un mix, microbio co es algo que es muy dinámico y que puede cambiar muy rápido, dependiendo en el clima donde está. Es diferente si estamos hablando de una finca de baja altura con mucho calor, mucha humedad. O una finca de altura o en las montañas donde mucho frío, donde puede cambiar como más lento porque el frío ayuda a conservar esos esos microbios. Entonces, esos dos cosas de tener en cuenta un productor, eh, en un ambiente muy con mucho calor, tal vez no lo puede guardar tanto tiempo como uno en más. Como con más frío. Pero sigue esa pregunta de cuánto tiempo es más tiempo o menos tiempo? Entonces, yo siempre uso lo que tengo. Si tengo nueva hacer cereza, o sea, no me gusta aguardar para nada. Eso lo de lo del. Martes para miércoles. Y entonces, como un día a día, o si tengo dos días para usar, lo quito y lo uso inmediatamente porque me gusta si, si quitamos la, eh, el pergamino, el café despulpado y sólo guardamos el Boston sin café, sigue fermentando porque si tiene todavía mucha azúcares y tiene mucha como mucha energía para continuar su fermentación, y prefiero que. Continua cambiar esa fermentación con café. Entonces, si no tengo café, dejo, dejo ese, ese Eliseo para o sea, así es como el fin de semana, si es el viernes, y no voy a tener cereza hasta el lunes o martes, no lo quiero guardar mucho tiempo porque las condiciones para guardar serían una infraestructura que creo que muy pocos productores tienen acceso a cuartos fríos entonces tampoco es práctico en ese sentido. Entonces, para hacerlo como lo más fácil para productores, yo no, no prefiero no guardar ese mosto, sino hay cereza. Entonces es como de un día á otro día si tienen acceso, á cuartos fríos. Y si tienen esa infraestructura, Igual es monitoreando como está cambiando. Si logran como hacer un di. No esté cambiando mucho el mosto se puede guardar semanas, pero no guardaría como de un de una cosecha a la siguiente. Me gusta trabajar como en una cosecha como contenida, como en esa temporada. También depende si es Colombia, donde hay ser esa por nueve meses o aquí en Guatemala, tenemos tres meses. Es una una temporada muy corta. Entonces, eso también influye. Y la otra pregunta. De el volumen como la cantidad. Yo trabajo en igual, algo muy práctico que es si todo el líquido puede cubrir el café. Entonces eso también depende mucho en la forma del tanque. Si es un tanque como una pila tradicional, que es como una piscina que es como muy ancha y eh, mucha superficie, tal vez necesita más volumen, tal vez el para cubrir, para tocar todo. Si es un tanque como un barril. Como con un volumen que tiene como más, como un columna, se puede usar tal vez el solo para cubrir todo y tener la masa más cerca. Entonces, para mí, no es como números de como cuan cuántos células hay ahí para fermentar. Es más si tenemos suficiente el líquido para cubrir el nuevo el nuevo Bach de café desp pulpa

invitado: 14:34

lo que también estaba pensando era, o sea, en el caso que hay disponibilidad de agua, es usar agua y agregar este mosto, de acuerdo? ejemplo, agregar hasta un, lo que no me queda claro es no influye, o sea, haz de cuenta que está agua con la que vas a fermentar un nuevo Bach. Has hecho. Bueno, está limpia, pero si le agregas un mosto, tiene ya ciertos microorganismos. Tiene una un tipo de acidez que obviamente, al mezclarse con esta agua, se va a a neutralizar un poco más. No? Entonces, hay algún parámetro? Bueno, tú mencionas ahora 20%, pero puede ser un mínimo 10 máximo. Bueno, lo puedes llenar al 100, pero es difícil lo que yo te decía no, pero mínimo como mínimo 10 ayuda, porque yo siempre. El ejemplo que pongo es es como jugar un partido de basquetbol, pero tú arrancas con siete. En lugar, el otro equipo tiene cinco. a tu café le mete siete jugadores que son los micro organismos que ya van ganando de la anterior Bach y se lo pones a este. Entonces la fermentación se se se acelera a favor de lo que tú estás esperando.

Lucia: 15:45

Sí. Y otra cosa para tener en cuenta también depende mucho en la calidad de la cereza y la temporada de la cosecha. Por ejemplo, si es como más al final donde hay más sobre maduros y la carga es más alta, entonces, en ese punto, yo. Agregaría más. O sea, si el el estándar es percent y me llega mucho sobre maduros. Pues, eh, sí, tal vez os hubiera 30 o 40 o algo algo más alto para combatir porque ya no es como tan eh, el match. Tal vez ya tienen siete ellos y siete yo porque cuando tenemos esos sobre maduros, ya sabemos que traen más que son más más fuertes. Eso lo que lo que trae de del campo, Muchas veces hablamos de la teoría o de ph o de porcentajes, pero para mí siempre es probar el café. Entonces, hay algo que sí funciona o que es una teoría para que debería funcionar. Pero si no estamos teniendo esos resultados en la taza, eso es como para mí La pista como más imp importante. Y si el productor no está catando su café, si no está probando como va el Bach, eso para mí es como la primera, el primer punto de cambiar, porque puede ser que el Bach sí tiene el ph, porque sabemos que muchos microbios pueden llegar al mismo ph. Entonces el ph no es como el indicador. Más o el único indicador. Entonces puede ser que la población de los microbios cambió mucho. Sigue, seguimos teniendo ese mismo ph, pero el sabor en la taza ha cambiado. El sabor es ya como en otro otro perfil que igual no puede ser. No tiene que ser malo, sólo es diferente. Pero el objetivo de back shopping es tener consistencia.

Francy: 17:31

Me gustaría decir tal vez para aclarar que cuando hablamos del mosto, nos referimos a ese líquido resultante después de la fermentación que para algunos puede ser llamado sustrato o sumo, con una carga micro vina resultante después de una fermentación.

17:47

Si eres un productor que desea realizar en su procesamiento, este tipo de inoculación donde el líquido o mosto se conserva y reutiliza. Recuerda lo siguiente, el peach metro es una herramienta muy necesaria para realizar el monitoreo y conocer lo que está sucediendo en el tanque. Pero ten presente. Que la guía siempre será el sabor de tu café. No sólo con medir el ph o por tener un ph en cuatro, vas a obtener un resultado asegurado. Llevar los registros de los datos es parte fundamental en el camino. La consistencia cuando realizamos el procesamiento a ciegas. No hay manera de replicar los buenos resultados o por el contrario, corregir cuando algo no está bien. Y lo que no se mide no se controla. Bueno, este ha sido la primer parte de esta conversación por ser un poco extensa. Vamos a dejar aquí, pero no te preocupes, la conversación continuará. Éste. Ha sido un ejemplo de lo que ocurre en nuestros conservatorios en vivo, los cuales resultan siempre muy entretenidos y diversos. Donde preguntas como las de Alejandro son resueltas y on del micrófono siempre está abierto a todas las opiniones. Pero si tu interés es simplemente conectar con otros amigos de la cadena y compartir de manera casual, también eres bienvenido. Recuerda que no hay un formato a seguir.

Francy: 19:13

Si deseas dejar tus comentarios o preguntas frente a este tema o próximos episodios, puedes escribirnos a preguntas cabal café, Gmail com. También puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web. Cofi leu x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Un nuevo campamento de fermentación está confirmado..Se realizará en antigua Guatemala del de febrero, el o de marzo. El es un taller para todos aquellos que desean aprender más sobre la microbiología y la fermentación. Y no te preocupes, no es necesario contar con un nivel avanzado de conocimiento. Al campamento siempre se une una diversa lista de participantes como productores, tostadores, aficionados y baristas de distintas partes del mundo, lo que se transforma en una valiosa experiencia donde todos son bienvenidos. Tal vez en muchos escenarios del mundo del café. Los espacios para las mujeres son limitados, pero en nuestro campamento, uno de los objetivos es mantener el equilibrio entre hombres y mujeres para asegurar una mejor experiencia así que si eres una mujer productora o profesional de la cadena, anímate esta oportunidad también es para ti. Si deseas unirte, requieres más información. Puedes escribirnos al correo electrónico info lucco com. Gracias por llegar hasta aquí. Hasta la próxima.

Lucia: 20:48

gracias, Francis

Francy: 20:49

chao. Pues.

Lucia: 20:50

cha, pues.