#16: El café en tiempos de cambio. La posición de los productores frente a un mercado inestable y una visión al futuro sobre el café "especial".

En este episodio hablamos de:

• Como tener un café estable por más tiempo 
• El café especial va más allá de sus atributos sensoriales, incluye un conjunto de factores sociales y por supuesto un comercio justo, pero esto solo ocurre en un pequeño fragmento de la caficultura en general. ¿Qué ocurre con el resto de los caficultores? ¿Acaso es algo tan extraño e imposible?
• Calidad de vida, costos de producción y la escasa o nula rentabilidad para las familias productoras. 

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Transcript

francy: 0:07

Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque buenos días, lucía. Me encanta saludarte en esta mañana. Listas para conversar, te cuento que te saludo desde mi casa en Colombia con un calor bastante fuerte, estamos pasando por el fenómeno del niño que viene con temperaturas. Un poquito altas, un verano muy fuerte ausencia de lluvias. Y esa es como la la buena nueva que te tengo por acá. Espero que por allá ustedes estén muy bien. Y por favor, cuéntame cómo, Cómo ha estado todo y cómo va la cosecha.

lucia: 1:05

Ho. Hola, buenos días. Buenos días a todos. Te cuento que en Guatemala estamos casi en la misma situación. Un verano bastante fuerte, sin lluvia. Mucho calor, eh? Ahora los cafés se están secando bastante rápido. Y de hecho estoy teniendo que, como poner más sombra para, para desacelerar la rapidez del secado porque como hablamos en el último episodio del secado, Tenemos que hacer un secado suave para poder preservar los compuestos que hacemos en la fermentación. Entonces, si tenemos un secado demasiado brusco con altas temperaturas o muy rápido, tenemos ese riesgo de de como soltar esos esos volátiles antes o soltarlos en el secado antes de poder preparar el café. Entonces ahorita soy muy enfocada en desacelerar ese secado. Y creo que, bueno, es un comentario que quiero compartir. Tenemos una idea en el café de especialidad que entre más despacio y más largo, el secado es mejor. Pero hay un punto donde ya no es para mí, ya no tiene sentido. O sea, hay personas que quieren secar su café en un mes porque es bastante suave. Y para mí pienso que que haciendo un secado sin llegar a esas altas temperaturas, podemos tener un buen secado de café de especialidad en 10 días, 10, 11 12 por alrededor de ahí. Y no, no necesariamente necesitamos solo esperar esos 30 días para tener un secado suave. Y también cuando tenemos un secado demasiado largo, tenemos ese riesgo que el contenido de agua y la actividad de agua sigue alto y se puede empezar a desarrollar diferentes sabores y algo que es difícil de controlar. Entonces quiero ser clara que si quiero un secado suave y más o menos lento, pero para mí lento no es algo exagerado de tres semanas o un mes, pero lo podemos hacer en esos 10 días.

francy: 3:14

Y algo como un comentario interesante en esto que nos acabas de comentar en el secado que tal vez cambia el chip cuando lo entendemos, es que igual, independientemente del secado que tenemos, hay que respetar esos ciclos naturales y hacer como la similitud, por ejemplo, con la sombra o el intervalo del descanso en la noche, y mira que precisamente ahora me estoy tomando un cafecito, siguiendo la rutina de probar cafés y y de tener un poco más conciencia de lo que me estoy tomando. Ahora estoy tomando un cafecito de un amigo productor que se llama Gerardo Sánchez, que. Ha logrado mejorar y él me comentaba que una de esas cosas que le ha permitido mejorar su café es tener ese esa delicadeza durante el secado y poder. Y evitar incluso hasta la contaminación en el secado, entonces creo que todos esos tips que nos das es muy importante y pues ayudan a mejorar el café. Ahora me estoy disfrutando. Este cafecito es un castillo,

lucia: 4:15

excelente y Francis contame cómo lo preparaste?

francy: 4:19

Estoy usando el b 60. Creo que ese es uno de mis métodos favoritos. Me parece que me permite des estresar en la preparación, pero también es una tasa que es muy tranquila para iniciar el día. Entonces, por ahora, mi método es el b 60 y y no lo cambio es lo que estoy usando ahora. Y ustedes qué? En qué están ahora?

lucia: 4:43

Nosotros tenemos dos métodos, favoritos. A mí siempre me ha gustado el b 60 es como muy eh, básico, pero no como básico aburrido. Es algo muy estándar que, como dice, se puede, se puede disfrutar ese método en el memento tenemos un or gamy que se parece al b 60, pero la forma del cono es un poquito más,

francy: 5:06

ondulada,

lucia: 5:07

Exacto, ondulada. Y también tenemos un Kaira, un calido wave que un eh tiene el no es como un cono, es flat bottom. Entonces tiene la base, la base es plana, entonces sale un sabor un poquito diferente. De vez en cuando, hago el vez el or gami y otro día con el mismo café, eh, uso el calita, pero son por over o muy el método muy parecido al vez 60. Y de hecho, hablando de eso del del cambio climático, el. Café que está estoy tomando hoy. Es un h. Uno es un híbrido. También le dicen centro americano. Y la planta es una cruce entre archi morre, que es resistente a la roa y una variedad de Etiopía que se llama ruda Sudán rué.

francy: 5:55

Ah, qué interesante.

lucia: 5:58

lo bueno de esa es una nueva variedad aquí en la finca. Ella tengo dos años trabajando con con esta variedad, pero es importante que muchos productores van a tener que salir de las variedades tal más, más. Conocidas por el tema del cambio climático, de las plagas de la Royal y de mucha presión. Y normalmente estos estas variedades se enfocan en esa resistencia y no siempre en el sabor en desarrollar muy buena calidad en tasa. Pero este h uno me ha sorprendido los últimos dos años porque sale muy rico. Sale muy interesante. Tiene buen. Buena dulzura y buena idez y procesado con la levadura aún resalta más esas esas características. Entonces, yo soy muy interesada y enfocada de trabajar esos procesos de fermentación con los híbridos porque creo que se va a hacer la realidad de muchos productores en el futuro. No, no podemos siempre tener un borbón y o un que ella, esas esas variedades que son bastante ricas, pero que sí son delicadas.

francy: 7:05

Sí, eso es muy importante porque, ahora con el tema del cambio climático y todo lo que está sucediendo en el mundo, creo que son nuevos retos que se. A los que se va a enfrentar la caficultura a los que vamos a tener que ser resiliente y lograr una adaptación y precisamente estaba conversando con algunos cafeteros en nuestros espacios de que tenemos para discusión ellos me mencionaban que. Se encuentran un poco confundidos, porque dentro de las noticias cafeteras un poco en Latinoamérica, especialmente se escucha que hay mayores exportaciones que luego de la caída que tuvimos en pandemia, y ese efecto de tener café almacena durante mucho tiempo. Eh se han logrado aumentar las exportaciones de café verde. Sin embargo, el sentir en la comunidad cafetera es que los ingresos o el margen de ganancia para los productores, pues no se ve de la misma manera, y eso me llevó a pensar que tal vez no hemos hecho el ejercicio de sentarnos a pensar después de la pandemia. Que debería denominarse como una nueva era, que son esas cosas que podemos aprender, y cómo podemos dar una mirada al futuro. Sobre todo cuando la información que hay es un poco dispersa, no hay como un sentido muy claro. Entonces, creo que todas esas cosas nos llevan a pensar como, cuál es el enfoque que debería tener la caficultura ahora?

lucia: 8:30

Sí total. Y algo interesante que dices Francis, es que tienes razón después de la de la pandemia. Debería ser una nueva era y en muchas cosas han cambiado en la manera que nos comunicamos. El mundo es diferente, pero hay muchas cosas en el mundo del café, por ejemplo, los precios bajos o la dificultad de muchos productores de sobrevivir solo de café que siguen igual. Entonces, de una manera, el mundo es diferente, pero para muchos productores, el el día a día. Sigue muy parecido antes de la pandemia. Y tengo, tienes razón, deberíamos explorar ese

francy: 9:05

Sí, exacto. Por ejemplo, uno de los de los comentarios que tengo uno de mis apuntes luego de la pandemia es que nos dimos cuenta que, en temas de vida útil de los cafés. Como productores y en el procesamiento, especialmente debemos ser más conscientes de realizar procesos estables y duraderos si queremos garantizar una relación comercial duradera y que sea sati que sea satisfacción del cliente, porque nos dimos cuenta que muchos cafés. Que estuvieron represado en los puertos por el tema de pandemia, pues cuando llegaron a destino, no lograron sobrevivir. No lograron mantener su calidad. Y eso era algo que no se notaba mucho antes porque antes había un flujo logístico un poco mejor. Y yo creo que ese es un punto en el que de tenernos a conversar y a pensar que prácticas debemos aplicar

lucia: 9:57

sí, y no solo ese a algo que se va a hacer aún más y más común, esos retrasos en el puerto, pero también con los productores que están buscando nuevos mercados, por ejemplo, en Guatemala, un mercado muy grande, los estados unidos, porque es muy cerca. Y entonces el café llega rápido de Guatemala a los estados unidos o a Canadá, pero si quieren buscar nuevos. Nuevos clientes. Por ejemplo, un nuevo un cliente de nosotros que tenemos años trabajando con con ese cliente. Nico el vive en Rusia y el café toma casi un año para llegar a Rusia. Entonces, cuando queremos abrir nuevas puertas, trae esos retos que ahora, en vez de tomar tres semanas o un mes para llegar a su destino, el café puede tomar seis meses o en nuestro caso, te cuento que el café del año pasado de la cosecha pasada. Apenas está llegando al cliente y ya ya es vieja cosecha, pero es así. Es la realidad del mundo.

francy: 10:55

Y la buena noticia que no todo el panorama es tan negro, es que sí. Tenemos herramientas y y pequeñas acciones que nos pueden llevar a garantizar la calidad del café en el futuro. Así que lo que estamos diciendo no es como un panorama muy oscuro que no hay salida. Es simplemente como cambiar el chip y ver cómo está el mundo, cómo cómo está cambiando y podernos adaptar. Entonces, seguramente que ajá.

lucia: 11:25

que quiero compartir también es que tenemos una frase que siempre repetimos en el café, es que el mejor café es café fresco, como recién tostado, recién molido, café fresco, café de esta cosecha. Y entonces tenemos muy conectado esa frescura con calidad, pero es porque no hemos. Utilizado diferentes maneras de procesar, de secar, eh, diferentes esas herramientas que tenemos disponible para que el café se sea más estable por más tiempo. O sea, no es que no existen y no es posible y que la frescura determina la calidad. Es que cambiando unas pequeñas cosas como ya hablamos de la temperatura del secado, podemos lograr un café más estable por más tiempo. Y no tenemos que hablar tanto de frescura. O sea, frescura sigue siendo algo importante, pero no, no la prioridad, no lo más importante, y que muchos pueden participar en esto en ese nuevo mundo de café de especialidad y buscar clientes más, más lejos de de lo que han hecho.

francy: 12:29

Y eso me encanta porque el término de café especial debe ser ese término amigable con los productores que que le muestre como otras salidas, porque otro de los temas que aqueja mucho la caficultura en estos últimos años ha sido la caída de los precios, eh? sentir de muchos cafeteros es que, al haber una alza injustificada en los costes de producción, pues obviamente el margen de rentabilidad merma. Pero también del otro lado, hemos podido conversar con. Con cafeteros que venían en el café especial desde antes de la pandemia. Y su comentario es que por ellos, tener una relación de valor con un cliente, ya conocido con confianza que valora al origen, pues han logrado sostener su caficultura y su rentabilidad no se ha visto afecto. Y esto fue algo que nos pasó y lo vivimos en FTC Ese conflicto de los precios cuando realizamos los. Campamentos de fermentación, FTC, Colombia, porque en menos de seis meses pudimos ver cómo el precio por kilo de cereza cambió considerablemente Tuvo una caída como del percent, mientras que por su parte, los. Precios de fertilizantes y los insumos agrícolas se mantuvieron entonces yo creo que eso también es un golpe del que los productores todavía necesitan adaptarse

lucia: 13:55

si buen punto. Algo que si me me molesta un poco de esa conversación de café de especialidad, es que ese es ese nuevo modelo de comprar café y de valorar la materia prima, todo, todo eso es muy bueno. Pero sabemos que el café de especialidad es una fracción, es, es algo como, no sé, 5% de todo el café, no es nada. Entonces, para hablar que solo el. Uno a 5% de todo el café va a ser sostenible. Creo que estamos mal pensando que esa es la única manera de sobrevivir cuando necesitamos aplicar las normas de café de especialidad al café como punto, no solo café de especialidad. Y eso es algo que me gustaría ver, eh? Como más común y no, que sea especial. Porque estamos hablando que la manera de hacer café sostenible es que los productores pueden cambiar a a producir café de especialidad. Pero porque es tan pequeño, el porcentaje, eso en sí no es sostenible. Aunque queremos pintar esta ese dibujo que el café de especialidad va a salvar la industria. Creo que es una parte importante, pero el problema es que lo dejamos así como ese aislado de ese pedacito. Y no lo queremos difundir. Al café como en total, que el café comercial debería ser valorado en la misma manera porque estamos hablando de las cosas básicas como un precio justo. No es algo exagerado.

francy: 15:23

no deberíamos ni siquiera mencionarlo. Comercio justo no debería ser algo especial, sino que haga parte de la normalidad.

lucia: 15:29

Y creo que, bueno, lo que no quiero es como quejarnos demasiado hablando de la la manera que nos gustaría ver el mundo. Pero creo que esas conversaciones son importantes, que sean más normales que sean más parte de de la conversación de café de. De poder demostrar que si estamos en una industria muy extraña que no trabaja como como las otras, o sea, yo no puedo ir en el café. Un comprador llega al productor y dice yo puedo pagar, eh,$3 por la libra. Ese es mi precio al al productor. Y eso es normal en el café, pero en otras en otros productos. Si yo quiero ir a comprar una una camisa o unos jeans, yo no llego al productor y digo, yo voy a pagar$10 y ya nada más. Ellos me dicen, eso es lo que vale. Y si yo lo quiero, lo compro. Pero en el café tomamos como la vista opuesta y eso es lo normal. Entonces, creo que tenemos que tener más conversaciones así abiertas para decir eso es muy raro. Esa manera de comprar café, si es bastante rara y. Cada vez que queremos comparar el vino con el café. Tenemos que tener en cuenta que el vino no funciona como el café en el vino. El productor dice ese es mi costoso de producción. Ese es lo que yo quiero ganar encima de oso de producción. Y entonces es tu problema. Si la botella tiene que ser una botella de$5, la botella o$100, la botella, eso no es mi problema. El costo de las uvas es x. Entonces el. En el café, los productores no tienen ese poder. Por eso me molesta mucho, mucho siempre que queremos comparar el café con el vino, porque del principio de la raíz, el vino funciona totalmente diferente y los productores tienen mucho más poder para definir sus costos. Los precios igual. Cuando hablamos de café, siempre queremos decir de cuál es el coso de producción, como que es la línea que los productores pueden ganar, pero tampoco hablamos de lo que quieren ganar encima del coso de producción para tener una vida eh,

francy: 17:35

Sí, un una vida, una calidad de vida. Ajá.

lucia: 17:39

Una calidad de vida. Entonces es algo que quiero como compartir y que sea más más abierto para hablar de esos temas. Y les quiero compartir que tal vez muchos cuando están escuchando del vino, piensan que el vino funciona como el café, pero no, no es así.

francy: 17:56

Y como hemos venido resaltando aquí, no ahora no es tan fácil producir café. No es algo como sabemos que en la caficultura. Casi que el trabajo se hace de manera artesanal, es manual. Entonces es el la calidad de vida de personas. Ni siquiera son máquinas que están haciendo el trabajo, sino que son personas dedicando su vida a tener un producto de calidad y que luego es juzgado como como cualquier cosa.

lucia: 18:24

Total y algo que también quiero, eh, resaltar que es bastante difícil cuando hablamos ese tema de costo de producción es que es muy fácil saber los insumos. Si compramos una levadura, el precio de la levadura, si compramos un nuevo tanque, eh, si estamos pagando agua o energía, pero algo que es muy difícil saber cómo valorar. Es nuestro tiempo que precio le ponemos al tiempo de las horas que pasamos en esas fermentaciones. Y por eso, para mí me molesta mucho cuando los productores lo tradicional, tal vez es. De 12 a 24 o 36 horas de una fermentación. Y después estamos pidiendo 100 horas cuatrocientas horas, pero por no tener como otros insumos, sino si tal vez están usando los mismos tanques o tal vez un poquito más de energía. Pueden decir que el café va ser un poquito más más costoso, pero en todas esas horas de la familia están como en cero o libres en ese cálculo. Y es algo que por eso yo lucho bastante en esos procesos muy exagerados de mucho tiempo, porque ya tenemos como un un sistema que casi no valora las horas y el tiempo de los productores y le estamos exigiendo aún más.

francy: 19:42

Exacto y que yo pienso que también como consumidores, nosotros tenemos la responsabilidad porque finalmente somos quienes elegimos que consumimos y que no. Y si es como la responsabilidad es, es de apoyar toda la cadena.

lucia: 19:57

Así es bueno, siempre me gusta poder hablar abiertamente y así libre con contigo y también durante nuestras discusiones en discord. Entonces quiero invitar a los oyentes. Si les interesa estos temas y quieren platicar con nosotras, siempre tenemos ese canal abierto para para discutir. Y esos son los unos de los temas que que platicamos durante esas sesiones. y también quería compartir que este lo que estamos hablando es un punto de vista y no es como la verdad. Hay diferentes puntos de vistas y si no están de acuerdo, también es interesante tener una discusión. Entonces, si hay algo que que escuchan que piensan que está equivocado, los queremos, lo queremos saber. Queremos escuchar desde eso.

francy: 20:44

sí, lucía. Muchas gracias por ampliarnos el contexto y claro que sí. Todos son bienvenidos gracias a todos por llegar hasta aquí. También puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web. Cofi leu x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café.

lucia: 21:08

Muchas gracias, Francis

francy: 21:09

chao. Pues.

lucia: 21:11

cha, pues.