#21: Como elegir el tipo de procesamiento adecuado: Cafés lavados, naturales y diferencias entre fermentación "aeróbica" y "anaeróbica"

Algunos factores como la calidad de la cereza, la disponibilidad de agua, la mano de obra, el equipo de secado, la humedad del ambiente y otras condiciones climáticas son determinantes a la hora de decidir, pero con algunos consejos prácticos podemos determinar el método adecuado para el procesamiento de nuestro café. 

En este episodio hablamos de:

• Madurez un factor importante para determinar el tipo de procesamiento adecuado
• Principales requerimientos de los cafés lavados y naturales
• Procesamiento convencional - Fermentación u oxidación? 
• Fermentación "aeróbica" y "anaeróbica" 
• La importancia de la calidad del agua en el procesamiento

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Transcript

francy: 0:07

Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especializada en el procesamiento de café. Y desde hace 10 años empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones Y quien les habla Francia estudiando fores en Colombia, y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque Bienvenidos a una nueva conversación. Les cuento que hoy me encuentro muy feliz porque en este episodio traigo algunas de las preguntas que ustedes, nuestros oyentes nos han enviado durante todo este tiempo, Pero antes de eso, quería contarles también que para lograr grabar algunos de los episodios, lo hacemos de manera virtual. Lucía y yo nos encontramos a distancia las dos vivimos en fin que ella en Guatemala y yo en Colombia. Así que a veces presentamos algunos problemas de conexión por eso 1000 disculpas. Y durante este episodio se presentan algunos falles técnicas, pero estamos tratando de mejorar para ustedes. Y bueno, antes de entrar en materia, por supuesto, darle la bienvenida a lucía. Muchas gracias por estar aquí la última vez, nos mencionaste que tenías buenos cafés en can. Entonces empecemos porque nos cuentes cómo estás y qué cafecitos estás tomando ahora. Hola, franci, que bueno de estar aquí de nuevo contigo. Y bueno, me preguntase que soy. Tomando ahorita es un café de Perú. Es de un tostador que me encanta en los estados unidos. Se llama sweet blo. Es de estado de colorado. Y lo que me gusta de de ellos de ese to tostador es que tiene muy buen gusto. Entonces con con ese tratador yo sé que cualquier café que tiene me va a gustar. Es muy fácil para mi poder escoger. No tengo que pasar mucho tiempo pensando en que quiero pedir o que quiero ordenar de su de su página web. Porque ya sé que el gusto de él es muy parecido al mío. Entonces me va a gustar cualquier cosa. Entonces escogimos uno de Etiopía, otro café de Perú y un café descafeinado de Colombia. empecemos con las preguntas del grupo. Si nos puede dar un poco de contexto, de dónde vienen esas preguntas bueno, como les contaba al inicio. Estas preguntas han llegado a nuestro uso. Vienen de diferentes productores de costa rica, Honduras y Colombia, la primer pregunta

2:32

no la hace

francy: 2:33

Diego un productor de Colombia. Él nos cuenta que con los evidentes efectos del cambio climático, el estrés en las plantas refleja una alteración del ciclo de floración y maduración. Y a pesar del gran esfuerzo que realiza en su finca para hacer una buena recolección por temas de mano de obra, a veces le resulta imposible cosechar los frutos, su uva y entonces termina recolectando granos en diferentes estados de madurez. Su pregunta es cómo con el procesamiento puede darle un buen manejo a estos lotes cosechados para que no se vea a afectada la calidad.

lucia: 3:08

Es una buenísima pregunta porque creo que no es algo único de Colombia. Creo que muchos países y muchos diferentes orígenes van a tener ese problema que el café no se está madurando a la misma homogenity y. Vez tener que cambiar un poco los procesos o pensar en diferentes procesos que van mejor, que van más a la mano con esa nueva realidad del cambio climático. Y, por ejemplo, algo que veo como una una moda en Colombia es el café natural. Entonces secando el café en cereza y no el método tradicional de un lavado. Pero esto no va muy bien con lo que nos cuenta Diego, porque para el café natural se necesita una madurez muy pareja porque no hay otra manera de emparejar durante el proceso. Entonces se requiere una cereza. Muy homogénea, muy uniforme, muy roja y no teniendo cafés menos maduros sobre maduros. Y eso es lo que nos da esos resultados demasiado, con esa posibilidad de defectos de un café que tiene, eh, un un sabor amargo. Un sabor. Ah, podrido.

francy: 4:16

En ese sentido, qué otros aspectos entonces deberíamos tener en cuenta para elegir bien el tipo de procesamiento partiendo desde la madurez?

lucia: 4:26

En ese sentido, Creo que muchas personas piensan que yo hago un lavado y lo puedo cambiar por un natural con los mismos recursos, pero natural requiere tres. Cuatro puede ser 10 veces más mano de obra porque se tiene que mezclar, estar. Homogeneizando durante ese secado. También se necesita mucho más espacio para secar una una cereza que el café lavado. Entonces, por ese sentido, no recomiendo el café natural cuando no tienes una, una cosecha pareja. Y entonces nos deja con café. Lavado em. Porque igual los otros métodos de maceración carbónica. Todo eso empieza con la cereza y necesitamos tener una cereza muy pareja. Entonces igual no es recomendable seguir en un proceso donde requiere una cereza. Homo genia, el café lavado más. Más fácil homogeneizar porque estamos quitando la capa de afuera. Estamos deshaciendo todo el mulago. Y si hacemos un método que yo recomiendo que es una fermentación sumergida, podemos emparejar los granos que están un poquito más secos, un poquito menos maduros y de esa manera se puede secar más, más fácil que cuando tenemos todos estos granos que unos están sobre maduros, unos están en su punto óptimo y otros están menos maduros.

francy: 5:47

Eso quiere decir entonces que para este caso en particular, donde no podemos garantizar el nivel de madurez, el camino más seguro para el productor sería optar por un café lavado.

lucia: 5:58

La recomendación en este caso es café desculpado, o sea alabado y una fermentación sumergida donde podemos emparejar esa. Esa humedad adentro del grano y tal vez tener una fermentación de no tan larga. Tampoco a mí me gusta entre 36 y 48 horas. Y si es posible agregar. Una levadura conocida comercial o usar sus mismos microbios, pero de una fermentación previa que ya hablamos varias veces en el podcast que se dice backslapping cuando usas el de una fermentación para inocular la nueva fresca Bach de café desculpado. Y también quiero comentar que en este momento en aquí, en en la finca donde estamos, están procesando unos naturales, un pedido de un cliente. Que quería natural de Guatemala. Entonces, a la par mi, tenemos nuestros cafés despulpados un proceso lavado tradicional, y a la par en el patio, tenemos cafés naturales y tú sabes, nosotros estamos muy encima de la temperatura de manejar las temperaturas máximas del día para no pasar de grados. Para no dañar la estructura del grano. Y lo que pasa con café natural es que tiene su tiene la cáscara y la cáscara es oscura. Entonces atrae más el sol y se calienta aún más. Entonces, los dos cafés a la par. El café con pergamino que está más claro, más blanco puede estar a 35. Y yo puedo incluir fotos de del café que. Estamos tomando temperatura de la cereza que está casi a 60 grados. Y sabemos que el café sube a 60 grados, ya está dañando el embrión y no es una buena condición para tener ese café guardado por mucho tiempo Claro. Entonces eso también puede perjudicar la calidad cuando si tenemos demasiado sol con un café natural y no se está mezclando suficiente y no se está tomando esas temperaturas de la superficie, entonces es como un consejo que no solo por tener sol se puede hacer un buen natural.

francy: 8:11

Consideras lucía. Entonces que aquí el reto es de entender como poder pasar de lo convencional a la innovación en el procesamiento, pero de una manera más segura.

lucia: 8:21

Creo que es como una un punto de tensión entre lo tradicional y la innovación que en esos países latinos tenemos esa costumbre de hacer de procesar cafés, lavados de la manera tradicional que toma mucha agua y queremos innovar y hacer diferentes procesos. Pero si. Tuvo sentido hacerla en esa manera tradicional porque no tenemos la mano de hora. No tenemos el sol. No tenemos la infraestructura que tienen los países en áfrica, por ejemplo, que tienen muchos espacios planos en Colombia. Casi no hay Es muy difícil secar el café. Entonces, como pensar un poco de la tradición y por qué procesamos café de una manera. Y no es que nunca se puede innovar, pero pensar que unos esos métodos, si tienen sentido, y tal vez no es tan fácil echarlos a al pasado y empezar con algo nuevo, porque si se requiere muchos recursos.

francy: 9:15

Claro y el tema de la caficultura convencional. Pues sin duda ha marcado culturalmente las prácticas que se hacen dentro del beneficio. Y ahí viene la segunda pregunta que durante muchos años, del café convencional, consistía simplemente en dejar las cerezas recién recolectadas en un tano contenedor y los microorganismos hacían el trabajo por sí solos. La pregunta de nuestro productor es si este proceso más que fermentación podría llamarse oxidación porque estó sucediendo en presencia de oxígeno adicionalmente preguntas y como productores, podrían apreciar en el café desculpado algunas características de un café que pasó por un proceso de oxidación. Por ejemplo, un grano desculpado muy oscuro fuera de lo normal. y en comparación con este ejemplo, el término fermentación heroica no tendría sentido.

lucia: 10:08

Muy buena pregunta. Y esto es un poco difícil porque nos vamos al lado de la ciencia que muchos, tal vez no, no tienen esa base científica para usar esos términos y tal vez tampoco es necesario. Pero lo que sí quiero compartir es que pensar que es. Oxidación o fermentación es incorrecto. Las dos cosas pueden pasar a la misma vez. No es que si estoy oxidando, no estoy fermentando, o si estoy fermentando, no estoy oxidando. Las dos cosas pueden pasar a la misma vez, pero no tienen que pasar a la misma vez. Y es correcto que la manera tradicional. Era tener el café totalmente expuesto al oxígeno. Y si se está oxidando y vemos ese cambio, lo más fácil de una oxidación es ver el cambio de color que se pone más oscuro, pero también el café, las cerezas se se están descomponiendo y es una fermentación. Entonces, aunque hay. Acceso al oxígeno que hay mucho oxígeno en el entorno. Todavía se puede estar fermentando el café porque la fermentación no tiene que ver con el oxígeno. La fermentación es la actividad de los microbios de descomponer las azúcares, los carbohidratos de la fruta. Entonces eso no requiere oxígeno. Por eso decimos que puede ser. En presencia de oxígeno o sin la presencia de oxígeno. No importa, los microbios no, no necesitan oxígeno para hacer su actividad para para sacar energía de los carbohidratos de la fruta para hacer su metabolismo. Pero porque no necesitan ese oxígeno. Decimos que una fermentación es anaeróbica. Porque no nos importa si hay oxígeno o no. Entonces no me gusta usar el término fermentación aeróbica o fermentación anaeróbica porque la fermentación es anaeróbica.

francy: 12:03

Y en algún caso lucía es correcto decir que es una fermentación en presencia de oxígeno.

lucia: 12:10

Podemos decir que fue una fermentación en la presencia de oxígeno que también da oxidación y también da más espacio para unos microbios que son como el a Ciro b, una bacteria que le gusta. Descomponer y hace vinagre. Entonces no es que el oxígeno no tiene nada que ver con la fermentación. Es es un filtro para seleccionar diferentes tipos de hongos, de levaduras o de bacterias, pero. Son cosas un poco diferentes. Entonces aquí nos empezamos a enredar cuando no tenemos esa base científica. Y como digo, tal vez no todos los productores tienen que aprender todos estos términos y entrar en el mundo de microbiología, pero solo tener en cuenta con quien queremos hablar. Por ejemplo, si están. Hablando entre ellos, si se entiende una fermentación aeróbica porque es en presencia de oxígeno, pero si quieren con un científico o alguien que está haciendo investigaciones en café, técnicamente no es correcto. Ese término es. No tiene sentido.

francy: 13:18

Creo yo que aquí tiene un poco de incidencia marketing, porque cuando hay una etiqueta y dice fermentación, Ana heroica para el que no conoce, es como wow que estés haciendo y heroica aún ms, porque el término genera un poco de confusión, sin embargo, es algo que se usa y vamos a ver en las etiquetas.

lucia: 13:40

Entonces, si eres un café cultor tradicional, ya estás fermentando en una manera. Anaeróbica, porque así es manera que se ferment el café. Y si tienes una pila que está expuesta al oxígeno, es una fermentación aeróbica. Entonces ya ya lo cumplieron. Ya lo lograron. No se tiene que hacer algo adicional o algo extra para llegar a un café con ese con esa etiqueta

francy: 14:04

y lucía finalmente dentro de lo que percibimos en tasa. Esto tiene una influencia porque, como nos mencionabas cuando generamos las condiciones ambientales para que este tipo de bacterias est estén presentes, pues también de alguna manera de poder cabida a la presencia de efectos. Y es allí donde radica la importancia de la fermentación controlada, porque est nos garantiza que micro biológicamente hablando la puerta no esté abierta para todo tipo de microbios, sino que podamos controlar lo que sucede dentro del tanque de fermentación.

lucia: 14:38

Así es. Y por eso. Podemos decir que la manera tradicional, cuando está totalmente expuesto, la la fermentación, la masa de café al al oxígeno, al aire al entorno. De ese tipo de fermentación tradicional. Salieron muchos de efectos y por eso estábamos buscando una respuesta o qué podemos hacer diferente en la fermentación? Y por eso llegamos a este método de fermentación anaeróbica. Aunque la fermentación siempre ha sido anaeróbica, pero. Eh estaban hablando, no de la del tipo de la fermentación, pero del entorno de cerrar en un tanque con tapadera de sumergir en agua, de poner en una bolsa de eliminar ese contacto con el oxígeno. Porque ese oxígeno estaba atrayendo a las bacterias que les gusta descomponer el café o que producen saes que para nosotros nos percibimos como defectos. Entonces, con eliminar el oxígeno. Y eso puede ser tan fácil como sumergir en agua tan fácil como cubrir en plástico. No se requiere un tanque con válvulas complicadas solo con quitar ese acceso del oxígeno a la masa del café, cambia, no cambia la fermentación. La fermentación es siempre los microbios que están descomponiendo los carbohidratos en el en la fruta. Para sacar energía. Pero está seleccionando diferentes bacterias y diferentes levaduras para hacer esa fermentación. Entonces, ya no que ne no tenemos a Ciro b. Esa bacteria que hace, el sabor a vinagre. Tenemos otras que sacan sabores más afrontados o más agradables a chocolate a las cosas que nos gustan. Entonces no es cambiar. El tipo de fermentación, pero solo con conquistar el oxígeno, podemos lograr un café con menos defectos. Y por eso la fermentación anaeróbica, pero es solo como una etiqueta demasiado sofisticada para decir solo estamos poniendo una tapadera en el café y evitando el oxígeno.

francy: 16:41

Y de algún modo cuando ponemos agua a la masa de café, pues digamos que también es una herramienta que nos permite tener un poco el control y poder decidir cuando vamos a detener la fermentación, bien sea por temas de mano de obra o cuando necesitamos ganar un poco tiempo dentro del beneficio.

lucia: 16:59

sí, exacto, eh, cuando. Usamos agua para sumergir la fermentación. También estamos bajando la temperatura y algo que sufre mucho en el método tradicional cuando estamos desculpando el café y fermentando en seco. Digo eso entre comías porque todavía hay mucha humedad del mismo jugo de la fruta, y con esas fermentaciones, hay riesgo que se calientan demasiado. Dañando el embrión antes del secado. Una tonelada de masa muy grande, si pueden llegar a 50 grados, pueden se pueden calentar bastante. Entonces, solo con agregar agua, podemos bajar la temperatura, eliminar ese riesgo. Que se va a calentar demasiado y dañar el embrión. Y también cuando tenemos temperaturas más bajas, podemos, como dices, ganar tiempo, y también con agua. Estamos diluyendo la concentración de diferentes microbios y de diferentes compuestos que pueden estar en el café.

francy: 18:00

Bueno. Entonces, como lo a acabas de mencionar lucía, el agua juega un papel fundamental, pero que pasa cuando el agua disponible no cuenta con la calidad suficiente, allí viene la última pregunta. El productor nos menciona que tiene problemas con la calidad de agua que est está disponible para el procesamiento en su finca. Pues ésta es tomada de un riachuelo que viene contaminado de las aguas residuales de las fincas arriba. Él pregunta si sería bueno pensar en un tipo de fermentación láctico que domine la carga microbiana que trae el agua para el procesamiento o definitivamente sería mejor pensar en un tipo de procesamiento que ni involucre agua.

18:40

Esa es una muy buena como el principio de pensar como puedo fermentar mi café cuando tengo agua contaminada y

lucia: 18:50

el sabe que tiene que dominar la fermentación de otra manera. No puede usar los microbios que vienen en su propia cereza porque van a ser contaminadas con lo que viene del agua que va a ser más fuerte, más concentrado de lo que tiene en su cereza. Entonces, es bueno pensar en como nominar de otra manera, esa sugerencia de de bacterias lácticos creo que va a ser un poco difícil, agregar bacterias lácticos porque no son tan disponibles en el mercado. Como ya hablamos, hay dos maneras de tener una fermentación láctico. Una es agregar bacteria láctico de comerciales concentradas. Y la otra manera que hacemos en el campamento de FTC es concentrar agregar sal para concentrar y hacer un filtro. Para la fermentación. Entonces, si agregamos las bacterias lácticos es una manera 100 percent seguras que la bacteria fáctica va a dominar, pero es un método bastante costoso. Y las bacterias fácticas normalmente requieren mucho, mucho cuidado. Se tienen que mantener refrigeradas durante su almacenamiento. Entonces no es muy práctico en la finca donde tal vez no hay una nevera dedicada solo para las bacterias LCS, pero tal vez. El otro método que me gusta a mí es la sal, porque es más económica. La sal es más fácil a conseguir. No se requiere almacenamiento especial, pero. Tampoco es, no es tan seguro como las bacterias LCS, porque cuando agregamos sal, solo estamos cambiando el ambiente y invitando a las bacterias fácticas porque las bacterias lácticos son muy resistentes a la sal y por eso. Es un filtro, pero es solo una invitación. Y sabemos si hacemos una invitación, no es seguro que todos van a venir. Entonces no puedo decir si o no a ese productor. Vale la pena hacer la prueba porque la sal va a ayudar a disminuir la carga de otros microbios que pueden a tener defectos y descomponer su café. Pero no es seguro que solo por. Hacer la invitación, van a llegar las bacterias prácticas que van a dar un buen sabor. La otra parte muy interesante de este tema es, tal vez sería mejor, o sea, como lo opuesto que hablamos en la primera pregunta del café natural en este sentido muy específico para este productor que ya sabe que si tiene problemas con el agua, sería mejor un proceso que no requiere agua. Como natural, entonces es como el único caso que tal es si vale la pena y un proceso natural porque no, no vale la pena usar agua, hacer un proceso como tradicional solo para llegar con defectos y no tener el mercado para esta

21:41

Bueno, lucía una vezó. Hemos logrado responder nuevas preguntas que llegan a nuestro buzón. Esperamos que de esta manera un poco práctica podamos resolver todas esas dudas y esos pequeños problemas que a diario nos encontramos en el beneficio en el procesamiento. Así que muchas gracias por compartirnos tu información, pero más all allá de eso por compartir esos pequeños consejos prácticos que seguramente nos van a servir a todos

lucia: 22:09

no gracias a ti, Francia por recoger todas estas preguntas y también a la comunidad de cafeteros que están compartiendo que yo sé que no siempre es fácil, eh, compartir lo que uno no sabe y da como un poquito de vergüenza, pero ese es un espacio abierto para todos y gracias Francia, por tu tiempo y esas preguntas. Nos vemos a la próxima. Recuerden que también pueden unirse a nuestra comunidad en ella. Tenemos diferentes espacios de interacción en nuestros conservatorios en disco. Discutimos estos interesantes temas, así que puedes unirte o también puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web lucha punto cofi. Ele x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café. Un nuevo campamento de fermentación estó programado se realizará del nueve al tre de diciembre en antigua Guatemala. Si quieres más información, escríbeme a info lucia cofi a Jim me com. Gracias a todos por llegar hasta aquí. Muchas gracias, Francis

francy: 23:15

chao. Pues.

lucia: 23:16

cha, pues.