Cabal Café con Lucia y Francy
📍 Bienvenidos a cabal café, un podcast con lucía y Francy, Lucia es especialista en el procesamiento de café. Fue Enóloga en Napa Valley y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones. Y Francy estudió agroforestería en Colombia y se unió al mundo del café hace dos años.
Acompáñanos! hablaremos de la ciencia detrás del proceso. Comprenderás cómo solucionar problemas o simplemente inspirarte a aprobar nuevos estilos de fermentación de café.
Cabal Café con Lucia y Francy
#22: Culturing y Cofermentados: Diferencias, riesgos y su impacto en la calidad del café.
Para muchos, estos son procesos innovadores que están captando la atención de productores, tostadores, baristas y aficionados al café; sin embargo, para otros estas son prácticas que ponen en riesgo la identidad del café. Pero, para saber qué son realmente, necesitamos tener esta conversación.
En este episodio hablamos de:
- Uso de levaduras o microorganismos Vs especias dentro del procesamiento.
- Qué ocurre en términos de microbiología cuando se agregan frutas en la fermentación?
- Consejos prácticos para no arruinar la calidad del café.
- ¿Es una forma viable de diferenciación?
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Hola, bienvenidos a acaba el café. Un podcast con lucía y Francia. Lucía es especialista en el procesamiento de café y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones y quien les habla Francia estudia agro Forest en Colombia y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque.
francy:Bienvenidos a todos a un nuevo episodio. Espero que todo vaya bien con sus cosechas. Sabemos que para algunas regiones la cosecha ya terminó, pero para otros está a punto de iniciar. Así que antes de contarles de qué vamos a hablar hoy? Pues quiero primero saludar a lucía. Bienvenida cómo van tus cosas en Guatemala?
lucia:Hola, Francia. Hola a a todos, Bueno, yo me encuentro muy bien porque como acabas de decir ya en muchos países latinos, ya se acabó la cosecha,
lucia_1_07-11-2024_114032:ahorita en Guatemala. Estamos. Todavía en un tiempo es es julio y estamos en un tiempo de descanso, eh? No hay mucha actividad en en la finca en el memento. Estamos preparando muestras para que salga el café. Estamos catando para verificar la calidad de el café que está en la bodega y esperando la logística de unos de soportadores para que el café llegue a los estados unidos. Y todavía tenemos un poquito de café. Yo diría 10 sacos que estamos buscando un comprador. Entonces eso es como las tareas del memento. Es logística, captación y mantener al día los correos hablando con compradores y hablando de de esos temas de de logística.
francy_1_07-11-2024_124036:Bueno, me alegra que suena un poco tranquilo esta época del año
lucia:hace unas semanas por Instagram, nos compart algunas historias de tu viaje a Londres. Que tal si nos compartes algo de lo que viviste en en este viaje.
lucia_1_07-11-2024_114032:Si bueno, el objetivo del viaje era visitar una exposición de flores en Londres porque mi pasatiempo favorito es estar en el Siempre me encanta estar trabajando en el jardín en mi casa y queríamos. Asistir a este exposición que se llama Chelsea flower show, que es, es muy famoso, es como el ska para flores y siempre es en Londres. El ska o world of coffee siempre está cambiando de lugar. Pero Chelsea flower show siempre es en Londres. Ese no cambia y fue una mezcla de vacaciones personales y trabajo porque también tuve dos presentaciones en Londres de una charla de microbiología y también captación. Entonces nunca niki y yo tenemos ese problema que no podemos dejar el trabajo atrás. Siempre siempre tenemos algo con el café, pero es bonito porque así así nos gusta. Así es la vida. Toda integrada con
francy_1_07-11-2024_124036:como en estilo de vida.
lucia_1_07-11-2024_114032:Si es un estilo de vida total, y como dije, es mi primer viaje a Londres. Y después de vivir en fincas de café, me sorprendió mucho el precio de comida y café en una ciudad internacional. Eso fue como un gran shock para mí porque el primer día, niki, yo fuimos a tomar una taza de café. Sea un café filtrado y nos costó nueve libras esterlinas. O sea, para dos tasas, pagamos dólares. Y para nosotros eso era presupuesto para el desayuno. Y lo gastamos solo en café. Ni siquiera vino pancito, una galleta, no solo café negro. Entonces nos sorprendió Si ese primer día y la comida y las bebidas también nos parecieron caras. Pero fue muy curioso que lo que no valoramos en casa tenga tanto valor en otro lugar por ejemplo, te enviamos fotos de las mochilas de Colombia. Que bueno no salv vez son como MXN$80,000. Yo tengo varias porque son muy bonitas, pero en encontramos en una una cafetería en Londres. Las tenían a la venta por 100 libras esterlinas cada
francy_1_07-11-2024_124036:no increíble.
lucia_1_07-11-2024_114032:también, verdad? Y otra cosa que si también me sorprendió, son los sacos de fique, porque eran cinco libras esterlinas por un saco. Y es muy, muy interesante. Como dices, ver de cambiando de ubicación cambia de valor estas cosas. Entonces, la próxima vez, empacamos nuestro equipaje con plantas café y bolsas de porque el dinero no alcanzó mucho.
francy_1_07-11-2024_124036:ya positivo es que encontraste una manera de financiar el próximo viaje a a Londres.
lucia_1_07-11-2024_114032:Sí, es una recomendación a todos, si quieren, si van a visitar a Londres, que traigan esas cosas de café porque ahí valoran. las
francy_1_07-11-2024_124036:Bueno que he divertido y
Ahora sí para entrar en materia hace unos días a nuestro uso del podcast.
francy:Llegó una pregunta de parte de un grupo de productores de Colombia preguntando acerca del culturing los co fermentados e fusionados y este tipo de preguntas siempre se dirigen hacia el mismo punto. Y es como poder definir y entender estos términos de manera práctica en el beneficio pero este tema tiene a su alrededor opiniones bastante particulares, dependiendo a quién se le pregunte. Para algunos, estos procesos son bastante innovadores y le dan un punto a diferenciar al café especial, pero para otros ponen en riesgo el sabor tradicional del café y el esfuerzo que pueden estar haciendo muchos otros productores con sus variedades, y prácticas convencionales. En la web. Lo que dice es que el culturing es un proceso innovador. Que ocurre dentro de la fermentación y en el que se incorporan levaduras, microorganismos, frutas o especies para potenciar el café. Algunos de los productos usados con frecuencia en el proceso del culturing según esta fuente de internet, son frutas como piña plátano, tamarindo, arándanos, plantas aromáticas como el cedron, manzanilla, canela y otros microorganismos cultivados.
lucia:Bueno, me encanta Este punto de partida. Por qué estamos empezando en lo básico? Y para mí es muy desafortunado que estas dos sean respuestas a la misma pregunta porque tienen efectos opuestos. Los cultivos de levaduras y bacterias añaden más diversidad microbiana. Más sabor más, complejidad al café a la tasa. Y por lo contrario, muchas especies tienen el efecto contrario. O sea, son anti microbianas. Entonces, quiero empezar esta esta definición con infusión. El término infusion debe reservarse cuando se trata de una transferencia directa de sabor, por ejemplo, en el caso de canela o limon o clavo o manzania, eh, otras especies y hierbas. En esos casos, el objetivo de agregar canela es obtener el sabor de canela y para ob, tener el sabor de canela parte de la canela se queda en el café. Todos estos sabores es una traducción directa de. El del producto que estamos agregando y el sabor que esperamos. Entonces, es incorrecto decir que algo que sea. Anti micro viano está ayudando a la fermentación porque la fermentación la queremos juntar con la acción, el metabolismo, la energía de los microbios, de la levadura y de las bacterias. Entonces, para ser muy clara, no digo que es mal agregar canela a la fermentación. Solo digo que no es exacto decir que es fermentado, que es una fermentación de canela, una fermentación con canela,
francy:que pasa en este caso. Entonces, con la levadura
lucia:bueno con contrastemos, eh, canela o especies con la levadura, porque el objetivo de agregar levadura no es obtener el sabor de levadura o agregamos bacteria para obtener el sabor de bacteria, verdad? El objetivo de agregar levadura es descomponer el mulago y controlar la fermentación del café, pero también queremos sabor. Entonces, de dónde viene el sabor cuando estamos agregando levadura o bacteria? El sabor proviene de la descomposición del mulago y diferentes levaduras producirán diferentes sabores. Entonces, otra diferencia importante es que la levadura no entra al grano, o sea, la levadura no se queda en el café y por eso no es una infusión. Aunque la levadura es microscópica. Sigue siendo demasiado grande para entrar en los poros de la semilla del café. Entonces, agregar microbios y agregar especies están en lados opuestos del espectro como día y noche, cosas muy diferentes porque ya la canela, parte de esos sabores pueden entrar al grano y por eso. Mantiene ese sabor comparado con la levadura. La levadura está descomponiendo el mulago de afuera y otros sabores pueden entrar al grano y dan ese efecto de cambiar el sabor, pero no la levadura en sí. La levadura no puede entrar al grano. Una productora de costa rica francini que asistió al campamento. FTC seis. Ella nos compartió que ella añade canela y obtiene resultados muy consistentes para su cliente, no solo del principio de la cosecha hasta el fin, pero también de una cosecha a la otra. Entonces, de un año al otro, ella puede conseguir esos resultados muy consistentes, pero creo que es porque está reduciendo su fermentación. O sea, está realizando su tanque por loando, está previniendo de efectos y obteniendo un café más consistente.
francy:Ahí empieza lo interesante lucía porque muchas veces los productores agregan piña mango y otras frutas esperando conseguir ó ver reflejados estos sabores de manera directa en la taza. Pero ya hemos conocido dentro los comentarios que nos envían al buzón del podcast que lo han hecho. Pero saben que esto no funciona, que esto no ocurre de manera directa.
lucia:Así es France.. Creo que ahí es donde entra el tema de co fermentación porque tenemos en los lados opuestos, eh? Infusión y fermentar con con levadura. Pero en el punto intermedio, esta co fermentación. Esa palabra debe reservarse para cuando agregamos fruta al tanque de fermentación. Eso es otro rollo. Agregar fruta es agregar más azúcar y más microbios a la fermentación. Por lo tanto, debemos separar la adición de frutas de la adición de especies Agregar mango no hace que que el café sepa a mango y por eso no es una infusión. El sabor directo de mango no entra al grano. Pero entonces, qué pasa? Muchos piensan que agregar fruta es solo agregar azúcar a la fermentación. Y si es verdad que la fruta tiene mucho azúcar, pero también trae microbios. Y como ya hablamos, los microbios, es otra función que que es de descomponer el mulago y de obtener sabores. Pero es una transformación, o sea, no es un sabor directo de mango en el tanque y mango en la tasa.
francy:Bueno, lucía con todo esto que nos mencionas hasta aquí. La conversación est está bien interesante porque creo que en las conversaciones cotidianas siempre utilizamos estos términos a la ligera entonces, para aclarar, debemos separar la edición de frutas de la edición de especias, ya que los dos conducen a procesos y resultados completamente diferentes. Las especias no son una fermentación, sino una infusión, y se puede considerar como una línea directa donde lo que estamos agregando al café va haberse reflejado directamente en la tasa final, mientras que en la fermentación, lo que ocurre es una transformación que puede conducir a diferentes resultados.
lucia:exacto, no deberíamos decir fermentación de canela. Esa es una infusión. Pero para complicar las cosas un poquito más, hay algunas personas que dicen que obtienen el sabor de canela, pero no agregan canela. Por ejemplo, existen levaduras y bacterias que crean de forma fiable el sabor de frutas y de especies. Entonces, en teoría, es posible agregar un microbio. Una levadura y obtener el sabor de canela. Pero a este momento en el la ciencia aún no ha encontrado ese microbio. Hay, hay otros, hay un catálogo de, no sé, dos 200 diferentes levaduras que si sabemos que levaduras x dan sabor a cereza, levaduras y griega da sabor al limon y es posible que en la fermentación. Podemos tener el sabor de limon, el sabor de papaya, el sabor de maracuya sin tener que agregar esas frutas. Pero la canela hasta ese momento no hemos encontrado ese microbio que da sabor a canela. Entonces yo no estoy tan segura que el sabor de canela se puede obtener solo por fermentación. Debería ser por parte de una infusión, pero. No, no conocemos todas las eh sepas en el mundo. Puede ser que la vamos a encontrar, pero todavía no. Entonces, eso es un poco confuso para des no podemos decir que siempre, si tiene sabor a canela, debería ser infusión. Me quiero quedar con la mente más abierta, pero estamos bastante seguros que es muy probable. Que unos sabores solo se pueden obtener por infusión y otros sabores se pueden obtener por infusión y por la fermentación. Y te voy a contar una historia que un tostador. Me dijo que recibió un café y que encontró pequeños, eh, como pequeña materia. Y pensaba que tal vez era como palos o que era una materia que no debería estar en su café terminado especial seleccionado. Y sucedió que es, eran semillas de naranja, semillas de frutos, cítricos que pasaron todo el proceso y llegó hasta el punto final. Entonces eso tiene el potencial de agregar nuevos defectos.
francy:Aquí imaginándome esa cena un poco caótica, pues me puse a pensar que igual también añadiendo este tipo de agentes externos. La fase de secado se ve involucrada porque hemos escuchado durante. Una buena temporada de ustedes, los productores, que con estas épocas prolongadas de lluvia es más difícil el secado, y si tenemos el pergamino con restos de frutas más humedad, pues esto va a resultar en un ambiente favorecedor para que la actividad microbiana continúe. Y, pues, con ello el riesgo de arruinarlo todo.
lucia:Sí, total es como tener un es una invitación a los hongos al modo de entrar a su café. Es como tener un rótulo grande con luces como aquí hay comida. Vengan aquí. Entonces, como dices en los países latinos muy húmedos, el secado ya es bastante difícil. La ventaja que veo en esos procesos tiene más que ver con el marketing y se que vamos a tocar ese tema un poquito más tarde. Pero tener esa foto para Instagram, una foto del café fermentando con fresas o con piña, eh? Creo que ese es el valor, es todo el valor es en lo visual. Y no se traduce en en la tasa. Y también es mucho más trabajo para el productor, pero no quiero ser tan negativa con la fruta. O sea, sí, creo que es una una buena idea pensar en cómo, potenciar la fermentación. Si, si el café viene como bastante seco, que no hay que la capa de mulago es muy delgada que no pueden hacer una fermentación como más prolongada. Agregar azúcar es una buena idea y la fruta tiene azúcar barata, pero trae todos esos problemas. Entonces yo prefiero, si es posible agregar azúcar como caña, eh? Panela algo líquido. Ajá. Me hace algo líquido que no, que no está físicamente, eh? Poniendo problemas en la selección y en el secado porque sí tiene sentido querer poner más azúcar más combustible para la fermentación. Pero fruta no es la mejor manera de lograr ese resultado en una manera consistente que se puede reproducir los buenos resultados o los resultados positivos porque es sí, es verdad que algunos han logrado un café. Es excepcional con fruta, pero yo dudo que lo han logrado a grande escala y que se puede reproducir.
Y allí lucía viene
francy:la siguiente pregunta y es sobre En qué momento o en qué fase del procesamiento estas adiciones logran tener un mayor efecto en el resultado final. Y adicionalmente, la pregunta es si con el uso de aceites esenciales para los cafés fusionados, éstos van a salir inmediatamente en la fase de secs cuando la semilla estó sacando todo el agua que lleva dentro.
lucia:okey. Bueno, la primera parte de la pregunta es que para tener el efecto más fuerte, necesitamos la menor cantidad de barreras entre. Nosotros lo que estamos haciendo y la semilla. Entonces la cáscara, el mulago, el pergamino, todo. Esas son barreras porque el sabor tiene que físicamente entrar a la sem. Por lo tanto, la forma más eficaz de infundir sabores es tratar el café verde y no cerezas ni café desculpado porque el café verde ya está listo desde una esponja para absorber los sabores que queremos fusionar. Entonces. Para mí no tiene sentido in fusionar cerezas café entero porque el efecto va a ser, no sé, casi casi nada porque tiene muchas barreras para entrar. Y también lo que veo es que muchos están. Haciendo fermentaciones con cereza porque es una bonita foto. Es la más bonita foto tener cerezas con, no sé, flores o fermentando con fruta, pero no está haciendo nada. Solo es la foto, porque todo esos sabores y los microbios no van a llegar hasta la semilla. Entonces, lo más que podamos hacer, si el si el objetivo es en fusionar tener un efecto grande en el en el sabor en la tasa es estar lo más cerca al café verde. Si un productor aún puede quitar el pergamino y tratar solo café verde, eso es importante. Y la segunda parte es que si necesitamos mucha humedad para transportar el sabor a la sem, entonces usar aceites esenciales es más efectivo cuando se ha eliminado el mulago, pero no tanto antes que el café esté seco. Porque si está seco, no hay humedad para mover esas moléculas de un lugar para el otro. Entonces, esta pregunta de aceites. Es teórica para mí, porque nunca lo he hecho. Si pienso que es una de las prácticas que no deberían intentar los productores porque. Creo que el valor que ven los tostado es quieren sabores interesantes únicos, pero también quieren la historia, que es algo único de ese lugar. Y si saben que están solo poniendo gotas de esencia de naranja o gotas de limon, creo que ahí es donde sale la magia. Entonces ya no creo que esos cafés son tan valorados. Si un comprador sabe que el sabor de limon es solo porque pusieron gotas de limon comparado con un to tostador que compró un café con sabor de limon por las características únicas de una variedad o de una zona o de un proceso, entonces no creo que vale la pena. Los productores de. Intentar ese método. Porque creo que si, si uno es honesto con el protestador o el comprador y dice es el sabor, viene de una botella? No, no, no hay, no hay gracia en eso.
francy:Entonces, Hemos hablado de que el café es un alimento y debe ser tratado así desde principio a fin. como estas adiciones podrían afectar al consumidor. O sea, podría ver una reacción directa al memento de la persona, consumir el café. Hay una reacción que podría ir más allá que simplemente lo que vemos como es agregar frutas en el tanque, como si no pasara nada más.
lucia:Sí. Algo nuevo para para la industria de café y para los productores es que, eh, agregar algo al tanque de fermentación no es algo que hemos hecho en el pasado. Entonces, con agregar nuevas cosas al tan que trae nuevas consecuencias. Y les quiero compartir un ejemplo que las personas que tienen alergia al látex podrían reaccionar a estas fermentaciones que suena un poco loco. Pero el problema es que algunas de las proteínas del látex que causan alergia al látex también pueden estar presentes en los bananos en las fresas y maracuya, por ejemplo, también aguacate y tomate, y. La aguacate y el tomate no, pero las otras frutas son más comunes para agregar a la fermentación con el café. Y creo que en este punto no hay muchos estudios. Entonces, no estoy segura de cuantas proteínas quedarán después de tostar el café, pero vale la pena informarlo a los consumidores y les cuento que, por ejemplo, mi hermana tiene una alergia a banano. Y la pobrecita. Ella le encanta el banano, pero cuando los come, se le hincha la garganta y la lengua y le pican los labios. Y ella come un poquito de banano de vez en cuando porque le encanta el sabor. Pero ella ya sabe que tiene esas consecuencias y se tiene que dar como un dosis muy pequeño para no para no tener ese problema. Entonces cada persona es diferente y puede tener una alergia a frutas o especies. Y creo que en las infusiones y las co fermentaciones deberían estar etiquetadas porque no sabemos cómo, cómo puede reaccionar una persona y que las proteínas o diferentes partes de esos de esa de ese material puede quedarse en el café.
francy:Pero distinto ocurre con el tema de agregar levaduras o, por ejemplo, con una fermentación láctico, verdad?
lucia:Sí, sí. Están agregando levadura o están agregando sal para tener una fermentación láctico. Eso no debería causar alergias y no es a la misma categoría que las frutas o las especies. Entonces, en ese sentido, no creo que es importante. Etiquetar esa fermentación de esa de una manera para prevenir al consumidor. Eso es más el estilo de un productor y no, no hay problemas ahí en la seguridad de los alimentos.
francy:Bueno. Y ahora vemos que un poco la influencia. Las competencias están, trayendo a la conversación el tema del etiquetado, sobre todo porque podría pensarse que para vender el café, el productor puede ser más expresivo en cuanto al tipo de procesamiento que hizo y describir mejor su procesamiento. Sin embargo, las competencias prefieren un estilo más. Más purista. Y allí empieza un poco a enredarse la conversación.
lucia:Es interesante tener esta conversación porque me imagino un productor que quiere hacer esos procesos. Piensa que. Bueno, si, si vas a hacer el esfuerzo de tener un proceso diferenciado de agregar fruta o de agregar microbios o hacer algo innovador, porque no lo vas a poner en la etiqueta porque sabemos que entre más información bueno dependen del mercado, pero muchos en el café de de Specialty, entre más información hay sobre el proceso y algo. Que suena muy diferente, es más valioso para el comprador. Y entonces los productores quieren poner toda la información que se les ocurre para vender ese café. Pero como dices del otro lado, cuando es se trata de las competencias, a veces si hay un resultado muy interesante o muy único, no quieren poner eso en la etiqueta o de hecho. No creo que viene de la parte de los productores. Creo que viene de la parte de los de los jueces de las competiciones que no quieren ver nada de eso en la etiqueta. Entonces, tal vez por eso los productores no lo ponen. Y y ahí empieza ese sentimiento, que es como engañador cuando no se estaba documentando todo el proceso que va en el café. Y creo que. Sí, deberíamos etiquetar y documentar todo lo que está pasando. Pero por la parte de los jueces, quiero que ellos sepan que agregar levaduras no es una infusión y no es otra categoría de fermentación. Otra categoría de café que es muy puro agregar o jugar con los microbios, aunque agregar fruta, otras cosas también puede ser parte del proceso. Y sí, bueno. Creo que eso es como una conversación bastante delicada y es algo que seguimos desarrollando en este punto. Pero de mi punto de vista de los microbios, agregar microbios no es infusión, no es con fermentación, es, es fermentación, punto es, es lo normal y también es
francy:Creo que parte de eso es porque durante mucho tiempo ignoramos la microbiología y porque creemos que eso es algo nuevo, pero los microbios hacen parte siempre.
lucia:Así es Francia. Creo que eso es que algo que falta cuando hay esas reglas de competiciones, que no hay suficiente discusión con los productores que viene como de otro lado, tal vez del lado de los compradores o de los consumidores que no entienden realmente lo que está pasando en un beneficio. Y entonces creo que. Para mí, esa parte es muy interesante de tener más, más conversación y escuchar más voces y más perspectivas sobre este
francy:Creo que estó ha sido una buena y amplia introducción para empezar a comprender estos términos que resultan muchas veces intimidantes, así que él lucía de nuevo 1000, gracias por compartirnos esta información y hacernos un poquito más fácil el entendimiento de estos términos.
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lucia:Muchas gracias, Francis
francy:chao. Pues.
lucia:cha, pues.
