#24: Tiempos de fermentación, calidad del agua en el procesamiento y terroir: Errores comunes y recomendaciones.

En este episodio hablamos de:

• El tiempo de fermentación y su influencia en el resultado final del café. 
• Es posible tener sabores confiables pero, no solo usando el tiempo como una herramienta definitiva.
• El papel de los microbios en el procesamiento.
• El uso de agua recicladas en el beneficio. 
• Los cafés lavados revelan el terroir de un café con mayor claridad que los naturales u otros procesos experimentales?

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Transcript

0:08

Hola, bienvenidos a acaba el café. Un podcast con lucía y Francia. Lucía es especialista en el procesamiento de café y desde hace 10 años, empezó a viajar a los beneficios húmedos para hacer fermentaciones y quien les habla Francia estudia agro Forest en Colombia y seré la voz de todos los productores que se sienten confundidos por lo que sucede en el tanque. Bienvenidos a un nuevo episodio Me alegra mucho tenerlos en esta nueva conversación. A lo largo de esta temporada, hemos podido recibir y conocer un poco más de sus historias de vida en torno al café. Y eso nos tiene muy emocionadas porque hemos podido resolver diferentes temas, que son. Para ustedes el día a día, dentro del procesamiento y también hemos podido conocer algunos de los cafés de los productores de nuestra comunidad, y antes de darle la bienvenida a lucía, por supuesto, quería contarles que estoy tomando un cafecito de Perú y es de la zona de cajamarca. Es un us gu con geia. Es un natural. Y el productor se llama clever a costa. Y bueno, ése es el café que me estoy disfrutando de a poquitos esta semana. Espero ustedes también puedan disfrutar de un buen café. Y bueno, ahora sí, lucía. Pues bienvenida a esta nueva conversación.

lucia: 1:30

Hola, Francia. Hola a todos. Sí, gracias. Estoy viviendo un café tostado por un gran amigo, es Dave de c. Crank house en el reino unido. El café, es de ecuador. El productor se llama olinka velez. Finca chor es en la zona zorana ecuador, y es un sidra. Y el proceso es un lavado analógico. Es muy delicioso.

francy: 1:57

Ah, qué interesante. Me imagino que debe ser un café, como dices, muy delicioso y Tener un café de cuadre en la mesa también es una gran oportunidad y bueno, ahora sí lucía para entrar un poco en materia. Sobre lo que vamos a hablar en el episodio de hoy a nuestro abusón del podcast. Han llegado unas preguntas bastante interesantes sobre los tiempos de fermentación, el uso de aguas recicladas en el beneficio y especialmente el procesamiento con café lavados. Estas preguntas las hemos recopilado de la caja de preguntas de Instagram y también de nuestro uso por correo electrónico. Entonces, bueno, este episodio va a ser una oportunidad para sumergirnos en una nueva conversación y resolver todas esas dudas de nuestra audiencia. La primera pregunta nos la hace rosa María Hernández. Ella trabaja actualmente con productores en Sevilla en Colombia y y su pregunta es sobre el tiempo de fermentación y su influencia en el resultado final. Ella dice que ha escuchado que en en las primeras 24 horas, se obtienen olores y sabores florales herbals cítricos y dulces entre 48 y 72 horas pueden surgir notas cítricas, frutos tropicales y chocolate. Y finalmente, entre 95 y 120 horas, es posible tener notas a frutos rojos, moras y nueces. Ella pregunta. O más bien, quería una explicación de cómo podríamos relacionar esos tiempos de fermentación, con el procesamiento.

lucia: 3:31

Uf. Qué interesante. Esa pregunta, eh, no había escuchado como esas esas reglas de horas y sabores, pero no estoy de acuerdo con esta caracterización el tiempo si influía el resultado, pero no podemos establecer reglas tan claras usando solo el tiempo, como como nuestro guía, el tiempo es el factor de que más hablamos porque es el mas fácilmente observable, pero no el mas importante.

francy: 3:58

Sabemos que también depende de la temperatura y la materia prima que, a decir verdad, es importante tener en cuenta también la variedad del café y los microbios que están en el medio ambiente, verdad? Exactamente. Sí, creo que hay mucha confusión sobre ese tipo de pautas porque cuando la gente las prueba, descubren que no funcionan. Entonces, muchas veces piensan que hicieron algo mal en lugar de pensar que las pautas están equivocadas. Y en ese escenario que nos presenta rosa también ignora el potencial de defectos. El tiempo que podemos mantener el café fermentando depende de la población de microbios. Y también en la limpieza del beneficio. Entonces, hay otros factores también la calidad del agua, y por eso oímos hablar de sobre fermentación esta esas. Sobre fermentación es otra etiqueta problemática porque hace pensar que los defectos ocurren debido tiempo. Pero he probado cafés fermentados durante 12 horas que están defectuosos y cafés fermentados durante quinientas horas que no lo son. Ahí estamos hablando. Del medio ambiente, cierto que pasa con la materia prima? Entonces?

lucia: 5:11

A buen punto. Bueno, siempre debemos considerar la unión de los microbios y la variedad, la materia prima, y hay atributos florales que provienen de la variedad y no de la fermentación o del procesamiento. Así que ninguna cantidad de tiempo los creará en en nuestra fermentación. Es más los caracteres de nueces y chocolates que mencionó rosa en su pregunta. Creo que dijo en 95 horas. Es más probable que provengan del tostado y no de la fermentación. A los productores. Si buscan esos atributos, tiene más sentido trabajar con un to tostador que perder tiempo en la fermentación. Y eso también es valido para el ácido. Puede ser más fácil cambiar el perfil ácido del café con el estilo de tueste que con un protocolo de fermentación. Entonces, tal vez se puede obtener más fácil probando esas diferentes curvas del tueste.

francy: 6:08

Okey lucía entonces para tener en cuenta, y es algo nuevo que incluimos dentro de la conversación con los microbios que también es importante esa relación con el to tostador y el tipo de tueste que se hace. Pero en ese sentido, nunca podríamos adivinar cómo va a resultar una fermentación.

lucia: 6:26

Pues sí, hay una manera, pero no con el tiempo. Y entiendo que puede ser confuso porque, por un lado, estoy diciendo que no podemos decir que el tiempo te dará esos atributos, pero si hay una manera confiable de obtener ciertos atributos, es por eso que aquí hablamos mucho de los microbios que están al centro de casi todas las conversaciones. Porque si controlamos los microbios, si podemos asegurar atributos como cítricos o frutos rojos, y no se trata solo del acto de fermentar, pero también de la identidad de esos microbios en la fermentación.

francy: 7:02

Y enfocándonos en lo que realmente sucede en el tanque y en el trabajo importante que, como dice lucía, los encargados son los microbios. Creo que también hay tenemos una respuesta y una señal a esta pregunta. De que no podemos asegurar que los microbios que tengo en mi finca, por ejemplo, son los mismos que tiene rosa en la suya. Es decir, que inevitablemente el el resultado va a ser distinto, aunque el tiempo haya sido el mismo. Y nos olvidamos de la diversidad y que, pues eso también hace diferente a cada productor.

lucia: 7:35

Así es Francis. Cada finca tiene su propia huella de sus microbios, y algunas fincas tiene naturalmente microbios de sables. Y solo con cambiar la hora pueden obtener buenos resultados. Entonces, por eso escuchamos que para algunos, si funciona solo cambiar las horas y ya tienen esa suerte que no tienen que hacer mucho porque tienen esos microbios des estables en su entorno. Pero hay otras fincas que carecen de esos microbios y ningún juego con el tiempo o la temperatura les dará buenos resultados, pero no está perdido todo. Esas fincas pueden comprar otros microbios y cambiar sus resultados. Y quiero que piensen en los microbios de fermentación. Como pensamos en las variedades que podemos tener tales solo castillo y el castillo. Sabemos que tiene un perfil determinado y para cambiarlo, no es de manejar diferente la finca, pero es más fácil sembrar otra variedad con otro perfil. Pero ojo, tampoco podemos comprar una levadura de pan y esperar sabores cítricos o de fresas. Se tiene que comprar levaduras para fermentar café que han sido creadas seleccionadas para sabores af frutados porque la levadura se cultiva igual como las plantas de la misma manera que algunas plantas se cultivan para obtener altura o resistencia a enfermedades. La levadura se cultiva para obtener diferentes sabores o diferentes atributos de su fermentación. Hay unas levaduras que que están seleccionadas porque tienen una fermentación muy rápida y que arranca. Muy muy fácil. Y hay otras que son más lentas que tal vez se pueden inocular con otras y que juega muy bien con otras levaduras. Entonces cada una tiene su sus personalidad, tiene sus atributos. Y no es solo de comprar una levadura de pan y esperar que nos va a dar este mundo de arco iris de sabores. Es posible tener saes confiables, pero no solo usando el tiempo como una herramienta y también los microbios si nos dan esa oportunidad. Pero no solo cualquier levadura, tenemos que ser muy específicos en la levadura que compramos y que agregamos al tanque.

francy: 9:53

Entonces, creo que ahí ya tenemos una primera conclusión, lucía, Y viene la siguiente pregunta que nos hace María céspedes. Ella ha escuchado que es importante evitar el desperdicio de agua y la contaminación durante el procesamiento, especialmente en el beneficio y allá en los ejercicios de procesamiento. En su finca en Nicaragua, se dio cuenta que es importante. Utilizar únicamente agua fresca y limpia en la fermentación y el lavado porque en algunos de sus ensayos que hizo reutilizando el agua del beneficio, notó notas desagradables en el café, aunque pareciera que el proceso de fermentación ocurrió sin problema, su pregunta es si con el agua reciclada el beneficio podría funcionar para hacer los flotes de la cereza únicamente. Y así evitaría el riesgo echar a perder la calidad de su café.

lucia: 10:45

Bueno, yo pienso que María tiene buen instinto porque cuando la cereza aún está intacta, hay menos posibilidades de contaminación. Pero su riesgo depende de su nivel de contaminación. Es posible que su agua esté muy contaminada y incluso usarla para flotar podría reducir la calidad de su café. Nos queremos reutilizar el agua para conservar los recursos, pero también queremos alta calidad y buenos saes. Y ahí es donde tenemos que encontrar el balance. Y es difícil por mí dar una respuesta porque cada beneficio es diferente. Y es difícil dar consejos específicos porque todos tenemos diferentes recursos y diferentes.

francy: 11:27

O posibilidades o capacidad.

lucia: 11:29

sí, capacidad. O sea, también depende mucho en la mano de obra que tiene, eh, los costos. O sea, hay muchos factores que impactan esa decisión. Pero lo que le recomiendo a María es que mire cuánta energía le le cuesta usar agua dulce constantemente versus invertir en ser capaz de tratar y limpiar su agua para poder reutilizarla en todo su proceso. Y entonces esa es una decisión para cada uno de tomar. Pero creo que muchas veces estamos como en en una línea, y no pensamos tal vez ella piensa que por siempre haber tenido el proceso lavado se tiene que quedar con el proceso lavado y tal vez las condiciones del ambiente han cambiado y ya no tiene el agua suficiente para hacerlo y buscar nuevos métodos como un proceso natural para procesar su café. Y creo que algo que hacemos o que veo muy seguido en con productores es que lo están haciendo al revés que tal vez están buscando un mercado o un comprador. Les dio un consejo de de de probar un nuevo proceso. Pero cuando ven la realidad, la realidad de su finca tal vez no es rentable hacer ese proceso. Pero entonces estamos pensando como al revés, ver qué quiere el mercado en vez de decir qué puedo hacer yo de una manera fácil y que yo puedo reproducir y después buscar el mercado que quiere ese café. Y sí quiero antes de ir a la siguiente pregunta, dar una advertencia contra el proceso. Hani los procesos de miel porque creo que es el primer lugar donde muchos productores van cuando quieren reducir su nivel de agua, no lo tienen que lavar. Y de esa manera, sí, es menos menos agua en el proceso. Pero los hani es como el lo peor de ambos de lavado y del natural. Es decir, que el natural toma mucho más tiempo para secar y toma más espacio en el patio y es como más riesgo cuando uno tiene un café que se está secando durante un mes comparado con un lavado que se seca muy rápido en cinco días o seis días, entonces el honey por tener toda su capa expuesta. Trae más. Riesgo de hongos, eh? Mancha el equipo mancha. El patio, o sea, es, es un problema. Y al final en la tasa, muchos productores han visto que el resultado de un hani por todo ese esfuerzo extra no está dando los resultados esperados. O sea, si se puede sacar un hani, de alta calidad y los he probado, pero para todo el esfuerzo que requiere ese proceso, para mí no vale la pena. Y creo que es como un nivel experto para sacar un buen honey porque es si es, es difícil y es complicado. Entonces, por eso le recomienda recomiendo a María de probar natural de ir de lavados a natural y no pasar por ese paso de han porque. Si es, es mucho más dolor de cabeza tratar de hacer ese proceso. Bien.

francy: 14:32

claro, lo que he visto en algunos productores es que, como dices lucía, es un proceso muy vulnerable y al menor descuido va a presentar un problema entonces, continuando la conversación con el agua. La tercera pregunta, nos la hace también rosa María Hernández. Y ella pregunta que si es cierto que minimizar el uso de agua en las fermentaciones ayuda a evitar la pérdida del material soluble del pergamino y mulago y que puede influir positivamente en el sabor del café.

lucia: 15:03

Pues sí, es verdad. El remojar en agua puede eliminar el material del interior de la sem y lo podemos tomar como algo positivo o o también algo negativo. Por ejemplo, es positivo cuando queremos. Descaminar el café. Así es como podemos sacar la cafeína. Entonces sabemos que el agua puede sacar el material soluble, pero puede ser algo positivo dependiendo en el resultado que estamos esperando. Y por ejemplo, les quiero dar en un ejemplo de un café que tal vez tuvo una fermentación. No sé, algo pasó y no es una fermentación deseada y es posible rescatar ese café, sumergiéndolo en agua limpia. Entonces, en ese sentido, si queremos que el agua esté sacando ese material. Porque puede limpiar y puede rescatar un café que tal vez sí. No fue un proceso deseado, em.

francy: 16:02

Okey lucía. Entonces, hasta ese punto, eh, para para aclarar. Eh? Sí, es cierto que el agua puede diluir el material soluble dentro de la masa de café. Y esto puede ser positivo negativo de acuerdo al objetivo que queremos, como lo decías, eh, puede ser positivo cuando se requiere descafeinar el café o cuando tenemos una fermentación con un resultado, no desea y queremos sacar esos sabores o.

lucia: 16:30

Y también les puedo contar que cuando yo hago mis fermentaciones con microbios, yo si hago esas fermentaciones y recomiendo ese tipo de ese estilo de fermentación sumergido en agua, y entonces es un poco. Bueno, debemos equilibrar lo práctico con lo ideal. Lo ideal es como, como dice ella, tener poca agua para concentrar esos sabores y tener un resultado en la tasa más intenso. Pero para mí, no es práctico tener una fermentación seca porque es muy difícil de mezclar. Y porque yo hago fermentaciones grandes y yo necesito mezclar la masa para tener una fermentación homogénea y también para poder mantener la temperatura de la fermentación y haciendo esas dos cosas, poder mezclar y y controlar la temperatura. Podemos lograr resultados más consistentes en en una fermentación grande. Entonces también, eso tiene que ver con el tamaño, si es si es una fermentación de 10 kilos, si es algo de prueba, algo pequeño, entre más seco puede tener mejor resultados. Pero cuando ya queremos hacer cinco o 10 toneladas, cuando ya queremos hacer. Fermentaciones de escala es agua. Nos ayuda a mezclar y tener los microbios en contacto con todo el café.

francy: 17:50

Eso es importante porque lo hemos vivido sobre todo en las fermentaciones a gran escala, como lo decía de lucía, que facilita un poco, homogeneizar la masa y tomar datos un poco más confiables para no quedarnos solo con la superficie. Pero nos hemos dado cuenta que las fermentaciones en seco, pues es casi imposible entonces creo que ahí se cumple el principio de ser lo más prácticos posibles en el beneficio.

lucia: 18:16

Así es Francia y mencionas otro punto importante que es. Monitorear el ph y tomar datos. Entonces, cuando una fermentación está seca, es como dices, es muy difícil meter el ph metro y tener un resultado. Y cuando tenemos una fermentación sumergida obvio, también estamos tomando el ph del agua. Pero podemos monitorear mas claro cómo está cambiando el ph, cómo se está poniendo más ácido la fermentación. Y entonces es ese equilibrio de lo práctico de quiero tomar datos. Quiero mezclar mi café, quiero mantener la temperatura con el otro lado de, tal vez estoy sacrificando un poco la intensidad de los sabores, pero tengo esos otros beneficios para para balancear.

francy: 19:02

Claro. La siguiente pregunta la hace cristiana agudelo. Él es un hijo de un productor en Colombia. Le pregunta si es correcto asegurar que los cafés lavados revelan el ter de un café con mayor claridad que los naturales o otros procesos experimentales como la maceración carbónica. Esto es algo que le han dicho a él, las personas que visitan la finca y de alguna manera se ha sentido que opacan su trabajo y lo que hace con los otros tipos de procesamiento diferentes a los lavados.

lucia: 19:33

Esto me ese tipo de pregunta me hace muy triste hablando del tema de y le quería decir primero a Cristian que el lamento que personas tan groseras han visitado tu finca porque son invitados y sin embargo, están criticando el trabajo bajo esa etiqueta de te. Y Que algo que es también muy común con te es traducir la palabra a español a terruño, pero creo que deberíamos. Usar la palabra en francés, la palabra terror y hacer el intento. Yo sé que es difícil decir esa palabra, pero creo que es importante no traducirla a terruño porque no quiero que olvidemos de dónde viene, que es una palabra francés y que es del mundo de vino y en es en Francia y en el vino. Tiene un papel muy específico de controlar y ejercer poder. Entonces quiero mantener como esa, esa historia de la palabra. Y también la tercera cosa que quiero que sepan es que terror no es algo realmente sólido. O sea, no es un término científico, es un término de marketing. Y entonces cuando es algo de marketing, ya está más abierto a diferentes interpretaciones. Entonces, en el sentido de la pregunta de Cristian de cafés lavados. Para mí, se puede argumentar que los cafés lavados expresan más, porque lo que se Cristian de claridad o lo que lo han mencionado de claridad, y en ese sentido, da más importancia a la variedad y el cultivo y a la finca. Pero también se puede argumentar que los cafés naturales o un proceso más extendido expresa más. Te porque la influencia del medio ambiente es mayor, es decir, el tienen un secado más prolongado bajo el sol. Y entonces todos los otros atributos del entorno, la lluvia, el viento, eh, tienen más, más efecto en la en el resultado final.

francy: 21:39

Ese término es bastante interesante. Creo que igual sigue siendo un poco nuevo e intimida para los productores que se introducen en el mundo del café especial. Pero entonces, según tu opinión, tu experiencia en el vino y cómo estos dos mundos utilizan el término según la conveniencia del marketing, como no lo contaba, que deberíamos incluir entonces y tener en cuenta cuando hablamos de ter.

lucia: 22:05

Bueno, algo para tener en cuenta es que no todos tienen la misma de definici definición o no tienen el mismo punto de partida cuando hablan de te para algunas personas, el terro es solo tierra y variedad para otros terro es suelo y variedad y lluvia y sol. Y para mí, creo que también debemos incluir los microbios y las personas. O sea, es decir, la

francy: 22:28

Mm-hmm.

lucia: 22:30

del procesamiento. Entonces, Cher es todo lo que hace que el café sepa como si solo pudiera venir de ese lugar específico. Y para mí, eso incluye la cultura de procesamiento. Y les quiero compartir un ejemplo de indonesia en indonesia. Tienen condiciones muy húmedas y por eso la cultura pasó a quitar el pergamino antes de que el café estuviera totalmente seco, porque sabemos que eliminar capas adicionales permite que el café se seque más rápido. Y ese proceso se llama what. Y este proceso de what tiene un perfil de sabor muy fuerte y incluso se podría decir que esconde las características de la variedad que opaca la finca, pero también este café. Ese proceso hace que este café sea único y que solo proviene de un lugar. Esos cafés de indonesia son muy específicos y la gente los busca por ese sabor que les dan en en la taa.

francy: 23:33

Ajá.

lucia: 23:33

los puristas pueden decir que eso no es te war, pero también eso es un fuerte argumento para decir que es exactamente te war. Es algo que solo puede venir de un lugar en el mundo que es muy específico, muy único, pero de otra manera también opaca la variedad. Entonces, el problema del te es exactamente eso es, es que se puede usar de muchas maneras. Es como una herramienta para decir cualquier cosa que que uno puede que uno quiere decir, y no es algo científico y definido. Y entonces, por eso creo que tenemos que tener mucho cuidado cuando lo usamos. Y creo que, como dices, es una palabra intimidante porque no, no tiene definición. Es muy floja y por eso tiene mucho poder porque se puede usar en muchas de muchas diferentes maneras.

francy: 24:28

Claro, lucía y mira que les comparto una experiencia cuando les decía que puede ser una un término intimidante, incluso excluyente, eh, estábamos hace unos meses en un festival de café donde habia cafés de diferentes regiones aquí en Colombia y habia un comprador. Estábamos en medio de una conversación donde las personas estaban compartiendo los cafés que habían probado y tal vez resaltando como. Que algunos productores están interesados en aprender sobre fermentaciones inoculadas también las fermentaciones lácticos y en medio de la conversación, el dijo, pero para que si Colombia ya tiene wila quiso decir como que para que él todos los esfuerzos que estaban haciendo en el cafetero en unos productores de antioquia si ya. Colombia tenía wila entonces todos nos quedamos sorprendidos y muy ofendidos porque sabemos y soy colombiana, y se que la caficultura en wila está nos está dando una dinámica económica muy importante pero. Que con ese comentario tan excluyente, está echando a perder como los maravillosos cafés y el increíble trabajo de los productores. Entonces, como decías, creo que de la manera en la que lo usamos es muy fuerte. Y ese comprador está convencido que que Willa es, ya lo es todo. Y deja por fuera como todo el esfuerzo que hacen los demás.

lucia: 25:50

Ese ejemplo, Francia es exactamente el problema con tew, porque de esa manera lo queria usar Francia. Francia inventó ese término tew para decir que solo Francia tiene el tewar para producir el mejor ca, el mejor vino del mundo. Y entonces, para que los estados unidos se va meter café cuando ya existe Francia, o sea, y ya sabemos, la industria tan grande de vino en en los estados unidos, en California, en Washington y Oregon. Pero si eso es como el objetivo de terror, es decir, no los que ya tienen el poder lo se lo quieren mantener, y los demás no pueden participar porque ya ya ya tenemos todo. Entonces los demás quédense en otras cosas porque ya tenemos el mejor vino. Ya tenemos el mejor café y ese es el el lo peligroso

francy: 26:42

Sí,

lucia: 26:42

Y el terror pretende estar a favor de los productores, pero se usa más comúnmente en contra de ellos. Se utiliza más a menudo para impedir la innovación y el cambio. Y sabemos que el café es una industria joven y necesita muchos cambios. Entonces, para mí, el futuro del café. Café Specialty no, no está en la línea con lo que quiere Cher war porque quiere tradición y quiere solo mantener el mundo muy cerrado y y el poder concentrado en los pocos que ya tienen el poder.

francy: 27:13

Entonces, esta pregunta fue un muy buen punto para iniciar una nueva conversación y tal vez podemos sacar un espacio en un nuevo episodio para profundizar un poco más del tema y y tener como un contexto más amplio.

lucia: 27:26

Sí, me gustaría escuchar mucho de las experiencias de los oyentes con la palabra de terro o como contó Francis, y tienen unas anécdotas de la manera que se está utilizando en. Como en la vida real, no solo en estos espacios de internet. Entonces, sí, ojalá, si tienen interés en este tema, podemos sacar otro episodio o por lo menos cuando nos reunimos en discord, sería una buena conversación para para compartir en ese espacio.

francy: 27:57

Sí, claro que sí lucía entonces, pues muchas gracias por habernos compartido esta información en esta pequeña sección de preguntas y respuestas de los oyentes. Recuerden que también pueden unirse a nuestra comunidad en ella. Tenemos diferentes espacios de interacción en nuestros conservatorios en disco. Discutimos estos interesantes temas, así que puedes unirte o también puedes suscribirte para recibir correos ocasionales con contenido informativo ingresando a la página web lucha punto cofi. Ele x y a cofi. Allí también encontrarás información y videos sobre la microbiología del café.

lucia: 28:34

Muchas gracias, Francis

francy: 28:35

chao. Pues.

lucia: 28:36

cha, pues.