Salut et bienvenue dans La Chronique ! Moi c’est Manon, et chaque semaine je vous emmène en France pour découvrir sa culture, les habitudes des Français et l’art de vivre à la française !
Vous avez sans doute déjà entendu parler de la marque Michelin, mais connaissez-vous le Guide Michelin ? Il s’agit du plus ancien et du plus célèbre guide gastronomique français. C’est en quelque sorte un annuaire, une liste de restaurants, hôtels et lieux touristiques de haute qualité. Mais comment est né ce guide ? Comment sont sélectionnés les restaurants qui obtiennent une ou plusieurs prestigieuses étoiles Michelin ? Je vous raconte l’histoire de cette référence nationale et internationale de la gastronomie.
Comme d’habitude, retrouvez la transcription de l’épisode gratuitement sur frenchcoffeebreak.com. La transcription vous permet de m’écouter et de lire en même temps pour pouvoir comprendre plus facilement. Si vous aimez ce podcast, merci de le partager avec vos amis qui apprennent le français et de lui laisser 5 étoiles !
Alors, l’histoire du Guide Michelin a commencé en 1900 exactement. Mais à l’origine, il n’était pas exactement comme on le connaît aujourd’hui. Pour mieux comprendre, il faut revenir encore un peu en arrière pour connaître les fondateurs du guide Michelin. Il s’agissait de deux frères, André et Édouard Michelin, qui étaient en fait les cofondateurs de la société française du même nom ! Vous connaissez l’entreprise Michelin ? Elle existe encore aujourd’hui et elle est connue dans le monde entier ! Créée en 1889, c’est une entreprise qui fabrique des pneumatiques (des pneus) pour les voitures, les vélos, les camions… Donc les frères Michelin n’étaient pas du tout des professionnels de la restauration et de la gastronomie, mais ils avaient de très bonnes idées en matière de marketing, de publicité. C’est comme ça qu’ils ont lancé le guide Michelin ! Initialement, c’était un livre qui était distribué gratuitement à tous les automobilistes qui venaient changer leurs pneus chez Michelin. Il faut imaginer qu’à cette époque, la voiture était à ses débuts, peu de personnes possédaient leur propre voiture et avaient l’habitude de faire de grandes distances. Les routes étaient en mauvais état, voire dangereuses, il n’y avait pas beaucoup de panneaux de signalisation, les temps de trajet étaient très longs… Donc dans ce livre, l’idée était de retrouver des conseils pour voyager, faire le plein de sa voiture (ça veut dire mettre de l’essence ou du gazole, mettre du carburant). On y trouvait aussi des cartes routières, des conseils pour changer un pneu ou réparer sa voiture en cas de panne, et même une liste de médecins et des rares garagistes de l’époque à contacter en cas de problème. Pour les frères Michelin, le développement de la voiture était une aubaine : plus les Français utiliseraient la voiture, plus leur entreprise vendrait de pneus ! Ils avaient donc tout intérêt à développer la mobilité !
Comme je vous disais, au début, le guide Michelin était distribué gratuitement mais, à partir de 1920, il devient payant. La légende raconte qu’un des frères aurait été révolté de voir son livre utilisé par un garagiste pour caler les pieds d’un établi ! Un établi, c’est comme une table sur laquelle on peut travailler, bricoler. Et quand la table est bancale, ça signifie qu’elle bouge, qu’elle n’est pas stable, on peut placer une cale sous un des pieds, un cale-pied. Ça peut être un morceau de bois, de papier… ou un guide Michelin ! Alors pour que le guide soit plus respecté, le prix a été fixé à 7 francs. Par la même occasion, la publicité a été retirée mais on a ajouté un classement d’hôtels et de restaurants. En 1926, la première étoile Michelin voit le jour pour récompenser les meilleures tables. Puis, en 1931, c’est au tour de la deuxième et de la troisième étoile d’apparaître dans le guide. Depuis, le système n’a pas changé. Ça fait donc presque 100 ans que les restaurants étoilés existent ! Au total, en 2023, on comptait 630 restaurants étoilés en France, toutes étoiles confondues. Ça laisse le choix ! Selon le guide Michelin lui-même, un restaurant qui possède une étoile propose une cuisine, je cite, “d’une grande finesse”, un restaurant deux étoiles sert “une cuisine d’exception” et finalement trois étoiles traduisent une cuisine “unique”. Il s’agit de la plus haute distinction, que possèdent seulement 28 restaurants en France !
Pour pouvoir évaluer tous les restaurants du guide, il faut envoyer des personnes qui vont goûter, analyser et donner leur opinion sur les plats. C’est ce qu’on appelle un “inspecteur” (au féminin : une “inspectrice”), profession créée par la société Michelin elle-même en 1933 ! Jusque-là, les avis étaient envoyés par les clients du guide, mais l’entreprise a voulu officialiser sa présence et son expertise dans le monde de l’hôtellerie-restauration. Ils ont donc embauché d’anciens professionnels du secteur de la cuisine (il faut avoir au moins 10 ans d’expérience pour prétendre devenir inspecteur) qui mettent leur savoir au service du guide. Et alors, ce qui est unique, c’est que le mystère plane autour des inspecteurs. On ne sait pas combien ils sont, on ne sait pas qui ils sont… L’objectif est qu’ils restent anonymes pour que personne ne sache qu’il y a un inspecteur dans le restaurant au moment de son passage et pour qu’ils soient traités comme n’importe quel autre client. On sait seulement que chaque inspecteur effectue plus de 250 repas par an ! Ça représente quand même entre 4 et 5 repas par semaine ! Plutôt agréable comme travail, non ? Le guide Michelin est présent dans 39 destinations à travers le monde, alors vous avez peut-être un restaurant étoilé près de chez vous !
Mais comment un restaurant est-il évalué ? Comment peut-il obtenir une ou plusieurs étoiles ? Pour établir le classement annuel des meilleurs restaurants, les inspecteurs évaluent 5 critères : la qualité des produits, les cuissons et les techniques culinaires, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef et, finalement, la régularité de la cuisine, à travers le menu ou les différentes visites. Le service et la décoration du lieu ne sont donc pas pris en compte dans le rapport final, en revanche un établissement peut être évalué plusieurs fois par différents inspecteurs autant de fois que possible, et ce jusqu’à ce qu’ils se mettent d’accord à l’unanimité pour décerner ou non une étoile. Un restaurant étoilé, c’est donc normalement une promesse de qualité et de prestige. C’est un restaurant haut-de-gamme qui délivre un menu hors-du-commun et un service irréprochable. Et évidemment, la qualité a un prix. Si vous voulez essayer un restaurant étoilé, attendez-vous à ce que l’addition soit un peu plus salée, conséquente, que dans un restaurant disons “normal”. Personnellement, j’ai déjà dîné dans 2 restaurants qui possèdent une étoile Michelin à Lisbonne, et je dois dire que j’ai été plutôt déçue. Mes attentes devaient être trop grandes. Je m’attendais à goûter des plats qui me feraient voyager, à ressentir des choses que je n’avais jamais ressenties auparavant… Alors oui, les plats étaient effectivement raffinés, d’excellente qualité, j’ai mangé des produits nobles comme du caviar ou de la truffe, mais j’ai trouvé que le prix ne justifiait pas le menu… J’imagine que ça dépend des goûts de chacun et aussi de la localisation du restaurant, alors je vous invite à essayer si vous en avez la possibilité ! Beaucoup de personnes imaginent que les restaurants étoilés sont des restaurants très chics et formels, avec beaucoup d’assiettes et de couverts et où on mange très peu, mais pas du tout ! Il y en a, mais dans le guide Michelin on trouve aussi des bistrots authentiques et animés, des auberges familiales… Tous les restaurants peuvent être sélectionnés, évalués et récompensés par le guide Michelin.
Pendant le repas, l’inspecteur va donc rédiger un rapport, un compte-rendu, qu’il va ensuite présenter aux autres inspecteurs qui ont évalué le restaurant, au rédacteur en chef et au directeur international du guide Michelin pendant une réunion qui s’appelle “la séance des étoiles”. Au cours de cette réunion, ils vont décider quels restaurants reçoivent une étoile, lesquels gardent leur étoile et lesquels la perdent. Parce que, oui, avoir une étoile c’est déjà difficile, mais il faut en plus la garder ! La pression est donc forte chez les chefs étoilés, à tel point que certains préfèrent renoncer à l’étoile, la refuser. C’est le cas de Joël Robuchon ou Marc Veyrat, par exemple, pour qui la pression et le rythme effréné que crée une étoile Michelin n’était pas acceptable. Parfois, les chefs étoilés sont même restreints car ils sont obligés de respecter certaines règles pour pouvoir rester au niveau du guide. C’est d’ailleurs ce qu’a confirmé le chef Cyril Lignac, cuisinier, pâtissier et chocolatier très médiatisé. Si vous regardez un peu la télévision française, vous l’avez peut-être déjà vu. En 2020, il a décidé de fermer un de ses restaurants parisiens qui avait pourtant reçu une étoile. Il justifie sa décision en déclarant, je cite : « À partir du moment où le Michelin te distingue, tu n'es plus chez toi : tu fais la cuisine pour les inspecteurs. Tu as peur de perdre ton étoile, tu en veux une deuxième. Et ça, ça ne me convient plus ». Depuis, il a ouvert un autre restaurant au même endroit, plus accessible et convivial. Les étoiles Michelin peuvent donc être une opportunité unique pour attirer une nouvelle clientèle et se faire connaître, mais elles peuvent aussi représenter une malédiction pour les professionnels…
Il existe une autre distinction décernée par le guide Michelin, c’est le “Bib Gourmand”. Pourquoi le “Bib” ? C’est un clin d’œil au “bibendum”, qui est la mascotte de Michelin. On l’appelle aussi “bonhomme Michelin”, vous l’avez sûrement déjà vu, c’est un gros bonhomme fait de pneus blancs ! Et bien, le Bib Gourmand, une autre récompense du Guide Michelin donc, met en avant les tables qui offrent le meilleur rapport qualité/prix. Ça permet d’expérimenter des repas de qualité pour un prix plus abordable qu’une table étoilée.
Vous l’aurez compris, le guide Michelin fait partie du paysage culinaire depuis plus d’un siècle et fait la pluie et le beau temps dans le monde de la gastronomie. Vous connaissez cette expression ? “Faire la pluie et le beau temps”, ça veut dire qu’on a une grande influence, un grand pouvoir de décision au sein d’un groupe. Si vous en avez la possibilité, je vous recommande de réserver un repas dans un restaurant qui possède une ou plusieurs étoiles. Si le budget est un frein pour vous, sachez que certains chefs proposent des menus différents le midi, pour le déjeuner, avec des prix plus abordables. Et surtout, dites-moi ce que vous en avez pensé, je suis curieuse de connaître vos avis sur ce sujet !
La Chronique, c’est fini pour aujourd’hui. J’espère que vous avez encore appris de nouvelles choses sur la culture française ! Si vous aimez ce podcast, pensez à lui laisser 5 étoiles et à en parler avec vos amis qui apprennent le français ! On se retrouve la semaine prochaine dans un nouvel épisode de La Chronique. En attendant, retrouvez French Coffee Break sur les réseaux sociaux et sur YouTube pour du contenu en français au quotidien !
